Kaninchenrücken mit Mangold und Pestosauce

Beim Kochen geht es auch darum, dass man nichts verschwendet, etwas weiter zu verwenden, etwas  wiederverwertbar zu machen. Kochen ist die Kunst, aus knappen Gütern etwas Kostbares zu machen, aus dem vollen Schöpfen kann jeder. Deshalb entstand nebenbei ein Kaninchenjus.

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//Kaninchenrücken säubern, die Parüren abschneiden, für den Jus zur Seite legen. in einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und in die Bratreine legen. In Scheiben geschnittenen Zwiebel in die Pfanne legen, kurz anschwitzen. Rosinen und Thymianblätter dazugeben und mitschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen und einköcheln. Frisch gepressten Traubensaft, Kaninchenjus und Hühnerbrühe dazugießen, kurz köcheln und anschließend in die Bratreine gießen. Bei 180 Grad 30 Minuten zugedeckt im Backrohr braten. //Pesto: Zedernkerne rösten und mit den Rosinen zu Pesto pürieren. Die Bratreine aus dem Ofen nehmen. Fleisch herausheben und das Pesto in die Sauce einrühren. Die Sauce wird dadurch schön sämig. Fleisch in die Bratreine zurückgeben und kurz in die Sauce ziehen lassen. //Mangold: In der Zwischenzeit Mangoldblätter in dünne Streifen schneiden. Majoran, Thymian und Rosmarin fein hacken. Zum Mangold  geben. Pecorinokäse reiben. Zum Salat geben. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken, auf die Seite stellen. //Anrichten: Brot dünn aufschneiden und toasten. Auf Art Glaze Flamed Caramel von Royal Crown Derby Porzellan anrichten.

//Kaninchenjus: Die Parüren vom Kaninchenfleisch Reste und feingehackte Zwiebel  in Olivenöl Butter Mischung anrösten. Mit Noilly Prat ablöschen. Mit Kalbjus und Geflügelfond auffüllen. Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Knoblauch und gestückelte Tomaten dazugeben. Aufkochen, Herd zurückdrehen und 2 Stunde leise köcheln. Abgießen.


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Kaninchenjus
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Kaninchenjus
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Kaninchenjus
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Kaninchenrücken mit Mangold und Pestosauce
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Kaninchenrücken mit Mangold und Pestosauce

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