Lachs mit Linsen

Spanische Hausmannskost nach Ferran Adrià. Das geht schnell, wenn man Sofrito hat. Also wurde Sofrito wie da schon am Vortag vorbereitet, nur statt einer Knoblauchzehe wurde eine ganze Knolle verwendet und etwas mehr Tomaten.

Für die Picada Petersilie, Piemonter Haselnüsse, Knoblauchzehe, Salz und Olivenöl und Safran zu einem Pesto verarbeiten.

Zwiebel in einem Sautoir anschwitzen. Klein gewürfelte rote und gelbe Karotten, Petersilwurzel, Sellerie und Stangensellerie dazu geben und anbraten. Dann Sofrito dazu geben und mitrösten. Mit Fischfond aufgießen. In der Zwischenzeit Tellerlinsen separat bißfest kochen. Wenn die Linsen fertig sind, abgießen. Die Linsen zum Topf hineingeben, kurz leise mitköcheln. Für die letzten paar Minuten den gewürfelten Lachs dazu geben. Mit Picada servieren.

Dazu Mozart: Le nozze di Figaro, István Kertész mit Wiener Haydn-Orchester* mit Popp, Fassbaender, Krenn, Krause, Jungwirth, in den Sofiensälen, 1971*.

Rezept nach Ferran Adrià, Das Familienessen*

Sardines papillon, picada

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Der Sommer kehrt zurück: es gibt Sardinen mit Picada und Brot. Wir sind zwar schon im Herbst, aber heute hat es noch mal aufgerissen zu Mittag und es hat sensationelles Wetter gegeben. Der Sommer kehrt zurück, und wir haben ihn auf unserem Tisch aufleben lassen: Es gibt Sardines papillon mit picada einer Gewürzgrundlage aus viel Knoblauch und Petersilie. Dazu Sauerteigbrot, das Bauernbrot von Motto.

Für die Picada-Sauce Knoblauch und Petersilieblätter mit Olivenöl übergießen und mit dem Stabmixer pürieren. Neapolitanische Haselnüsse dazugeben, das sind die, die in den Mannerschnitten drinnen sind, und zu einem groben Masse pürieren. Für die Sardinenfilets abwaschen, abtrocknen, mehlieren, abklopfen und in wenig Öl auf der Grillplatte grillen.


Dazu ein Glas Welschriesling von Umathum.


Zur Picada gehören noch Safranfäden, nach Ferran Adrià. Aber leider hatten wir keine.


  • Spanien, Andalusien, Almeria: Olivenöl „Oro del Desierto“, Olivensorte Picual
  • Italien: Neapolitanische Haselnüsse, gibt es nicht überall und nicht irgendwann.
  • Petersilie von Basic
  • Österreich, Burgenland: Knoblauch von Stekovics
  • Frankreich, Golf von Biskaya: Sardinenfilets Butterfly

Steak mit Bohnen

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Sofrito in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderbrühe aufgießen, die weißen Bohnen dazu geben, 10 Minuten leise köcheln lassen, Picada einrühren, vom Herd nehmen, ein paar Minuten ziehen lassen.

Das Wagyu-Steak 2 Minuten auf allen Seiten braten. Über die Bohnen ein bisschen Parmesan reiben.

Für die Picada:

https://kuechenereignisse.com/2020/06/27/huhnerkeulen-mit-paellareis-und-mangoldsalat/

Für die Sofrito:

https://kuechenereignisse.com/2018/09/26/sofrito-geheimtipp-aus-dem-mittelmeer/

Hühnerkeulen mit Paellareis und Mangoldsalat

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Ausgelöste Hühnerkeulen in mundgerechte Stücke schneiden, in der Paellapfanne in Olivenöl anbraten, mit 100 ml Weißwein ablöschen, einköcheln, zwei große Esslöffel Sofrito einrühren, 2 bis 3 Minuten mitschwitzen, 200 g Bombareis dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen lassen und dann mit einem Dreiviertelliter Rinderbrühe aufgießen. Eine Viertelstunde auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, drei TL Picada einrühren, und zirka drei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in dünne Streifen schneiden. Mit gehacktem Rosmarin und Thymian, sowie ein wenig Abrieb vom Parmesan und Pinienkernen vermischen. Dann servieren: den Reis auf dem Teller anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit etwas Mangoldsalat bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Für die Picada

Ein Viertelkilo Petersilienblätter mit 400 ml Olivenöl, 30 g Knoblauchzehen, 60 g geröstete Pinienkerne, 100 g Sonnenblumenkerne, mit in Folie gerösteten Safranfäden verrühren.

Für die Sofrito:

https://kuechenereignisse.com/2018/09/26/sofrito-geheimtipp-aus-dem-mittelmeer/


Fasten brechen – Breakfast

Midnight Snack? Oder Morning Snack? Es soll ja Leute geben, die es nicht aushalten, in der Nacht nichts zu essen. Wir erinnern uns lebhaft an Nigella Lawson in der Kochserie „Nigellas Leckerbissen“. Die hatte nämlich nichts gegen einen deftigen oder auch gar nicht so deftigen in jedem Fall mitternächtlichen Snack. Tja, erwischt! Versteckte Kamera! In unserem Fall müssen wir schon auf den Morgen warten und, man möchte es nicht glauben, in der Nacht schlafen! Wir können es erwarten, bis zum Fastenbrechen, zum Breakfast: nach zwei Mal Schlafen gönnen wir uns dieses Mahl. Nichts Anderes nämlich bedeutet Breakfast als: fasten brechen.

Kaninchen mit Bohnen

Kaninchenrücken mit weißen Bohnen in Sofritosauce. Dazu Mangoldsalat.

Dieses Gericht haben wir uns ausgedacht. Es würde mich aber nicht wundern, wenn es das tatsächlich in der Mittelmeerküche gibt… so oder so ähnlich.

Katalanische Fischsuppe

Wie in einem Fischerdorf an der spanischen Küste, am verwitterten, vom Salz angegriffenen Tisch, in einer niedrigen Hütte eines Fischers, direkt am Strand, der Sand voller Miesmuscheln. Es riecht nach Fisch, kein Entkommen, überall Fisch. Eine Suppe mit dem Geschmack nach Meeresfisch, intensiver als man es gewohnt ist.