Kaninchen mit Bohnen

Kaninchenrücken mit weißen Bohnen in Sofritosauce. Dazu Mangoldsalat.

Dieses Gericht haben wir uns ausgedacht. Es würde mich aber nicht wundern, wenn es das tatsächlich in der Mittelmeerküche gibt… so oder so ähnlich.

Kaninchen mit Bohnen (25)

The St. Vienna Chronicler

Die Sofritosauce

Wir wollten unbedingt etwas machen mit Sofritosauce. Warum? Weil im Ernährungskompass von Bas Kast die Sofritosauce in einer Checklist vorkommt, mit der man prüfen kann, ob man nach der mediterranen Küche isst. Diese Sauce muss also sehr wichtig für die Mittelmeerküche sein, wenn sie in einer Reihe mit Wein und Olivenöl stehen darf. Mir ist sie aber bisher nur einmal untergekommen, und zwar in einem Kochbuch von Ferran Adrià, genannt das Familienessen, einem unserer Lieblingsbücher. Dieses Kochbuch beschreibt das Mittagessen der Kochmannschaft und des Services vom El bulli“, jenem berühmten spanischen Restaurant, dessen Pforten vor langer Zeit viel zu früh geschlossen wurden. Ganz im Gegensatz zu den Extravaganzen, die dort serviert wurden, sind die Rezepte in diesem Kochbuch von einfacher Natur, weil sie für den täglichen Gebrauch gedacht sind. Vermutlich zählen sie in Spanien zur Hausmannskost. Die Sofritosauce und auch die Picada werden als Grundrezepte angeführt und kommen tatsächlich in mehreren Gerichten vor, die das Kochbuch behandelt. Es muss sich also tatsächlich um eine Grundsauce der mediterranen Küche handeln. Sie wird wohl mit Recht Eingang in den von Bas Kast zitierten Fragebogen gefunden haben.

Das Kochbuch „Familienessen“ ist in unübertrefflicher Weise gemacht: Nicht nur dass die Gerichte einfach sind,  und damit an sich schon leicht bewerkstelligbar; die einzelnen Kochschritte werden in Bildern beschrieben. Man sieht zum Beispiel welchen Bräunungsgrad die Sofrito erreichen muss. So bekommt man eine gute Vorstellung davon, wie das Endergebnis ausschauen muss; was sehr wichtig ist, wenn man etwas noch nie gekocht hat.


Die Picada

Die Picada ist vom Aufbau her so etwas wie ein Pesto, nur ganz anders. Das klassische Pesto ist ja wie folgt aufgebaut. Da gibt es einmal Nüsse, in der Form von Pinienkernen. Dann grüne Kräuter, vulgo das Basilikum. Knoblauch und Olivenöl vervollständigen es, vielleicht noch ein bißchen Käse. Bei der Picada kommen anstelle der Pinienkerne Haselnüsse. Statt Basilikum kommt Petersil rein, Olivenöl und Knoblauch werden nicht ersetzt.

Es gibt ja viele Arten von Pesto. Aber Picada schmeckt doch irgendwie anders, als dass man es als Pesto ansehen kann. Vielleicht bin aber auch ich nur so sehr das klassische Pesto gewohnt, dass es mir so ganz anders vorkommt. Jedenfalls ist die Picada so einzigartig, dass sie einen eigenen Namen bekommen hat.


Rezepte

Für ein halbes Kilo Picada

125 g frische Petersil, 30 g Knoblauch, gerösteter Safran, 200 ml Olivenöl im Mixer grob vermixen. 175 g enthäutete Haselnüsse dazu geben und nun fein pürieren.


Für 350 g Sofritosauce

40 g Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. 120 ml Olivenöl in eine Pfanne geben, erwärmen, die Knoblauchmasse dazu geben und bei mittlerer Hitze anbräunen, dauert zirka 20 Minuten.

In der Zwischenzeit 1 Kilo Zwiebel im Mixer pürieren. Zum Knoblauch in die Pfanne geben.  Alles miteinander gut verrühren. 1 Prise Thymian, 1 Prise Rosmarin dazu geben, sowie 1 Lorbeerblatt. Verrühren. 2 Stunden bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebelmasse geröstet ist, immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

100 ml Tomatensauce (selbstgemacht, von Ochsenherzen) in die Masse einrühren. Eine halbe Stunde weiter garen lassen. 125 ml Tomatensauce einrühren und eine weitere halbe Stunde garen lassen. Salzen. Pfeffern.


Mangoldsalat

Die Mangoldblätter ohne Strunk in feine Streifen schneiden.  Sowie auch die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Jeweils in Viertel Teelöffel vom Rosmarin und Thymian, Salz, Pfeffer, geröstete Pinienkerne, geriebene Pecorinokäse nach Geschmack und Olivenöl in der Schüssel verrühren.


Hauptrezept Kaninchen und Bohnen

Kaninchenrücken in Stücke schneiden. Mit Wiener Würze (fermentierte Gewürzmischung mit Lupinen, als Ersatz geht auch Sojasauce) eine halbe Stunde marinieren.

In der Pfanne mit etwas Olivenöl die Kaninchenstücke samt Marinade auf allen Seiten braten. Fleisch auf die Seite stellen.

3 EL Sofritosauce in der Pfanne erhitzen. 360 g abgetropfte weiße Bohnen dazu geben. Mit einem guten halben Liter Microalgensuppe (Spirulinia) aufgießen. Aufkochen. Ein paar Minuten köcheln lassen. 3 EL Picadasauce einrühren, das Fleisch dazu geben. Zwei drei Minuten köcheln lassen, abschmecken, Mahlzeit!


Ein Spaziergang durch das Kochen

Die Picada

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Die Sofrito


Kaninchen mit Bohnen

Kaninchen mit Bohnen (27)

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