Thunfisch-Ceviche mit Süßkartoffelchips und -würfel

Dazu gebratener Mais, echt peruanisch, aber machbar. Chilischoten und Mais, die für Südamerika typischen Lebensmittel, sind auch hierzulande geläufig, hier gibt es sogar Maiskeimöl. Auch Süßkartoffeln, Thunfisch  und Limetten sind zu bekommen.

Für den Branntweinessig nehmen wir Hesperidenessig, eine Wiener Essigspezialität mit Branntweinessig als Hauptbestandteil. Somit steht einem Ceviche auf Peruanische Art mit leicht Wienerischem Einschlag nichts im Wege.

Wir haben die Süßkartoffeln gegart, weil wir nicht glauben konnten, dass sie roh gegessen werden. Wir haben sie auskühlen lassen. Aber sonst ist alles roh, bis auf die Beilagen (Chips und Mais) natürlich, der Thunfisch wird nur 2 Minuten kalt gegart in einem Sud aus Limetten und Fischbrühe. Das klingt alles recht einfach, trotzdem gibt es genug zu tun, alles muss zerkleinert werden… aber es hat sich ausgezahlt. Serviert auf Porzellan  “Art Glaze Flamed Caramel“ von Royal Crown Derby.

Gelbe Chilipaste: 4 gelbe Chilischoten und eine gelbe Paprika von den Fäden und Samen befreien. Fein hacken. Eine Knoblauchzehe, ein Viertel weiße Zwiebel ebenfalls fein hacken, in einem EL Maiskeimöl anschwitzen, bis es eine Paste wird. Durch ein Sieb streichen. Mit einer Prise Salz und einem Achtel TL Hesperidenessig abschmecken. Süßkartoffel-Chips: drei Süßkartoffel in feine Scheiben hobeln. Eine Stunde in Eiswasser legen. Abtropfen lassen, abtrocknen. In heißem Maiskeimöl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren salzen. Frittierter Mais: Vom Maiskolben die Maiskörner abstreifen, 220 Gramm Maiskörner in 3 EL heißem Maiskeimöl im zugedeckten Topf ähnlich wie Popcorn aber nur braten lassen, bis sie goldbraun werden. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Ceviche: 3 Süßkartoffeln weich kochen, auskühlen lassen. In 2 cm große Würfel schneiden, auf die Seite stellen. 2 Stangen Stangensellerie würfeln. 2 Knoblauchzehen ebenso würfeln. 400 g Thunfisch in 2 cm große Stücke schneiden. Die Thunfischstücke salzen, pfeffern und gut verrühren. Fein gehackten Knoblauch, Staudensellerie, 3 TL von der gelben Chilipaste miteinander verrühren. Diese Mischung unter die Thunfischstücke heben. Den Fisch mit dem Saft von 8 Limetten und 60 ml Fischbrühe verrühren. 2 Minuten ziehen lassen. Eine halbe rote Zwiebel fein hacken und unter die Thunfischstücke heben. Anrichten: Thunfisch- und Süßkartoffelwürfel auf den Teller legen. Mit der Marinade begießen. Mit fein gehackten Korianderblättern und Schnittlauch bestreuen. Mit Erbsenkresse und Lupinenkresse garnieren. Zum Schluss mit dem frittierten Mais bestreuen.

Adaptiert nach einem Rezept aus Juan Danilo: Ceviche Das Kochbuch Peruanisch magisch, 2019*, Ceviche de Bonito a la Antigua, S. 37