Thunfisch mit Pesto, Fenchel-Spargel-Salat

Thunfisch gegrillt, beträufelt mit einem Zitronen-Olivenölgemisch, bestreut mit Kapern und Taggiasche-Oliven. Dazu ein Zedernkern-Pesto mit einem Fenchel-Spargel-Salat. Was will man mehr…

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Pesto: Basilikum, Parmesan, geröstete Zedernkerne, Knoblauch, Olivenöl, Salz zu einer sämigen Masse verrühren. Dressing für Blattsalat, Fenchel-Spargel-Salat und Thunfisch: Zitronensaft, geriebene Zitronenschale, Salz und Olivenöl miteinander gut verrühren. Spargel: Vom Spargel das holzige Ende entfernen und kurz blanchieren. Den Fenchel waschen und länglich in dünne Scheiben hobeln. Anrichten und servieren: Spargel und Fenchel auf  der Teller anrichten mit gerösteten Zedernkerne bestreuen und mit der Dressing beträufeln. Salat waschen und mit dem Dressing beträufeln. Thunfischsteak in der Grillpfanne kurz anbraten. Auf den Teller legen mit dem Zitronen-Olivenöldressing beträufeln.  Kapern und Taggiasche-Oliven dazu geben.


Wieviel Öl?

Wie viel Öl soll in eine Grillpfanne kommen? Bei uns schwimmt das Öl in der Pfanne, das kommt mir ein bisserl viel vor. Die Internetrecherche dafür („grillpfanne richtig benutzen“) habe ich schnell wieder abgebrochen. Zuerst stieß ich auf ein Forum, in dem „Spezialisten“ Neuankömmlingen Rede und Antwort stehen. Grillpfannen würden sehr hoch erhitzt und genau dafür wäre Olivenöl im Regelfall nicht geeignet, wird da einfach behauptet. Dabei hat kaltgepresstes Olivenöl einen Rauchpunkt von etwa 190 Grad, wie andere Pflanzenöle, Soja-, Sesam-, Lein- und Rapsöl, auch. Warum also grad nur Olivenöl nicht verwenden? Und warum sollte man eine Grillpfanne höher als 190 Grad erhitzen, 170 Grad reichen für die Maillard-Reaktion völlig aus, auch dafür bleibt der „Experte“ eine Erklärung schuldig. Auf einer anderen Seite stolperte ich mal wieder über die Aussage, dass sich durch die starke Hitze einer gusseisernen Pfanne die Poren schließen würden, eine uralte, auch auf angeblichen Expertenseiten gerne wiederbelebte Legende. Welche Poren sollen sich wann warum schließen? Das war zwar nicht das, was ich im Internet suchte, aber wenn ich solche Sachen lese, erübrigt sich das Weiterlesen, da kann ich mir ja wohl keine profunde Antwort auf  meine Frage erwarten. Viele unberufene Sendungsbewusste geben im Internet ihre Unwissenheit preis, sie wiederkäuen unreflektiert, was sie irgendwo aufgeschnappt haben. Ich wünsche mir, diese Gscheiterln würden sich einmal herab lassen und den Nachweis für ihre Behauptungen erbringen oder wenigstens die „Weisheit“ mit einem Verweis auf eine seriöse Quelle verknüpfen, auf die man sich berufen kann. So bleiben nur ungeprüfte Behauptungen über ohne jeglichen Wert. Das sind die Momente, in denen ich das Internet gern sein lasse. Besonders das Kochen betreffend ist viel Unsinn zu finden. Weshalb ich mich wieder dem guten, alten Buch zuwende. Oder es ausprobiere. Wie viel Öl nun tatsächlich in eine Grillpfanne hineinkommt, werden wir schon selbst herausfinden.


  • Zur angeblichen Porenschließen-Sache:

Hervé This-Benckhard, Rätsel der Kochkunst, Springer-Verlag, 1996*, S. 106

Werner Gruber: Die Genussformel Kulinarische Physik, 2008*, S. 118

  • Ab wieviel Grad ist die Pfanne heiß genug?

Werner Gruber: Die Genussformel Kulinarische Physik, 2008*, S. 118

  • Rauchpunkt von kaltgepresstem Olivenöl und anderen Pflanzenölen:

Werner Gruber: Die Genussformel Kulinarische Physik, 2008*, S. 132


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