Die Sauce Nantua ist eine Spezialität aus Nantua, einem kleinen französischen Städtchen, an der Grenze zur Schweiz bei Genf, 91 km von Lyon entfernt. Durch diese Sauce hat es überregionale Berühmtheit erlangt. Denn diese Sauce lässt wie keine andere Sauce den Geschmack von Flusskrebsen voll zur Geltung kommen. Es war einmal vor langer Zeit, da fand man kleine Krebse an Bächen entlang oder an den Ufern von Flüssen in rauen Mengen. Man konnte sie einsammeln und ein Essen daraus machen, das man sich leisten konnte. Die Sauce Nantua kam damals in der Lyoner Gegend als Begleitung der Quenelles auf den Familientisch. Quenelles mit Sauce Nantua war auf keiner Speisekarte eines Restaurants zu finden, es war einfach nur ein Essen nach Hausmannsart. Heutzutage muss man  weit fahren, um zu solch einem Genuss zu kommen. Wobei bei uns in Österreich hat man sowas sowieso nicht gekannt, weder heute noch früher. Bei uns sind Eiernockerl auf den Tisch gekommen. Die sind so ähnlich wie Quinelles nur halt ohne Geschmack nach Fisch. In diesem Rezept, das wir hier im Beitrag vorstellen, wird die Sauce Nantua  mit Spinat und einem feinen Speisefisch, der Seezunge, gemacht.

Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat (1)

Für 4 Personen

Zutaten

4 Seezungenfilets, enthäutet

330 g TK-Flusskrebse

500 g Spinat

1 EL Olivenöl, 6 EL Butter, 1Karotte, 1 kleine Fenchelknolle, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, 3 cl Cognac, 5 EL Weißwein, 3 EL QimiQ Saucenbasis, 250 ml Geflügelfond, 1 große Tomate, 5 schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian, Lauchblatt, Petersilienstängel, 2 Trüffel

 

Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat (2)

Rezept Sauce Nantua

TK-Flusskrebse auftauen, waschen, säubern, zerkleinern. 6 Krebse auf die Seite legen.

Olivenöl in einem Topf stark erhitzen und die Krebsteile darin anbraten. Butter hinzufügen. Klein geschnittene Karotten, Fenchel, Schalotte und Knoblauch dazu geben, sowie Tomatenmark und alles rösten.

Mit Cognac ablöschen. Dann mit Weißwein, alles einköcheln. QimiQ Saucenbasis dazu geben, so viel Geflügelfond dazu geben, dass die Krebsteile bedeckt sind.

Geviertelte Tomate, Bouquet Garni*, Fenchelgrün und Pfefferkörner dazu geben. Zirka 25 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Vom Herd ziehen, ein Viertel der Flüssigkeit abschöpfen, abseihen und auf die Seite stellen.

Den Topfinhalt in einen Mixer geben und fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit der abgeseihten Flüssigkeit zusammenrühren.

Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat (3)Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat (4)Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat (5)

Filetierte Seezunge

Mit flüssiger Butter bestreichen, die Filets zusammenrollen, in eine feuerfeste Form geben und bei 180 Grad im Backrohr etwa 5 bis 10 Minuten geben bis der Fisch durchgegart ist.

Spinatblätter

Butter in einem Topf erhitzen. Spinatblätter hineingeben, mit der Knoblauchgabel die Spinatblätter rühren, bis der Spinat zusammengefallen ist.

Anrichten

6 Krebse auslösen und kurz in Butter anbraten. Mit der Krebspaste verrühren. Spinat auf dem Teller geben und mit QimiQ Saucenbasis Kleckse darauf platzieren, das aufgerollte Seezungenfilet auf den Spinat türmen. Mit Sauce Nantua begießen. Krebsschwänze darauf geben. Schwarze Trüffel darüber hobeln.

*Bouquet Garni: Petersilienstängel, Thymian, Lorbeerblatt eingepackt in ein Lauchblatt und fest gezurrt.

Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat (6)Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat (7)Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat (9)Seezungenfilet mit Sauce Nantua und Spinat (10)

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