Mageres Meisl mit Polenta und Chicorée-Orangensalat

Mit Profitipp. 1 kg mageres Meisl rundum salzen. In einem Bräter Butterschmalz auslassen und das Meisl darin auf allen Seiten braten. Das Meisl herausnehmen und eine gelbe und eine rote gewürfelte Karotte, ein Stück gewürfelten Sellerie, einen gewürfelten Fenchelknollen, zwei fein gehackte Zwiebel, zwei gewürfelte Petersilwurzeln und eine gewürfelte Pastinake in den Bräter zum Fleischansatz geben und braten. Einen Esslöffel Tomatenmark dazu geben, ein paar Minuten mitbraten. Mit einem Viertelliter Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Einen halben Liter Kalbsbrühe dazu gießen, vier Knoblauchzehen, einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian dazu geben. Dann das Meisl hinein und zugedeckt zwei Stunden lang bei 160 Grad im Ofen schmoren lassen.


Chicorée-Orangen-Salat Chicorée würfeln, Orangen filetieren, den dabei herunterrinnenden Saft auffangen, würfeln und zum Chicorée geben. Zum aufgefangenen Orangensaft weißen Balsamicoessig, Walnussöl und Salz einrühren, uf das Gemüse gießen und etwa fünf Minuten ziehen lassen.


Wenn die zwei Stunden Bratenzeit um sind, das Meisl aus dem Bräter nehmen und sechs bis acht Minuten, mit einer Folie abgedeckt, ruhen lassen, um dem Saft genügend Zeit zu geben, sich aus dem Kern des Fleisches, wo er sich während des Schmorens angesammelt hat, in das ganze Meisl zurück zu verteilen. So wird verhindert, dass beim Anschneiden der Saft herausquillt und das Fleisch trocken wird. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Mit Stärke binden, etwas einköcheln lassen. Polenta machen. Anrichten.

Ganz wichtig ist es, dass man nach dem Herausnehmen des Bratens diesen einige Minuten ruhen lässt (und nicht gleich anschneidet). So behaltet das Meisl seinen Saft und trocknet nicht aus.

Ein zufällig anwesender Chefkoch



Wenn vom Meisl etwas übrig bleibt…

…macht man am nächsten Tag einen steirischen Rindfleischsalat mit steirischen Käferbohnen, Radieschen, grünen Paprika, roten Zwiebeln. Das Meisel klein schneiden und darunter mischen, als Marinade eine steirische Kürbiskernöl-Essig-Mischung machen. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Schweinsbratenwürfel mit Bierrettich

Schweinsbraten wird zu wenig gegessen, das liegt vielleicht auch daran, dass man sich nicht vorstellen kann, was man damit machen kann, wenn etwas übrig bleibt. Von unserem Schweinsbraten, siehe hier, haben wir den Rest verarbeitet, siehe hier. Und wenn dann noch was übrig bleibt, macht man bitte Folgendes:

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Überbackene Zucchini mit Ragout vom Hühnerklein

Riesige Zucchini werden halbiert und gefüllt mit dem von gestern übrig gebliebenen Ragout. Bestreut mit Pecorino und im Ofen überbacken. Mit Ofentomaten.

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Rucola-Pesto-Feigen-Salat

Ein Resteessen: Ravioli und Pesto entstanden bereits am Vortag für die Pestosuppe. Schafkäse und Hipster-Avocados waren ebenfalls übrig geblieben. In Kombination mit Feige und Rucola ergibt das einen feinen Rucola-Pesto-Feigen-Salat.

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Lachskokotte in Kerbelsauce

Lachsstücke kommen unter die Haube und dann ins Backrohr. Dieses Gericht eignet sich hervorragend, wenn einem vom Lachsfilet ein paar Abschnitte übrig bleiben, bzw. prophylaktisch man die Abschnitte schon vorher verarbeitet.

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Waldviertler Saumeisn

Für Waldviertler Saumeisn werden Fleischreste, egal ob roh oder gebraten, verwurstet und daraus entsteht dann etwas Neues, nämlich die Saumeisn. Denn es wäre schade, wenn etwas nicht verwendet werden würde. Wir haben zwei Varianten ausprobiert: einmal Saumeisn mit Kürbiskern-Chutney und Krautsalat. Und einmal mit Pastinaken-Püree und Salat.

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Dreieckpuffer mit Pute

Dreieckige Kartoffelpuffer mit gebratener Pute und Semmelknödeln sowie Schwammerlsoße mit Maronen. Ein schnelles Resteessen zwischendurch.

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Blumenkohlreisfleisch

mit einer Würze aus Paprika, Majoran, Kümmel, Knoblauch. Dazu Champignon. Statt Reis gibt es Blumenkohl.

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