Kategorie: Resteessen

Was vom Tage übrig blieb…Lachs-Kabeljau-Frikadellen

Der Kabeljau wurde im TK gefroren und anschließend püriert. Der Lachs wurde in kleine Stücke geschnitten. Das Kabeljaupüree wurde mit den Lachsstücken vermischt. So wurden die übriggebliebenen Abschnitte von zweien Gerichten, diesem und diesem zum schönsten Fisch Tartar weiterverwendet, das man sich vorstellen kann. Doch damit nicht genug:

Reste sind das Beste.

Karlsson vom Fach

Nun das Tartar vom Fisch mit Salz, Pfeffer, gehackter Dille und dem Abrieb einer Zitronenschale vermengen, Laberln mit den Händen formen, eine gußeiserne Fischpfanne mit wenig Öl bepinseln und darin die Fischfrikadellen herausbraten.

Dazu ein Karfiol-Karotten-Salat nach Anne Flecks Buch „Gesünder geht’s kaum“*, Bowl mit Blumenkohl-Reis, Karottenstreifen, Erbsen und Miso-Mandel-Dip, S. 102. Hier kamen ebenfalls Reste rein: die Erbsen.

Karfiol-Rösti mit Forellencreme

Nach dem großen Schmaus vom Sonntag blieb noch etwas Forellencreme übrig. Das macht nichts; denn auch wenn das etwas Besonderes war, so ist es doch möglich, aus den Überbleibseln eine wohlschmeckende Speise zuzubereiten. Davon kommt ja das große Verzagen, an dem oft Großes scheitert: man macht etwas Außergewöhnliches und weiß dann nicht, was mit den Resten geschehen soll – falls etwas übrig bleiben sollte. Nun, weiterverwenden! So kann man aus dem Vollen schöpfen. Nach einem Rezept bei Anne Fleck wird die Forellencreme gereicht anstelle des Meerrettich-Dips zum Blumenkohl-Parmesan-Rösti! Und das schmeckt! Wieder etwas Neues, Gelungenes!

Die Bewunderung der Neuheit ist Wertschätzung des Gelingens.

Baltasar Gracian, Handorakel und Kunst der Weltklugheit, i.d.Ü. von Hans-Ulrich Gumbrecht, Reclam, 2021*

Der gebratene Radicchio macht eine dezent bittere Note. Sehr apart! Nach Anne Fleck, Die 70 einfachsten Gesund-Rezepte*, Blumenkohl-Parmesan-Rösti mit Meerrettich-Dip, S. 125

Dem Caesar‘s Salad ähnlicher Hähnchensalat

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Caesar‘s Salad ist nicht, wie sich leicht vermuten läßt, deshalb so berühmt, weil es der Salat der Römischen Cäsaren war. Nein, er wurde nur von einem Italiener mit Vornamen Cesare erfunden. Und er ist nicht deshalb so wohlschmeckend, weil er so tolle Zutaten enthält. Römersalat, das ist ganz gewöhnlicher Kochsalat, das Knoblauch-Dressing und die gebratene Hähnchenbrust, alles keine Wellenbrecher. Die Kombination macht es aus. Nach dem durchschlagenden Erfolg in seinem Restaurant „Caesar’s Palace“ verlegte sich Cesare Cardini, der Erfinder des Caesar’s Salad, auf die Kreation von außergewöhnlichen Salatdressings. Salatdressings von Cardini’s® werden geschätzt in ganz Amerika. Wenn ich mir vorstelle, wir hätten den Caesar‘s Salad erfunden, wird mir ganz blümerant zumute. Deshalb gibt es nun den Küchenereignisse-Hähnchensalat. (Nein, nein nur Spaß. Der Salat heute stammt aus der Paleoküche von Pete Evans, auf S. 120.)

Rezept eines dem Caesar‘s Salad ähnlichen Hähnchensalats mit Anleihen vom Waldorfsalat

Avocado, Olivenöl, Apfelessig, Dille, Petersilie, Kokosjoghurt, Salz, Wasser, Senf im Standmixer glatt pürieren. Im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Die Hühnerbrust salzen, im Backrohr bei 160° braten. Herausnehmen, abkühlen lassen. In Streifen schneiden. Stangensellerie in Stücke schneiden. Friséesalat zerhacken, Chicorée in Scheiben schneiden, Estragonblätter abzupfen und einen grünen Apfel entkernen und in feine Scheiben schneiden. Walnußkerne ohne Fett anrösten. Dressing aus dem Kühlschrank nehmen. Alles zusammenrühren. Rosinen dazu geben.

Das Dressing schmeckt so gut, wie beim Caesar’s Salad: nur auf grün gepolt.

P.S.

Bei der Erfindung des Caesar‘s Salad handelt es sich um eine Resteverwertung aus der Not heraus. Zum Nationalfeiertag der Amerikaner, am 4. Juli 1924, trudelten im „Caesar’s Palace“ immer mehr Gäste ein, sodaß sich die Küche bald außerstande sah, alle zu bewirten. Man sah sich gezwungen, etwas Neues anzubieten. Reichlich vorhanden war Römersalat. Der Caesar‘s Salad war geboren. Ein solcher Geniestreich gelingt natürlich nicht jedes Mal bei der Resteverwertung.

Quellen:

Cardini’s® Salad Dressings & Croutons

https://www.tmarzetticompany.com/our-brands/cardinis

Über Cesare Cardini

https://de.wikipedia.org/wiki/Cesare_Cardini

Vom Reste das Beste oder Lachspflanzerln mit Kartoffel

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Verachtet mir den Kühlschrank nicht! Jedenfalls nicht, wenn er so gut bestückt ist. Wenn das aus dem Kühlschrank herauskommt, ohne einzukaufen, wozu dann noch einkaufen?

Das in Scheiben geschnittene Kraut, gelbe und orange Karotten salzen und ein bißchen durchziehen lassen. Mango würfeln. Mayonnaise mit Zitronensaft, Senf, Worcestersauce und gehackter Petersilie  verrühren. Das Gemüse ein bißchen ausdrücken, das läßt ein bißchen Wasser, mit der Mayonnaise gut durchrühren und ziehen lassen. Von zirka 400 g Lachsabschnitte o.H. ein Viertel davon auf die Seite stellen. Dann zwei fein gehackte Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, mit zirka 80 ml Milch aufgießen und vom Herd nehmen. Einen gewürfelten Toast in die Milch legen, damit er weich wird. Die Lachsabschnitte würfeln, die Toast-Milch-Mischung, ein Ei, Salz in den Standmixer pürieren. Gehackten Dille und den auf die Seite gelegten Lachsabschnitte ebenfalls würfen und einmischen. Kleine Laberln formen und in Butterschmalz beidseitig goldbraun anbraten. Dazu gekochte Kartoffeln servieren.

Kohlgratin mit Semmelkren.

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Wenn es einmal Kekse gibt, soweit das Auge reicht, was bedeutet das? Dann steht Weihnachten vor der Tür. Heute kommt als Vorgeschmack ein Bild, ein ausführlicher Bericht über die Keksproduktion 2021 folgt, siehe hier. Aber heute gibt es Kohlgratin mit selbstgemachtem Semmelkren.

Drei alte Semmeln würfeln, in der Pfanne auf kleiner Hitze trocknen. Dann mit Rinderbrühe nach und nach etwa 400 Milliliter aufgießen. Salz, Pfeffer, Muskatnuß und vier Eßlöffel geriebenen Kren einrühren. Violetten und weißen Blumenkohl und Romanesco auf Röschen teilen und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Gut abtropfen lassen und zur Semmelkren-Mischung unterrühren, etwa vier Eßlöffel leicht geschlagene Sahne untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. In eine ofenfeste Form geben und mit geriebenen Schafkäse bestreuen. Überbacken.

Nach Neunkirchner, Österreich vegetarisch* lt. S. 43 ist das „eine geschmacksvolle Resteverwertung altbackener Semmeln und unvermeidlicher Einzelgänger im Gemüsefach.“

Aufgebessert mit einer abgebratenen Knackwurst. Diese befand sich zufällig im Kühlschrank.

Feinste Schweinsbratenstücke mit Kohlsprossen

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Kleine Unterbrechung. Vom Schweinsbraten ist noch etwas übrig geblieben und deshalb gibt es den mit Kohlsprossen, einem klassischen Wintergemüse.

Kohlsprossen (Rosenkohl) putzen, halbieren, in der Pfanne mit wenig Olivenöl goldbraun anbraten. Zwiebel in halbe Zentimeter dicke Ringe schneiden. In Olivenöl leicht anschwitzen, salzen, pfeffern. Die Orangen filetieren, den Saft auffangen und bis zum letzten Tropfen ausdrücken. Honig in der Pfanne karamellisieren mit dem Orangensaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die geriebene Orangenschale einrühren und zum Schluß auch das Olivenöl einrühren. Das Gemüse und die Orangenfilets am Teller anrichten, erwärmten Schweinsbraten in Stücke schneiden, dazu stellen und mit Kren bestreuen.

Und nun wieder Tafelmusik.

Mageres Meisl mit Polenta und Chicorée-Orangensalat

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Mit Profitipp. 1 kg mageres Meisl rundum salzen. In einem Bräter Butterschmalz auslassen und das Meisl darin auf allen Seiten braten. Das Meisl herausnehmen und eine gelbe und eine rote gewürfelte Karotte, ein Stück gewürfelten Sellerie, einen gewürfelten Fenchelknollen, zwei fein gehackte Zwiebel, zwei gewürfelte Petersilwurzeln und eine gewürfelte Pastinake in den Bräter zum Fleischansatz geben und braten. Einen Esslöffel Tomatenmark dazu geben, ein paar Minuten mitbraten. Mit einem Viertelliter Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Einen halben Liter Kalbsbrühe dazu gießen, vier Knoblauchzehen, einen Zweig Rosmarin und einen Zweig Thymian dazu geben. Dann das Meisl hinein und zugedeckt zwei Stunden lang bei 160 Grad im Ofen schmoren lassen.

Chicorée-Orangen-Salat Chicorée würfeln, Orangen filetieren, den dabei herunterrinnenden Saft auffangen, würfeln und zum Chicorée geben. Zum aufgefangenen Orangensaft weißen Balsamicoessig, Walnussöl und Salz einrühren, uf das Gemüse gießen und etwa fünf Minuten ziehen lassen.

Wenn die zwei Stunden Bratenzeit um sind, das Meisl aus dem Bräter nehmen und sechs bis acht Minuten, mit einer Folie abgedeckt, ruhen lassen, um dem Saft genügend Zeit zu geben, sich aus dem Kern des Fleisches, wo er sich während des Schmorens angesammelt hat, in das ganze Meisl zurück zu verteilen. So wird verhindert, dass beim Anschneiden der Saft herausquillt und das Fleisch trocken wird. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Mit Stärke binden, etwas einköcheln lassen. Polenta machen. Anrichten.

Ganz wichtig ist es, dass man nach dem Herausnehmen des Bratens diesen einige Minuten ruhen lässt (und nicht gleich anschneidet). So behaltet das Meisl seinen Saft und trocknet nicht aus.

Ein zufällig anwesender Chefkoch

Wenn vom Meisl etwas übrig bleibt…

…macht man am nächsten Tag einen steirischen Rindfleischsalat mit steirischen Käferbohnen, Radieschen, grünen Paprika, roten Zwiebeln. Das Meisel klein schneiden und darunter mischen, als Marinade eine steirische Kürbiskernöl-Essig-Mischung machen. Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

  • Zutaten für das magere Meisl
  • Ein Kilo mageres Meisl rundum angebraten
  • Meisl nach zwei Stunden im Ofen
  • Kein Saft ist ausgetreten, das Holzbrett bleibt trocken nach dem Anschneiden. So soll es sein!
  • Mageres Meisl mit Polenta und Chicorée-Orangensalat
  • Steirischer Rindfleischsalat

Schweinsbratenwürfel mit Bierrettich

Schweinsbraten wird zu wenig gegessen, das liegt vielleicht auch daran, dass man sich nicht vorstellen kann, was man damit machen kann, wenn etwas übrig bleibt. Von unserem Schweinsbraten, siehe hier, haben wir den Rest verarbeitet, siehe hier. Und wenn dann noch was übrig bleibt, macht man bitte Folgendes:

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