Zucchini – Küchenereignisse

Zucchini Lasagne Bolognese

Man kann bei der Lasagne alles ändern, nur eines nicht: die Sauce Bolognese, das sogenannte Ragù alla bolognese. Bei unserem Ragù kam aber kein Gemüse hinein, wie das eigentlich hineingehört und trotzdem ist es gelungen! Denn auf das Wichtigste beim Ragù-Machen wurde nicht vergessen, auf das Rühren, Rühren, Rühren, damit nichts anbrennt. Und auf den Zeitpunkt, wann es fertig ist; etwa nach drei Stunden, denn solange dauert es, bis sich das Fleisch vom Fett trennt und oben schwimmt. Es muß trocken sein, d.h. das Wasser muß raus, es muß verdampfen und das Fett muß schwimmen. Und was auch noch wichtig ist, das Fleisch: Als Faschiertes haben wir Rindfleisch verwendet und zwar vom Hals. Der ist fettreich, denn darauf kommt es an. Es macht keinen Sinn, ein Steakfleisch, ein Beiried etwa, zu nehmen, das wäre zu trocken. Das müßte mit extra Speck, etwa einem Bauchfleisch angereichert werden, um das fehlende Fett auszugleichen; das wäre ja die reine Verschwendung und nicht sehr bekömmlich fürs Portemonnaie.

Damit die Zucchini-Lasagne nicht fließt, die Zucchini-Scheiben einsalzen, ziehen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen. Das letzte Mal hatten wir fließende Lasagne.

Rezept Zucchini Lasagne Bolognese

Für das Ragù gibt es eine Bilderanleitung, siehe weiter unten.

Zucchini mit dem Sparschäler in feine Scheiben schneiden, salzen, ziehen lassen, damit die Flüßigkeit rauskommt und diese mit Küchenkrepp abtupfen. Körniger Frischkäse mit Ei und Parmesan verrühren. Mozzarella in feine Scheiben schneiden und die Lasagne aufbauen. In einer feuerfesten Form: als Erstes die körnige Frischkäsemischung, dann Zucchini, dann Fleischsauce, dann wieder Zucchini, dann die körnige Frischkäsemischung, dann die Fleischsauce, die Zucchini und obendrauf Mozzarella -Scheiben. Im Backrohr goldbraun anbraten, bei 180 Grad, zirka eine Stunde.

Fürs Ragù haben wir uns an Marcella Hazan orientiert, der Granduchessa della Cucina Italiana, nach S. 205 Bologneser Fleischsauce in dem Buch „Die klassische italienische Küche“*

Zwiebel in Olivenöl anschwitzen.
Das Faschierte dazu geben und unter mehrmaligem Umrühren mitschwitzen.
So sieht das Faschierte aus, wenn es nicht mehr roh ist.
Nun die Milch dazugießen, eine Prise Muskatnuß dazu geben und vollständig einköcheln lassen.
Nun Weißwein dazugießen und einköcheln lassen.
Nun das Polpa dazugeben und einköcheln lassen.
Nach drei Stunden Vorsichhinköcheln: das Fleisch ist trocken und das Fett schwimmt obenauf
Die Lasagne ist aufgebaut, oben die Mozzarellascheiben, darunter sieht man die oberste Schicht Zucchinischeiben
Die Zucchini-Lasagne wurde gerade aus dem Backrohr genommen.
Zucchini-Lasagne von oben.
Zucchini-Lasagne
Zucchini-Lasagne
Zucchini-Lasagne

Rucola-Kardamom-Suppe mit Kaffee-Gremolata/ Risotto mit Alpengarnelen und Zucchiniblüten

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Rucola-Kardamom-Suppe mit Kaffee-Gremolata

Zwei fein gehackte Schalotten eine fein gehackte Knoblauchzehe, 100 g gewürfelten Sellerie und 100 g gewürfelten Pastinaken, drei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel in zwei Esslöffel Olivenöl anschwitzen und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Vier Kardamomkapseln dazu geben und mit einem Liter Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 20 Minuten köcheln. Drei Handvoll Rucola, 100 Milliliter Sahne, einen kleinen Espresso dazu geben, noch mal aufkochen und im Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Anrichten Schalotten in dünne Ringe schneiden, in Reismehl wenden und in Rapsöl frittieren, Rucolablätter ebenso frittieren. Suppe aufschäumen und mit den frittierten Rucolablättern und Schalottenringen belegen.

Inspiriert von Tanja Grandits, Küchenchefin im „Stucki“, Basel, nach dem Kochbuch „gewürze“*, S. 145

Risotto mit Alpengarnelen und Zucchiniblüten

Zwei fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen. 200 Gramm Risotto dazu geben, kurz mit dünsten, mit 200 Milliliter Weißwein aufgießen und verkochen lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach Hühnerbrühe dazu geben, etwa 20 Minuten lang. Wenige Minuten vor dem Ende etwa drei kalte Butterflocken dazu geben und sieben Zucchiniblüten unterheben, das Risotto ruhen lassen. Zum Schluss den Grano Padano dazu geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Garnelen In der Zwischenzeit die Garnelen und die Minizucchini mit zerdrückten Knoblauchzehen in Olivenöl anbraten. Und die Zucchiniblüten in einer weiteren Pfanne frittieren. Anrichten Das Risotto auf einen Teller geben, die Garnelen und die Minizucchini auf dem Reis verteilen, mit der frittierten Zucchiniblüte garnieren und mit Petersilienöl beträufeln.

Die Garnelen darf man nicht zu lange anbraten, da sie sehr empfindlich sind, sonst geht ihnen der Saft aus.
Ezzes eines ungenannt bleiben wollenden Garnelengurus

Inspiriert von Alexander David, Küchenchef bei „Julius Meinl am Graben“, Wien, nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 147

Garnelen aus Tirol: https://alpengarnelen.at/

Zucchinisuppe auf die Fastenart

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Wenn man sich von Zucchinisuppen schon abgegessen hat, ist diese zu empfehlen. Zucchinischeiben werden in der Pfanne gebraten, als Gegenpol gibt es dazu zarteste Kresse, die Zucchinisuppe selbst wird mit ganz normalen Gewürzen wie Muskatnuss und weißem Pfeffer fein abgeschmeckt, und doch ergibt sich ein außergewöhnlicher Geschmack. Und als ob das nicht schon genug wäre, ist es auch noch eine Fastensuppe, inspiriert von einem handlichen Büchlein: „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag. Zucchini gibt es das ganze Jahr über. Das kommt mir sehr entgegen.

Zwei fein gehackte Zwiebel und eine große, klein gewürfelte Kartoffel in Olivenöl in einem Topf anschwitzen, drei Knoblauchzehen hineinpresse und mitbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen, etwa 10 Minuten köcheln lassen. Drei größere Zucchini in große Stücke schneiden und zur Suppe geben, 8 bis 10 Minuten leise mitköcheln. In der Zwischenzeit einen Zucchino in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Suppe im Standgerät pürieren und in den Topf zurückgeben, mit Salz und weißem Pfeffer und Muskat abschmecken, Crème fraîche einrühren. Suppe mit den angebratenen Zucchinischeiben und Kresse servieren.

Inspiriert von „40 Fastensuppen“*, St. Benno Verlag.

Das völlig zu Unrecht unterschätzte Bohnenkraut

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Ich weiß nicht, wie viele Geschäfte wir abgeklappert haben, aber es waren einige und in keinem hat es Bohnenkraut gegeben, weder Frisches noch Getrocknetes, sodass wir schon ziemlich froh waren, letztlich doch noch Bohnenkraut zu bekommen, in einer Gärtnerei wurden wir fündig. Ironie am Rande: die Gärtnerei ist gleich bei uns in der Nähe gelegen, quasi vor der Nase, die Ausfahrt mit dem Automobil hätten wir uns sparen können. Es muss an der Mode liegen, am Trend zum exotischen Super Food, dass es das bodenständige, hiesige, allzeit bereite Küchenkräutlein nicht mehr in den Lebensmittelhandel schafft. Solche Trends gehen naturgemäß an Gärtnereien vorbei. Vielleicht sollten wir unser Einkaufsverhalten überdenken.

Ein feines Schonkost-Menü

Butternuss-Salbei-Suppe, Faschierte Laberln mit Nudeln in falscher Tomatensauce, Zitronen-Frischkäse-Muffin.

Das ist unser Menü für Schonkost, schonend für den Magen, und wenn man dem Buch glauben mag, an dem wir uns orientierten, dann ist es sogar heilend! Denn nichts weniger als heilende Brühe für den Darm wird für die Butternuss-Salbei-Suppe verwendet, selbstredend ist Salbei eine Heilpflanze. Für die Sauce bei den Faschierten Laberln kommt eine Tomatensauce zum Einsatz, aber ohne Tomaten bitte sehr, und selbstverständlich sind die Nudeln purer Zucchino, also keine Kohlenhydrate weit und breit, die den Magen belasten. Das ist Schonkost, die schmeckt. Schonend für den Magen, schmeichelnd für den Gaumen.