Die Herstellung einer Sauce béarnaise geht so wie bei einer Sauce hollandaise, nur dass man für die Kräuterreduktion nicht irgendwelche sondern ganz bestimmte Kräuter nimmt, nämlich Estragonblätter und/ oder -stängel. Mindestens einmal im Jahr wird Sauce hollandaise gekocht, im Frühling, wenn der Spargel kommt.
Rezept Sauce hollandaise
Für 250 ml Sauce
250 g Süßrahmbutter (in höchster Qualitätsstufe, in Österreich genannt Teebutter, in Deutschland Deutsche Markenbutter und in der Schweiz Vorzugsbutter, Anmerkung am Rande: in der Schweiz sind 99 % der verkauften Butter gesäuert., dabei handelt es sich also nicht um die gewünschte Süßrahmbutter), 3 Eidotter, eine säurehaltige Flüssigkeit zum Reduzieren z.B. Weißweinessig, oder Orangensaft, für die Kräuterreduktion Schalotten, Kräuter (z.B. Petersilie, Koriander) und eventuell auch hierbei schon Pfefferkörner (oder Cayennepfeffer), außerdem ein Viertel vom Saft einer frisch ausgepressten Zitrone (oder stattdessen Verjus oder Essig), Pfefferkörner (oder Cayennepfeffer), Salz.
Weißweinessig mit Estragonblätter und -stängel und Pfefferkörner in einem Topf erwärmen und etwas einköcheln lassen, bis ein Schöpflöffel (ca. 65 ml) Gewürzreduktion übrig bleibt. In der Zwischenzeit braune Butter herstellen: in einem Topf die Butter aufkochen, bis sie bräunlich wird und sich die Molke absetzt. Die Molke mit einem Löffel abschöpfen, warm halten. Die abgeseihte Gewürzreduktion, den Dotter, Zitronensaft und Gewürze – sprich gemahlenen Pfeffer und Salz – in einem Wasserbad* solange aufschlagen, bis es cremig ist. Die sich am Kesselrand immer wieder ansammelnde Dottermasse wegschlagen, damit sie nicht stockt. Den Herd unter dem Wasserbad abdrehen und unter ständigem Rühren die zerlassene Butter einfließen lassen.
*Was ein Wasserbad ist: Wasser in einem Topf aufsetzen, Herd aufdrehen. Wenn sich Wasserdampf bildet, zurückdrehen und den Schneekessel mit der Masse (Gewürzreduktion, etc.) über den Topf halten, aus dem der Wasserdampf stetig aufsteigt und so den Schneekessel sanft wärmt. Die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen.
Im Wasserbad kann man auch eine Sauce hollandaise wieder erwärmen. Der Vorteil vom Wasserbad ist, dass die Erwärmung garantiert nicht über 100 Grad erfolgt, denn bei dieser Temperatur verdampft Wasser. 55 Grad in der Sauce reichen vollkommen, die Hitze wird mit dem Abstand zum Wasserbad reguliert. Im Wasserbad wird die Sauce hollandaise schonend erwärmt, sodass die Buttercreme nicht gerinnt.
Ein Rezept für Spargel mit Sauce béarnaise, siehe hier.
Sauce hollandaise nach Paul Bocuse
Bei diesem Rezept handelt es sich um ein kulinarisches Kulturgut, das ist das Originalrezept der Sauce hollandaise von Paul Bocuse, dem König der Köche. Dieses Rezept steht hier, um das Wissen der alten Kochkunst für spätere Generationen aufzubewahren. Das Rezept für die Holländische Sauce ist Paul Bocuses Klassiker „Die neue Küche“, 1977, in deutschsprachiger Fassung von Bernd und Isabelle Neuner-Duttenhofer, entnommen, Seite 107. Es handelt sich hierbei um ein äußerst umfangreiches Werk, das als Nachschlagwerk taugt. Wenn man mal wissen will, wie etwas wirklich gemacht wird, hier wird man fündig. Es steckt voll Informationen und Ratschlägen, die oft ergänzend von den Übersetzern kommen, auf dass es tatsächlich gelinge.
Zutaten: 1 EL Weißeinessig, 3 EL Wasser, 1 Prise frisch zerdrückter Pfeffer, 3 Eigelb, 250 g Butter in ausgezeichneter Qualität, 1 Prise Salz
Zubereitung: In einem kleinen Topf den Essig, 1 EL Wasser und den Pfeffer erhitzen. Diese „magenfreundlich“ (gastrique) genannte Mischung auf die Flüssigkeitsmenge von 1 TL reduzieren.
Abkühlen lassen. Die Eigelb und 2 EL kaltes Wasser zufügen. Mit einem Schneebesen durchschlagen und ganz langsam und vorsichtig erhitzen. Die Masse auch dabei ohne Unterlaß kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Dabei darauf achten, daß der Schneebesen alle Stellen des Topfbodens erreicht, damit sich kein Eigelb absetzen und gerinnen kann.
Falls der Ausführende nicht genügend Erfahrung hat, raten wir ihm, den Topf in ein heißes, jedoch nicht kochendes Wasserbad zu stellen. Die Erhitzung der Eigelb, die zu einem nur eben beginnenden Garwerden führen darf, ist langsamer und damit der Erfolg sicherer. Tatsächlich handelt es sich darum, für die spätere zuzufügende Butter ein Bindemittel, eine besonders geschmeidige Stütze herzustellen.
Eine Überhitzung oder ein zu langes Garen der Eigelb würde sie zu kleinen, körnigen Teilchen gerinnen lassen, wobei sie ihre Bindefähigkeit und Geschmeidigkeit verlieren würden. Die erste schwierigste Stufe der Saucenherstellung besteht also darin, die Eigelb vollkommen schaumig zu schlagen und sie dabei einer ständige zunehmenden Hitze auszusetzen, die ein glattes und kremiges Dickwerden der Masse hervorruft.
Wenn der Eigelbschaum die Konsistenz einer gut abgesetzten, dicken Sahne (crème fraîche) erreicht, gibt man nach und nach unter ständigem, kräftigen Schlagen die halb geschmolzene Butter („en pommade“) in Tropfen oder die feste Butter in kleinen Stückchen dazu. Neue Butter stets erst dann zufügen, wenn die vorherige vollkommen in der Mischung aufgegangen ist. Zum Schluß mit Salz abschmecken.
Stellt man fest, daß die Sauce zu dick wird, so gibt man während des Aufschlagens („monter une sauce“) ab und zu einige Tropfen lauwarmes Wasser dazu. Dieses Verfahren ist dem brutalen Zusatz einer verdünnenden Flüssigkeit am Ender der Zubereitung vorzuziehen.
Eine auf diese Weise hergestellte Holländische Sauce ist schmackhaft, nicht zu flüssig und doch leicht. Sie wird zum Schluß abgeschmeckt und bei sehr mäßiger Hitze im Wasserbad warm gehalten. Wird sie überhitzt, so trennen sich Eigelb und Butter wieder, die Sauce fällt auseinander (dreht oder kippt, wie man manchmal in Anlehnung an das etwas unkorrekte französische „tourne“ sagt). Sollte dieser Unfall einmal eintreten, so muß man die Sauce erneut aufschlagen. Man gibt in einen Topf 1 EL heißes Wasser und zieht die auseinandergefallene Sauce Tropfe für Tropfen unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen hinein.
Nach Gebrauch und Geschmack kann man die Essig-Wasser-Pfeffer-Reduktion zu Beginn weglassen und die Eigelb nur mit Wasser aufschlagen. In diesem Fall wird die Sauce erst zum Schluß mit ein paar Tropfen Zitronensaft gesäuert.
Nochmals: Eine wirklich köstliche Sauce erhalten Sie nur, wenn Sie das oben beschriebene Verfahren anwenden und Butter allerbester Qualität nehmen.!
Aus Gründen der Sparsamkeit kann man die Sauce mit einem mehr oder weniger großen Anteil von Butter-Sauce (Seite 98) vermischen. Doch ist das Verfahren nicht empfehlenswert, wenn es auch eine deutliche Verbilligung bedeutet und die Sauce weniger empfindlich gegen Überhitzung macht.
Anm. der Übersetzer: Es kommt sehr auf die Qualität der Butter an, die ganz frisch sein muß. Sauerrahmbutter ist nicht geeignet.
In diesem Beitrag sind wir nach diesem Rezept vorgegangen: Sauce hollandaise, weißer Spargel.
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