Ostermenü mit Lammkeule im Salzmantel

Ein Ostermenü: Marchfelder Spargel mit Sauce béarnaise, dann eine Spinatsuppe, gefolgt von einer Lammkeule im Salzmantel mit Fisolen-Bohnen-Salat, Salbei-Zitronen-Sauce und Polenta. Damit die Lammkeule beim Garen im Ofen saftig bleibt, empfiehlt es sich, sie in einen dicken Salzmantel zu hüllen. So kann mans ostern lassen.

 

Vorspeisen

Marchfelder Spargel mit Sauce béarnaise und Schinken

Um zu sehen, wie man eine Sauce béarnaise macht,  hier klicken.

 

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Spinatsuppe

Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen, abspülen und grob würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Kartoffeln zufügen, kurz andünsten, Portwein in dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond ebenfalls dazugießen und alles zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen.

Spinat putzen, gründlich abspülen und trocken schleudern. Spinat zu den Kartoffeln geben, aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Sahne unterrühren.

Eier in kochendem Wasser 5 Minuten kochen, dann sofort in Eiswasser legen. Schälen und Eier mit einem scharfen Messer halbieren.

Die heiße Suppe mit Eiern und Kerbel in Tellern anrichten.

 

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Hauptspeise

Lammkeule im Salzmantel

Für 4 bis 6 Personen

2,4 kg Oberkeule vom Lamm, 3 kg grobes graues Meersalz, 3 EL Fenchelsamen, 2 EL Anissamen, 2 Eiklar, 3 EL Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, 1 Zitrone.

Die Lammkeule etwa 4 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie bis ins Innerste Zimmertemperatur erreicht. Das grobe graue Meersalz mit gemörsertem Fenchelsamen und gemörsertem Anissamen, sowie mit Eiklar und 6 EL Wasser verrühren. Die Lammkeule mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronenschalenabrieb, gepressten Knoblauchzehen einreiben. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech etwa ein Drittel der Salzmischung auslegen, die Lammkeule darauf stellen und mit dem Rest des Meersalzes bedecken, etwas zusammendrücken, damit es hält und bei 160 Grad 3,5 Stunden lang im Backrohr garen.

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Inspiriert von Steven Paul, kochen, S. 264

 

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Zuspeisen

Fisolen-Bohnen-Salat

500 g frische Fisolen (Grüne Bohnen, Strankerl), 250 g abgetropfte Käferbohnen aus dem Glas, 250 g abgetropfte weiße Bohnen aus dem Glas, 2 EL Olivenöl, 2 Schalotten, 200 ml Gemüsefond, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Bohnenkraut, Salz, Pfeffer.

Die Fisolen putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest kochen und unter kaltem Wasser abspülen. Käfer- und weiße Bohnen aus dem Glas nur waschen, aus dem Glas sind sie vorgekocht. Die fein gehackten Schalotten in Olivenöl goldbraun anbraten, mit dem Gemüsefond aufgießen, die Lorbeerblätter und das gehackte Bohnenkraut dazugeben, ein paar Minuten köcheln lassen. Fisolen dazu geben und 2 Minuten köcheln lassen. Dann Käfer- und weiße Bohnen dazu geben, gleich vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren etwa 10 Minuten ziehen lassen. (Inspiriert von S. 264.)

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Polenta

60 g Süßrahmbutter, 1 Schalotte, 300 ml Milch, 100 ml Gemüsebrühe, 70 g Polenta, 100 g Bergkäse.

Die Süßrahmbutter in einer Pfanne zergehen lassen, die fein gehackte Schalotte dazu geben und hell anschwitzen, Milch und Gemüsebrühe dazu gießen, Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren aufkochen. Vor dem Servieren Bergkäse dazu geben. (Inspiriert von S. 170.)

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Salbei-Zitronen-Sauce

1 Bund Petersilie, 12 Salbeiblätter, 1 Zitrone, 80 ml Olivenöl, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe.

Den frisch ausgepressten Zitronensaft und das Olivenöl gut miteinander verrühren. Schalotten, Knoblauchzehe, Petersilie und Salbeiblätter fein hacken und einrühren, mit Salz abschmecken. (Inspiriert von S. 264.)

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