Sauce Hollandaise, weißer Spargel

dazu Salzkartoffeln mit Petersilie. Das ist das Original.

Rezept

Für den Spargel diesen schälen, das Holzige abschneiden und ca. 10 Minuten dämpfen bis er bißfest ist.

Für die Salzerdäpfeln diese ungeschält in siedend heißem Salzwasser kochen bis sie bißfest sind. Schälen und in Scheiben schneiden.

Für die Sauce Hollandaise nach Paul Bocuse in der Übersetzung von Bernd Neuner-Duttenhofer „Die Neue Küche“, 1977, „Sauce Hollandaise“, S. 107 vorgehen.

Die Teebutter macht die Sauce

Teebutter in der Form als Süßrahmbutter ist für Saucen bestens geeignet.

Denn Teebutter ist die Butter mit der höchsten Qualitätsstufe. Wikipedia meint dazu:

Als höchste Qualitätsstufe (Güteklasse 1) gilt die Teebutter oder einfach Butter. Sie besitzt einen mild-säuerlichen Geschmack bei Sauerrahmbutter, beziehungsweise Sahnegeschmack im Fall von Süßrahmbutter. Für die Herstellung von Teebutter darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden.

Und für Süßrahmbutter weiß Wikipedia:

Sie eignet sich ausgezeichnet, um Soßen aufzumontieren, da sie beim Erhitzen weniger schnell ausflockt als Sauerrahmbutter und den Soßen gut Bindung gibt.

Woher kommt die Teebutter?

Teebutter hat nichts mit Tee zu tun. T E E steht für TEschen Erzherzoglicher Butter. Erzherzog Friedrich, ein Habsburger, besaß in Teschen, einem kleinen Städtchen in Schlesien, ein Gut, wo  eine neue Herstellungsmethode für eine feine, geschmacksneutralere Butter angewandt wurde. Um 1895 wurde diese Butter nach Wien geliefert und trat ihren Siegeszug rund um die Welt an. Erzherzog Friedrich wurde berühmt als der „Wiener Butterkönig“, er besaß auch eine Molkerei in Wien. 1901 wurde die Teebutter auf Kochkunst- und Nahrungsmittelausstellungen in London und Paris mit dem „Großen Preis“ und einer Goldmedaille ausgezeichnet und begründete damit den Ruf der österreichischen Teebutter international. Die Butter wurde vom Englischen Königshaus geordert. Danach brach der Erste Weltkrieg aus und die Geschichte geriet in Vergessenheit.

Die Habsburger waren also mal eine innovative Kraft in Österreich. Seltsam, dass man davon nichts erfährt. Das ist doch eine Sache, auf die man als Österreicher ein bisschen stolz sein kann.