Kartoffelschnee-Rindfleisch-Auflauf

à la Parmentier. Das zerzupfte Rindfleisch wird mit einer Schicht Eierschwammerl bedeckt, welche mit einer Schicht Kartoffelschnee bedeckt wird. Was das alles mit dem Alexander Girardi seinen Rostbraten zu tun hat, steht auf der nächsten Seite.

Rezept

Die Selleriestangen, Lauch und Karotten vorbereiten. Die Zwiebel halbieren und mit der Schale in einer Pfanne ohne Fett anbräunen.

Das Fleisch im Ganzen in einen großen Suppentopf legen, mit eiskaltem Wasser auffüllen und erwärmen. Just, wenn es zu kochen beginnt, abseihen, um den Schaum loszuwerden, und die ganze Prozedur noch mal. Das Gemüse hinein, die Zwiebelhälften dazu mit den Gewürznelken bestückt, Pfefferkörner und ein Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Thymian, Petersiliestängel), sowie reichlich Salz. 6 Stunden köcheln lassen, sagt Ducasse. Wir haben es in 3 Stunden geschafft.

Für Eierschwammerl (Pfifferlinge) 2 zerkleinerte Schalotten in einer Pfanne anschwitzen und die Eierschwammerl darin scharf anbraten. Mit Petersilie bestreuen.

Für den Kartoffelschnee die gekochten, geschälten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit erhitzter Milch und Schlagobers verrühren. Butterflocken unterrühren. Salzen.

In einer Auflaufform zuerst das zerzupfte Fleisch 2 cm hoch aufschichten, dann die Eierschwammerl drauflegen und darüber den Kartoffelschnee legen und mit Semmelbrösel bestreuen.

Bei 180 Grad im Backrohr 15 Minuten backen. Falls notwendig mit Butter beträufeln.

Anleihe

Alain Ducasse „Meine Bistroküche – die besten 110 Rezepte“, 2016, Gerstenberg, Seite 144 „Auflauf Parmentier“

Rindsuppe

Dabei ist uns eine Rindsuppe übrig geblieben. Diese wurde natürlich nicht entsorgt.

Von Hansi Niese und Alexander Girardi

Das halbe Kilo Eierschwammerl (Pfifferlinge) wurde persönlich von unserer Gemüsehändlerin mit der Hand verlesen. Das ist Qualität! Beste Eierschwammerl von überhaupt.

Das kleine Gemüsegeschäft in Speising, wo wir die Eierschwammerl und auch alles andere Gemüse gekauft haben, ist nicht unweit gelegen vom Elternhaus der Hansi Niese. Diese Volksschauspielerin trat häufig mit Alexander Girardi auf, der von seiner Frau als geisteskrank entmündigt werden sollte. Aber gottseidank gelang das nicht, was er guten Freunden zu verdanken hatte.  Und wir verdanken ihm den Anstoß zur Erfindung des Girardi-Rostbratens. Das ist ein Rostbraten, der mit Kapern und Champignons verbergen möchte, dass er aus Rindfleisch ist. Alexander Girardi liebte Gemüse und bekam das Rindfleisch so geschickt camoufliert serviert, dass er das Rindfleisch unter dem Gemüse gar nicht bemerkte und es ihm sogar schmeckte. Und weil es nicht nur ihm so gut geschmeckt hat, kann man den Girardi-Rostbraten auch heutzutage noch in Wiener Gasthäusern finden.

Wir kauften Eierschwammerl, Suppengrün sowie Kartoffeln und bedeckten damit das Rindfleisch, das sich darunter verbarg. Wir nennen das aber nicht Girardi-Rostbraten – es erinnerte uns nur an ihn.

Dass wir das nicht einmal Rostbraten nennen, hat seinen Grund. Denn wir haben statt Rostbraten (Hochrippe) ein anderes Fleisch genommen. Für gekochtes Fleisch ist uns ein Rostbraten viel zu schade. Es wird ja auch noch zerzupft. Also kauften wir Beiried, Beinfleisch und Hinteres. Ducasse nimmt Hochrippe, Schulter und Hüfte.

Parmentier

Parmentier, so heißt im französischen Original dieses beliebte Gericht, ist eine Abwandlung des Shephards Pie. Antoine Parmentier war ein Verfechter der Kartoffel als Ersatz für Brot während der Hungersnot 1769 in Paris.

Resteessen

Für uns ist das ein perfektes Resteessen, auch deshalb, weil Ducasse einen sehr edlen Teil vom Rind, den Rostbraten, da hinein haben will. Sowas muss einem allerdings auch erst einmal übrig bleiben.

Food@Work

Zum Mitnehmen in die Arbeit geeignet. Wir haben genug davon gemacht.

Bilderflut

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