Suppe nach Art des Leuchtturmwärters

In der Abgeschiedenheit eines Leuchtturms kommt man auf Ideen. Eine Bouillabaisse, so weist Bocuses Kochbuch hin, darf niemals mit Schalentieren, wie Mies- oder Venusmuscheln  in Berührung kommen. Der Geschmack der Muscheln sei zu stark und außerdem, bringen sie „nur allzu oft“ Sand in die Suppe.

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In eine Bouillabaisse dürfe nur Fisch, eine Languste und sonst gar nichts rein kommen. Eine Muschelsuppe enthält wiederum nur Muscheln, keine Fische. Dem Leuchtturmwärter schmeckt eine Bouillabaisse genauso gut wie eine Muschelsuppe. Wie gut muss erst beides zusammen schmecken, sinniert er in seiner Kanzel, hoch droben über dem Meer. Die einsamen Stunden dort oben lassen Ideen reifen. Wenn sich keine Menschenseele um einen kümmert, die einen davon abhält, dann werden sie auch umgesetzt. Und so spülte Jannic die Muscheln gut aus, um sicher zu gehen, dass kein Sand mehr in ihnen war und tat alles in die Suppe hinein: Fisch, Garnelen und die Muscheln. Die Muscheln kamen aber erst bei der Hälfte der Kochzeit hinzu, damit sich die Bouillabaisse nach ihrer Art vermischen und entfalten kann.

Der Leuchtturmwärter lächelte spitzbübisch über diese Entgrenzung. Und außerdem: seine Essgewohnheiten gingen ja wirklich niemanden etwas an.

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Rezept Suppe nach Art des Leuchtturmwärters

Einen Fischfond machen  zum Beispiel nach dem Institut Paul Bocuse „Die Hohe Schule des Kochens“, wie auf Seite 88 beschrieben, mit Seezungenkarkassen und anderen Fischabschnitten, sowie Schalotte, Zwiebel, dem Weißen vom Lauch, weißen Champignons, Butter, Bouquet Garni, trockenem Weißwein. Seenzungenkarkassen sollten auf alle Fälle dabei sein, sie eignen sich besonders gut für Fischfond.

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Dann an Paul Bocuse, Die neue Kochschule, 1977, „Bouillabaisse“, Seite 132 orientieren:

Zwiebel und Lauch fein hacken. In Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Alle Fischstücke hinzufügen, die man hat, wir hatten Meerbarben und eine Goldbrasse.

Der schwarze Heilbutt ist ein besonders fetter Fisch, sein Filet glänzt so richtig. Wir bekamen ein paar Bäckchen mit vom Eishken Estate, damit auch ein paar Fettaugen auf der Suppe schwimmen können.

Die Filets von einer blanchierten und enthäuteten Tomate dazu geben. Den zerdrückten Knoblauch dazu geben, sowie die Petersilienstängel, Thymian, Bohnenkraut, Lorbeerblatt, Safran.

Mit Pernod aufgießen für den Anisgeschmack (man kann auch Anis hineingeben).

Salzen, pfeffern mit Fischfond auffüllen, bis alle Fische bedeckt sind. Olivenöl zugießen und Butterstücke darauflegen.

Zum Kochen bringen. Bei starker Hitze 7 Minuten kochen. Die Muscheln hinzufügen weitere 7 Minuten kochen.

Die Garnelen und die Jakobsmuscheln hinzufügen.

Nach einer Minute etwa, wenn alles durch ist, vom Herd nehmen.

Mit Weißbrot anrichten.

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20 Kommentare

          1. Lieber Christian, Colmar hat einen entzückende Altstadt und ist eine Reise wert. Für dich, als begnadeter Kochkünstler, wäre die Elsässische Küche sicherlich ein Hochgenuss.
            Liebe Grüße, Roswitha

            Gefällt mir

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