Skrei mit Spargel und Kartoffel in weißer Buttersauce

Der eine kommt, der andere geht: In diesem Gericht sind der Winterkabeljau aus Norwegen und der Marchfelder Spargel als Frühlingsbote für ein Mal vereint. Dazu kommt eine Sauce, wie sie bei einem Familienfestessen in Nantes serviert wird.

Die weiße Buttersauce (beurre blanc)

Beurre blanc ist die klassische Sauce aus Nantes, der Geburtsstadt Jules Vernes und der früheren Hauptstadt der Bretagne. Sie paßt besonders gut zu Fisch und Geflügel, aber auch mit Spargel läßt sie sich gut kombinieren. Bei der beurre blanc („weiße Butter“) werden feingehackte Schalotten in trockenem Weißwein und Weißweinessig stark reduziert ohne Farbe zu nehmen; und sodann wird Butter in der Bain-Marie aufgeschlagen und abschließend gepfeffert. Das Institut Paul Bocuse macht einen feinen Unterschied zwischen beurre blanc und der beurre nantais. Bei der Nanteser wird vor dem Aufschlagen der Butterstücke noch Sahne eingeträufelt und dann erst die Butter aufgeschlagen. Auf der Seite http://www.levoyageanantes.fr („die Reise nach Nantes“) steht wiederum, daß die beurre blanc die klassische Sauce aus Nantes ist und die Sahne nicht dabei ist; sie wird nur eingerührt, um der Sauce Steifigkeit zu verleihen – denn diese Sauce wird nicht mit Ei gebunden. Durch das Abseihen der Schalotten würde sie zur sauce nantois, so die Reise-Internetseite aus Nantes.

Nun wie auch immer, wir haben uns für die beurre blanc mit Sahne und mit Abseihen entschieden. Aus der Region um Nantes kommt der Muscadet, ein trockener Weißwein, wie passend für die beurre blanc; also wurde ein Muscadet aus Sèvre et Maine organisiert, dem größten Muscadet-Weinanbaugebiet. Der Muscadet wird aus der Rebsorte Melon de Bourgogne gewonnen, einer alten burgundischen Rebsorte, die in ihrer angestammten Heimatregion gar nicht mehr angebaut wird. Bei der Butter hatten wir Glück: wir bekamen eine Beurre d’Isigny, also Butter aus der Normandie, die nördlich der Bretagne liegt, leicht gesalzen, kurz vor dem Ablaufdatum, daher besonders günstig, aber Butter kann man ja einfrieren… wir schlugen zu.

Kochnotizen zur Nanteser Buttersauce

Wir haben uns an dem Rezept des Paul Bocuse Instituts orientiert. Die Butterflocken haben wir in der Bain-Marie mit dem Schneebesen unterschlagen, die Schalotten abgeseiht und mit weißem Pfeffer abgeschmeckt. Beim ersten Schritt, dem Reduzieren der Schalotten in Muscadet und Weißweinessig, geht es darum, daß die Schalotten mit dem Weißwein aromatisiert werden und die Süße der Schalotten herauskommt. Schalotten sind ja so süß, daß man sie karamelisieren kann. Der Muscadet hat halt so gar keine Säure, was wohl dem milden atlantischen Klima geschuldet ist, weshalb er mit Weißweinessig gestreckt werden muß.

Fazit

Deliziös. Vortrefflich. Die Sauce hat einen ausgewogenen Geschmack, Schalotten und Butter verschmelzen zu einer perfekten Liaison, Skrei und Bratkartöffelchen sind die Nebendarsteller, aber perfekt für sich selbst. Besser kann’s nicht mehr werden. Darin möchte man vergehen.

Zum Stichwort „Geschmack“ in Diderots Enzyklopädie 1751 – 1780

[…] Der Geschmack kann bei einer Nation verdorben werden; dieses Unglück tritt gewöhnlich nach Jahrhunderten der Vollkommenheit ein. Da die Künstler fürchten, Nachahmer zu bleiben, geraten sie auf Abwege; sie entfernen sich von der schönen Natur, die ihre Vorgänger erfaßt hat. Es liegt zwar ein gewisses Verdienst in ihren Bemühungen; dieses Verdienst bemäntelt ihre Fehler, das Publikum, das auf Neuartiges erpicht ist, läuft ihnen nach; doch wird es ihrer bald überdrüssig, & es treten andere auf, die sich ihrerseits bemühen, zu gefallen; sie entfernen sich noch weiter von der Natur als die ersteren. So geht der Geschmack verloren, man sieht sich von neuartigen Dingen umgeben, die einander schnell ablösen; das Publikum weiß nicht mehr, woran es ist, & trauert vergeblich dem Jahrhundert des guten Geschmacks nach, […]
Voltaire zu Geschmack, in Diderots Enzyklopädie, Die Andere Bibliothek*, S. 213/214

In diesen wenigen Worten ist bereits die ganze Tragödie des 20. Jahrhunderts zusammengefaßt, vom 21. ganz zu schweigen. Es gibt kaum eine Kunst, die nicht schon ihren Zenith überschritten hat. Bei den Saucen zum Beispiel schreibt Romeo Brodmann, daß in seinem Buch „nur die Saucen der französischen Küche zu finden sind, wie sie bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Bestand hatten; so wie sie auch Auguste Escoffier zusammengetragen und 1903 in seinem Kochkunstführer publiziert hatte. Diese von Escoffier zusammengetragenen Saucen haben seit nunmehr über 100 Jahren Gültigkeit. Sie wurden nicht verändert, nicht angezweifelt und nicht mehr widerlegt.“ Das Wort von Voltaire trifft mindestens genausogut auf die Musik zu, oder die bildenden Künste.

Quellen:

Rezept der beurre blanc vom Restaurant L’Atlantide in Nantes:

https://www.levoyageanantes.fr/a-voir/voyage-culinaire/beurre-blanc/

Rezept des Institut Paul Bocuse: Die Kochschule des Kochens*, S. 52/53. Dieses hat den Vorteil, daß die Rezepte in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung beschrieben werden, wobei jeder Schritt mit einem Bild unterlegt ist. So kann man z.B. nachprüfen, ob man beim Verdampfen des Weißweines richtig liegt.

Romeo Brodmann: Saucen nach Escoffier*. In diesem Buch, das sich speziell den Saucen Frankreichs widmet, habe ich die beurre blanc zwar nicht gefunden, das Buch ist jedoch eine wahre Fundgrube was französische Saucen betrifft.