Eine kleine Rübenei

Große Rüben, kleine Rüben, gelbe Rüben, rote Rüben, Rüben als Chips, Rüben in der Marinade, Rüben in der Salzkruste. Eine Rübenei! Dazu fein aufgeschnittene Bottarga-Scheiben.

Am Vortag: Klein gehackte rote Rüben mit Sherry-Essig, Weißweinessig, Honig, Salz mit dem Standmixer mixen. Die große rote und die große gelbe Rübe in zirka 2 mm dicke Scheiben hobeln und die Scheiben mit einer Ausstechform mit zirka 3 cm Durchmesser ausstechen, in die Marinade legen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag: Rübenchips: Eine kleine rote Rübe und eine kleine gelbe Rübe in dünne Scheiben hobeln. Bis zum Servieren, jedoch mindestens 2 Stunden In eiskaltes Wasser legen. Vor dem Servieren abgießen und abtropfen. Rüben in Salzkruste: Die restlichen kleinen, roten und gelben Rüben waschen. Jeweils eine große rote und gelbe Rübe waschen. Die Hälfte des Salzes in eine Kokotte geben. Rüben ohne zu schälen in Salz legen.  Mit Salz bedecken. 45 Min. bei 190 Grad im Ofen backen. Herausnehmen. Die großen Rüben für weitere 30 Minuten in den Ofen schieben. Die Rüben vorsichtig vom überschüssigen Salz abwaschen. Die Rüben schälen. Rüben in der Marinade: Die kleinen Rüben halbieren oder vierteln je nach Größe. In einer Marinade bis zum servieren ziehen lassen. Diese Marinade besteht aus dem Saft von den eingelegten Rüben. Dieser Saft wird eingeköchelt, mit Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und geriebenem schwarze Kardamom verrührt. Große Rüben aus der Salzkruste:  die Rüben in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit einer 3cm-Ausstecher in Form bringen. Diese Scheiben in Olivenöl und Piment d’Espelette marinieren. Anrichten: Schlagobers auf dem Teller mit einem Löffel austeilen. Verschiedene Rüben auf dem Teller platzieren. Mit Bottarga-Scheiben und etwas Kräuter garnieren.

Ein Rezept nach Alain Ducasse, Chez vous: Betterave, p. 62. Dazu passt „La Quête d‘Alain Ducasse“, ein Dokumentarfilm aus dem Jahr 2017, der Alain Ducasse rund um die Welt begleitet. Unter anderem führt ihn seine Suche nach Japan, Indonesien, wo er eine Kochschule gegründet hat, Brasilien, die Mongolei.

Création 2016 pour Le Meurice

An diesem Gericht sieht man wie abwechslungsreich Rüben sein können. Jede Zubereitungsart ist in Abstimmung aufeinander sorgfältig durchdacht, dabei auf so abwechslungsreiche Weise, man bemerkt gar nicht, dass man immer nur ein und das selbe Gemüse isst.

Poutarge

Zum Drüberstreuen gibt es Poutarge, eine Mittelmeerspezialität. Poutarge oder auch Bottarga besteht aus dem Rogen der Meeräsche. Sie wird gesalzen, gepresst und an der Sonne getrocknet. Wir hatten Bottarga di Muggine.