Kalbskarree mit Mailingen und Polenta

Mailinge, das sind die Morcheln, die im Mai aus dem Boden schießen, daher der Name. Aber zuvor gab es eine Spinatsuppe aus frisch pürierten, nicht tiefgefrorenen Spinatblättern. Dann die frischen Morcheln mit einem Kalbskaree. Und dazu herrliche Polenta für die Morchelsauce. Mailinge sind die einzigen Pilze, die Zellen haben, um den eigenen Saft aufzusaugen, auf daß sie besser schmecken. Das müssen echte Speisepilze sein! Jedoch Vorsicht vor dem Morchellasyndrom: Morcheln nicht roh essen, sie sind giftig, man kann Bauchschmerzen bekommen, wenn man sie roh ißt. Daher immer garen, bevor man sie ißt. Näheres zur Morchel findet sich hier.

Spinatsuppe mit Roggenbrotwürfeln

Eine halbe fein gehackte Zwiebel in Butter hell anschwitzen. Ein halbes Kilo Spinatblätter dazu geben, mit Gemüsebrühe aufgießen, grob gehackte Petersilie und Kerbel einrühren. ein paar Minuten mitköcheln lassen und dann im Mixer pürieren. In den Topf zurückgießen. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. Etwa 100 Milliliter Schlagobers einrühren. Mit gekochtem Wachtelei, gerösteten Roggenbrotwürfeln, Sauerrahm und Kerbel servieren.

Kalbskarree mit Mailingen und Polenta

Mailinge und Sauce eine fein gehackte Schalotte in Butter hell anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und ganz einköcheln lassen. Die zirka 600 Gramm Mailinge in den Topf geben und ein paar Minuten mit den Schalotten köcheln lassen. Mit etwa 200 Milliliter Kalbsjus aufgießen. Etwa 15 Minuten leise vor sich hin köcheln lassen. Vor dem Servieren sechs Eßlöffel geschlagenes Obers dazu rühren. Polenta eine fein gehackte weiße Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Milch aufgießen. Aufkochen lassen und den Maisgrieß einrühren. Ein bis zwei Minuten leise köcheln. Vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz abschmecken. Kalbskarree in Butterschmalz auf allen Seiten anbraten. Anrichten.

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