Schlagwort: saisonal

Wir sind ja einiges gewohnt. Von Champignons ist ja bekannt, daß es die in riesenhafter Ausführung gibt, man nennt sie Portobellos, sie sind eine eigene Champignonsorte. Aber daß es solche ausgewachsenen Dinger auch unter den Morcheln gibt, hat uns bekennende Morchellanias dann doch leicht erstaunt. Diese Morcheln sind so groß und so fleischig, man könnte sie fast braten oder panieren und als Schnitzel essen.  Eilig wurden die größten Dinger zusammengesucht, dazu dicke weiße Spargelstangen aus dem Marchfeld, den Riesenmorchellas durchaus ebenbürtig, auf daß das Morchelfest beginnen könne. Spargel und Morcheln sind zur Zeit am Rochusmarkt (Schätzl) erhältlich, sie ergeben ein perfektes saisonales Gericht.

Rezept Weißer Spargel mit Morchel-Kerbel-Butter, Morcheln und pochiertem Ei

Morchelsauce Morcheln putzen und in siedendes Wasser geben. Drei Minuten ziehen lassen. Abgießen und gut abtupfen. Hundert Gramm braune Butter herstellen, drei Eßlöffel braune Butter in eine Pfanne geben, die Morcheln dazu geben, leicht anbraten. Die restliche Butter mit zwei Eßlöffeln körnigem Senf und einem Eßlöffel einer Essigreduktion aus Weißweinessig, Schalotten und schwarzem Pfeffer vermischen. Kurz vor dem Servieren diese braune Buttermischung und drei Eßlöffel fein gehackte Kerbelblätter zu den Morcheln geben und kurz erwärmen. Zwei heurige Erdäpfeln kochen, schälen und würfeln. Mit zwei Eßlöffel Sahne, sowie einer Prise Muskatnuß und Salz verrühren. Weißer Spargel In einen Topf mit Einsatz Wasser füllen, erwärmen und die acht bis zehn dicken weißen Spargelstangen darin dämpfen. Pochierte Eier eine Frischhaltefolie mit Olivenöl bepinseln, in eine Tasse hineindrücken, das Ei hineinschlagen und mit Küchengarn zubinden. Wasser in einem Topf aufkochen. Wenn es kocht, abdrehen und das in Folie gepackte Ei vorsichtig hineinrutschen lassen, zirka fünf Minuten ziehen lassen. Anrichten Kartoffeln auf einen Teller legen, den schräg in Stücke geschnittenen Spargel darauf platzieren, die Morchel darauf legen und mit der Kerbelbutter reichlich beträufeln, ein pochiertes Ei in die Mitte legen und aufschneiden.