Steak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und Ofengemüse

Kräuterbutter „Café de Paris“

Wir machen die Kräuterbutter nicht mit einer fertigen Trockenkräuter-Mischung „Café de Paris“, sowas gibt’s, sondern mit richtigen Zutaten, als da wären: irische Butter, feine Schalotten, frischer Estragon, eine mittelscharfe Chili-Schote, Knoblauchzehe, frisch gepressten Zitronensaft, besten Weinbrand, etwas Worcestershire-Sauce, geräuchertes Paprikapulver, Senf, Sardellenfilet und Kapern. Wobei man sich schon fragt, wie es sein kann, daß jemand eine Trockenkräuter-Mischung „Café de Paris“ auf den Markt bringt, wenn doch das Rezept geheim ist? Eine geschmacklich gelungene Nachempfindung haben wir hier gefunden. Um herauszufinden, wie die Café de Paris Butter tatsächlich schmeckt, müßte man einmal nach Genf fahren. Das ist aber ein breiter Weg aus Wien. Deshalb hoffen wir, daß das Rezept von bbqpit eine gute Annäherung ist.

Rezeptquelle Café de Paris:


Das Steak

Die Café de Paris Butter ist eine Sensation? Da darf das Steak um Nichts nachstehen. Deshalb waren wir heute schon in der Früh bei der Fleischerei Ringl und haben uns von Fr. Ringl das beste Fleischstück geben lassen: ein 615 g Stück vom Rostbraten. Die Maserung zeigt, was für ein Prachtexemplar von einem Rindvieh das war.


Das Gericht

Großes Steak mit Café de Paris Butter, Pommes allumettes und Ofengemüse (Petersilwurzel, Pastinaken, Karotten, Sellerie, rote Zwiebeln mit Olivenöl, geräuchertem Paprikapulver, Kurkuma, Thymian, Rosmarin und Salz vermischt)

Weinbegleitung: Blaufränkisch, Ried Thenau, Dr. Hans Bichler, Purbach / See

Danach ein Fernet-Branca, leichtbitter übrigens.


Handelsübliche Café de Paris Kräutermischung:

Schmeckt sicher, ist aber nicht das Original. Befremdlich der Zusatz „Französische Kräuterbutter“ am Etikett: wenn man die Geschichte der Café de Paris kennt – ein Abriß findet sich weiter unten – weiß man, daß sie nicht französischer Abstammung ist sondern Schweizerischer!


Die echte, wahre Geschichte der Café de Paris

Die Café de Paris Butter hat mit der Stadt Paris nichts am Hut. Sie wurde 1930 in Genf erfunden von einem gewissen M. Boubier in dem “Restaurant du Coq d’Or”. Von diesem Herrn ist weiter nichts bekannt, kein Vorname, kein Foto, außer daß er eine Tochter hatte, die das Rezept an ihren Gemahl weitergab, dem Besitzer des Restaurants „Café de Paris“, ebenso in Genf. Mit der Beurre „Café de Paris“ ist also nicht gemeint, eine Butter wie in einem Pariser Kaffeehaus, sondern die Butter wie im Restaurant „Café de Paris“ in Genf. Das Rezept wurde jedenfalls mehrmals weitergeben. Mehrere Restaurants wurden mittlerweile eröffnet, in der Schweiz, in Spanien und am Persischen Golf. In Erinnerung an den Erfinder nennt sich das Franchise-Unternehmen „Chez Boubier“ Café de Paris. Das muß man sich einmal vorstellen: da hat jemand eine Kräuterbutter erfunden und davon lebt heute eine ganze Lokalkette.

Quelle:

Musik:

W.A. Mozart, Klavierkonzert Nr. 20 d-moll.

Aufnahme: Friedrich Gulda, Wr. Philharmoniker unter Claudio Abbado*

HiFi von Lifelike:

Lautsprecher: Vienna Acoustics, Beethoven Baby Grand

CD-Player und Verstärker: Accuphase

Bei Mozart sieht man deutlich, daß die leisen Töne mächtiger sind als die Lauten.


Züri Geschnätzlets

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Unerhört! Die Schweizer werden erzürnt sein. Ein besseres Zürcher Geschnetzeltes gab es noch nie in der Schweiz.

Rezept

Eine fein gehackte Zwiebel in einem Sautoir in Olivenöl anschwitzen. Parallel dazu zwei in Streifen geschnittene Hühnerbrüste in der Bratpfanne kurz scharf anbraten. Mit Hühnerbrühe ablöschen und in den Sautoir zu den Zwiebeln geben. Champignons, Eierschwammerl und Steinpilze in der Pfanne kurz anbraten, mit Hühnerbrühe ablöschen und in den Sautoir geben. Crème fraîche und Sahne einrühren, zirka 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie einrühren. Dazu Röstinchen.

Traumhaftes Risotto

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Risotto komm, verweile noch ein bißchen, du bist so wunderbar. Nun sind wir schon am Ende des Risottoreigens angelangt. Zu Ostern haben wir ein Risotto nach dem anderen gemacht, siehe hier und hier und hier. Eines besser als das andere. Dieses steht den vorigen um nichts nach.

Rezept Risotto mit Zander und Bärlauchpesto

Für 4 Teller

Bärlauchpesto 80 Gramm geröstete Pinienkerne, 60 Gramm geriebenen Pecorino, 100 Gramm grob gehackten Bärlauch, 300 Milliliter Olivenöl im Standmixer pürieren. Das Pesto mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Risotto von drei Frühlingszwiebeln den weißen Teil fein hacken, in 60 Milliliter Olivenöl anschwitzen, 240 Gramm Risottoreis dazu geben, kurz mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen. Einen Liter Hühnerbrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben. Zum Schluß 70 Gramm Butter und 50 Gramm Parmesan unterrühren. Zander Zwei Zanderfilets halbieren und in zirka zwei Zentimeter breite Würfel schneiden. Und in wenig Olivenöl in der Fischpfanne auf der Hautseite anbraten. Anrichten Risotto in die Teller verteilen, die Zanderstücke mit der Haut nach oben drauf geben. Mit Bärlauchpesto reichlich beträufeln und mit Bärlauchblättern garnieren.

Inspiriert von Ambrogio Stefanetti, Küchenchef in der „Vecchia Osteria Seseglio“ in Sesiglio in der Schweiz nach dem Kochbuch „Risotto ti amo“*, S. 163


Der Risottoreis kam dieses Mal von Ferron, Isola della Scala, Verona: Riso „Viaolone Nano“

Der Zander wie üblich von Eishken Estate, Inzersdorfer Großgrünmarkt, Wien.

Der Bärlauch wurde nicht selbst im Wienerwald gepflückt, obwohl das nun reichlich möglich wäre. Wir haben leider keine Zeit.

Bündner Gerstensuppe

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Im Original, das heißt mit Bündnerfleisch. Ein Schweizer Nationalgericht.

Für das Rezept, an das wir uns gehalten haben, siehe hier.


Antonietta Brandeis – Porta della carta, 1886

In memoriam John Ruskin

John Ruskin war der Vermesser der Palazzos Venedigs, der mit seinem Buch „The Stones of Venice“ die Architekturprinzipien der Paläste der Renaissance, der byzantinischen und vor allem der gotischen Paläste analysiert, beschrieben und gezeichnet hat, in einer Sprache, die selbst Oscar Wilde in Verzückung geraten ließ. Seine Lehre von den Tugenden der Architektur ermöglicht selbst uns rund 150 Jahre später Geborenen eine angemessene Annäherung an Venedig. Die damals von ihm angefertigten Photographien, welche Daguerreotypien waren, das erste Format der Photographie, erfunden 1839, wurden erst 100 Jahre später zufällig entdeckt.

There is the strong instinct in me which I cannot analyse to draw and describe the thing I love – not for reputation, nor for the good of others, nor for my advantage, but a sort of instinct like that for eating or drinking, I should like to draw all St Mark’s stone by stone, to eat it all up into my mind, touch by touch.

John Ruskin, in einem Brief an seinen Vater aus Venedig

John Ruskin, einer der größten William-Turner-Sammler, wäre heute, am 8. Februar 2021, 202 Jahre alt geworden.

John Ruskin, Die Steine von Venedig*


Tessiner Cordon Bleu

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Nach 100 Jahren tritt eine Sache in einen neuen Lebensabschnitt. Denn wenn sie einmal tatsächlich so alt geworden ist, spricht man von ihr als von einer Antiquität. Die Elektrolokomotive Ce 6/8 wurde 1919 gebaut und ab 1920 auf der Gotthard-Bergstrecke eingesetzt. Man kann sie zwar auf keinem Kunst- und Antiquitätenmarkt erstehen, höchstens in Modellform und berühmt war sie schon vorher. Doch mit ihren 100 Jahren wird sie nun in den Rang einer Antiquität erhoben. Alles Gute, Krokodil. Zum Jubiläum gibt es von uns das Cordon Bleu nach Tessiner Art mit Ziegen-Camembert und Bresaola.

Ein Versuch, den Federkohl zu zähmen

Man solle beim Einkauf darauf achten, dass der Federkohl nicht zu groß ist. Große Blätter sind hoffnungslos zäh. So hub das Rezept in der NZZ zu „Federkohl-Birne, Kaki und Baumnüsse an Apfelvinaigrette“ an. Darum gibt es wohl den Federkohl nicht im Ganzen zu kaufen, sondern in kleinen Häppchen, zumindest in dem Supermarkt, den einzigen, den wir kennen, der ihn führt. Bisher habe ich ihn dort nur mit Argwohn betrachtet. Federkohl ist bei uns ja so gut wie unbekannt. Federkohl ist ein Schweizerischer Ausdruck für Grünkohl. Die angekündigte Herausforderung in der NZZ, den Federkohl gaumenfreundlicher zu machen, hatte mich neugierig gemacht. Nun wollte ich wissen, wohin die Bemühungen führen würden, ohne zu ahnen, um was für einen harten Gesellen es sich bei Federkohl handelt.

Wacholderkuchen mit Blaukraut-Pickles und Blaubeer-Senf

Wacholder, Blaubeeren und Blaukraut. Das ist die Basis dieses Gerichts. Ein Senf, der nicht ausschaut wie ein Senf, aber dann doch unverkennbar nach Senf schmeckt, Blaubeer-Senf, so cremig. Dazu gibt es ein Blaukraut, das eingelegt ist in einer Rotweinessigmischung mit Sternanis und Wacholder, dass es kracht und knirscht. Sowie luftiger Käsekuchen mit Wacholdergeschmack wie ein Soufflée. Ziemlich ungewohnt das alles. Aber diese Kombination ist so schlüssig und genau, dass sich alles ineinander fügt, als ob es nur so denkbar wäre und es immer schon so gemacht worden wäre. So ist Kochkunst nach Tanja Grandits.

Bresaola, Rucola, Olio di Olivia Affiorato

Das ist Olivenöl, das so schonend hergestellt wird, dass es nicht einmal kalt gepresst wird. Man wartet, bis sich die gemahlenen Oliven absenken und schöpft dann das Öl in aller Ruhe ab. Es stellt sich quasi freiwillig zur Disposition.