Tessiner Cordon Bleu

Nach 100 Jahren tritt eine Sache in einen neuen Lebensabschnitt. Denn wenn sie einmal tatsächlich so alt geworden ist, spricht man von ihr als von einer Antiquität. Die Elektrolokomotive Ce 6/8 wurde 1919 gebaut und ab 1920 auf der Gotthard-Bergstrecke eingesetzt. Man kann sie zwar auf keinem Kunst- und Antiquitätenmarkt erstehen, höchstens in Modellform und berühmt war sie schon vorher. Doch mit ihren 100 Jahren wird sie nun in den Rang einer Antiquität erhoben. Alles Gute, Krokodil. Zum Jubiläum gibt es von uns das Cordon Bleu nach Tessiner Art mit Ziegen-Camembert und Bresaola.

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Unser Tanja Grandits Degustationsmenü

Empfang: Avocado-Crostini mit Pistazien

Suppe: Spargel-Kurkuma-Suppe mit Olivenöl

Vorspeise: Gefüllte Zucchiniblüten mit Ricotta und Paradieskörnern

Olivenöl Knäckebrot mit Anis

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Ein Versuch, den Federkohl zu zähmen

Man solle beim Einkauf darauf achten, dass der Federkohl nicht zu groß ist. Große Blätter sind hoffnungslos zäh. So hub das Rezept in der NZZ zu „Federkohl-Birne, Kaki und Baumnüsse an Apfelvinaigrette“ an. Darum gibt es wohl den Federkohl nicht im Ganzen zu kaufen, sondern in kleinen Häppchen, zumindest in dem Supermarkt, den einzigen, den wir kennen, der ihn führt. Bisher habe ich ihn dort nur mit Argwohn betrachtet. Federkohl ist bei uns ja so gut wie unbekannt. Federkohl ist ein Schweizerischer Ausdruck für Grünkohl. Die angekündigte Herausforderung in der NZZ, den Federkohl gaumenfreundlicher zu machen, hatte mich neugierig gemacht. Nun wollte ich wissen, wohin die Bemühungen führen würden, ohne zu ahnen, um was für einen harten Gesellen es sich bei Federkohl handelt.

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Wacholderkuchen mit Blaukraut-Pickles und Blaubeer-Senf

Wacholder, Blaubeeren und Blaukraut. Das ist die Basis dieses Gerichts. Ein Senf, der nicht ausschaut wie ein Senf, aber dann doch unverkennbar nach Senf schmeckt, Blaubeer-Senf, so cremig. Dazu gibt es ein Blaukraut, das eingelegt ist in einer Rotweinessigmischung mit Sternanis und Wacholder, dass es kracht und knirscht. Sowie luftiger Käsekuchen mit Wacholdergeschmack wie ein Soufflée. Ziemlich ungewohnt das alles. Aber diese Kombination ist so schlüssig und genau, dass sich alles ineinander fügt, als ob es nur so denkbar wäre und es immer schon so gemacht worden wäre. So ist Kochkunst nach Tanja Grandits.

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Schweizer Wurstsalat

 

mit Spitzpaprika, süßen Zwiebeln, Kalbspariser, Bonbel Butterkäse, Kapernbeeren mit Walnussöl und Himbeeressig mariniert. Darüber Schnittlauch.

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Bresaola, Rucola, Olio di Olivia Affiorato

Das ist Olivenöl, das so schonend hergestellt wird, dass es nicht einmal kalt gepresst wird. Man wartet, bis sich die gemahlenen Oliven absenken und schöpft dann das Öl in aller Ruhe ab. Es stellt sich quasi freiwillig zur Disposition.

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