Beim Gemüse gibt es Teile, die man nicht verwendet und die man doch essen kann. Dass man nicht nur die Blättchen vom Petersilie oder Kerbel abzupfen, sondern auch die Stängel verarbeiten kann, ist hinlänglich bekannt. Aber dass man daraus gleich ein ganzes Buch machen kann, das sich dieser Idee widmet und sie weiter treibt, erstaunt schon ein bisschen. Andererseits: warum sollte nicht das gleiche Prinzip gelten wie beim Fleisch, wo es heißt „From Nose to Tail“?  Dieses Kochbuch handelt von diesem Prinzip in bezug auf Gemüse, es heißt „From Leaf to Root“.

Chicorée ohne Salat

Das ist ein Buch für Hartgesottene, die auch einen Apfel „mit Putz und Stängel“ essen. Ich persönlich lasse zwar den Stängel übrig, aber den Rest vom Apfel vertilge ich immerhin. Also könnte das Buch doch etwas für mich sein. Schwierig wird es nur bei der Umsetzung, um diese raren Teile vom Gemüse zu bekommen. Etwa wenn es heißt, wie bei dem hier vorgestellten Rezept: man nehme eine Chicoréewurzel. Chicorée kriege ich schon. Mit der Wurzel schaut das ein bissl anders aus. Deshalb haben wir sie ganz einfach durch die Süßkartoffel ersetzt. Ähnliches geschah auch mit der Lichtwurzel und der Sonnenwurzel. Wir haben an deren Stelle Topinambur genommen, bzw. Petersilienwurzel. Die violetten Trüffelkartoffeln sind uns dann auch noch reingerutscht. Das mag vielleicht nicht ganz im Sinne des Buches sein. Nichtsdestotrotz haben wir den Hinweis, dass man Topinambur anstelle der Sonnenwurzel Helianthi nehmen kann, weil das ein naher Verwandter ist, in diesem Buch gefunden, genau bei diesem Rezept bei den „Tipps“. So kann man, auch wenn man nicht aller Zutaten habhaft wird, ein bisschen nach „From Leaf to Root“ kochen.

Zurück zu den Wurzeln

Das Buch schärft das Bewusstsein, wie vielfältig doch eigentlich Lebensmittel einsetzbar sind. Bei diesem Rezept ist mir klar geworden, wie eingeschränkt und voreingenommen unsere Art zu kochen im Grunde doch ist. Chips kann man nicht nur aus Erdäpfeln machen. Wurzeln jeglicher Art eignen sich dafür. Wir haben mit Topinambur und Petersilienwurzel experimentiert. Man muss sie nur in feine dünne Scheiben schneiden. Ach wie gut, dass ich eine Mandoline habe. Mit der geht das Schneiden in feine Scheiben sehr gut. Würde ich nicht mehr hergeben. Und das Buch auch nicht.

Wurzelchips mit Birnen-Dörrfeigen-Chutney (1)

Rezept „Wurzelchips mit Birnen-Dörrfeigen-Chutney“

Birnen-Dörrfeigen-Chutney

Walnüsse hacken und in einer Bratpfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Dörrfeigen und geschälte und entkernte Birnen würfeln. Kreuzkümmel und Senfsamen in einer Pfanne kurz anrösten und mörsern. Anschließend Traubenkernöl in einen Sautoir geben, Kreuzkümmel/Senfsamenmischung dazu geben und bei sanfter Hitze dünsten.

Ingwer und Zwiebel würfeln. Herd auf mittlere Hitze aufdrehen und dazu geben. 5 bis 6 Minuten garen.

Erythrit dazu und karamellisieren. Mit Birnenbalsamessig ablöschen. Einköcheln lassen. Die gewürfelten Dörffeigen und Birnen dazu geben und sanft einköcheln lassen.

Walnüsse und den fein gehackten Kerbel darunter mischen, verrühren.

Wurzelchips

Süßkartoffeln, Topinamburwurzel, Petersilienwurzel, Trüffelkartoffeln abbürsten bzw. schälen, und mit der Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Für etwa 10 Minuten in kaltes Wasser legen, um die Stärke herauszulösen. Abgießen, abtrocknen und dann in Rapsöl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Salzen und servieren.


Inspiriert von Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag: „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“, AT Verlag Aarau und München, 2016, 3. Auflage 2017: „Wurzelchips mit Birnen-Dörrfeigen-Chutney“, S. 214

Wurzelchips mit Birnen-Dörrfeigen-Chutney (3)Wurzelchips mit Birnen-Dörrfeigen-Chutney (4)Wurzelchips mit Birnen-Dörrfeigen-Chutney (5)Wurzelchips mit Birnen-Dörrfeigen-Chutney (6)

6 Comments

      1. Wow!! Bin sehr beeindruckt,das Talent zu fotogafieren fehlt mir leider bzw hatte mich nie damit beschäftigt,mache alle Fotos mit dem Smartphone,da sind die Möglichkeiten begrenzt..ich hoffe ich kann mir noch einiges bei dir abkucken(nein,nicht kopieren)du hast einen tollen Blog,liebe Grüsse

        1. Naja, Talent ist übertrieben. Ich treibe halt einen gewissen Aufwand mit Stativ und Spiegelreflexkamera und so. Aber mich freut es natürlich riesig, dass Du so begeistert bist! Wenn Du Dir was abschauen kannst, würde ich mich freuen! Liebe Grüße

Schreiben

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s