besteht aus 5 Schichten mit Zwiebelmarmelade, Topfen und Hartkäse, Sauce Dijonnaise, gebratener Kalbspariser und Buns aus Briocheteig mit Pistazien. Dazu Salat á la Lyonnaise, Pommes Frites und frittierte Zwiebelringe.

Rezept

Für 4 Personen zu jeweils 2 Burger

Pistazien-Buns aus Brioche-Teig

500 g Mehl, 300 g Eier, 60 g Zucker, 12 g Salz, 23 g Hefe, 400 g Butter, 2 Eidotter

Für die Pistazien-Buns einen Briocheteig machen: Mehl, Zucker, Salz und Hefe vermischen. Mit dem Knethaken in der Maschine kneten. Butter in drei Schritten hinzufügen. Den Teig schlagen bis er sich vom Schüsselrand löst. Das Eigelb einarbeiten. Die Pistazien dazu fügen. 90 Minuten ruhen lassen. Zerteilen und in die Form geben, bei Zimmertemperatur aufgehen lassen und bei Umluft 190 ° Grad 30 Minuten backen. Abkühlen.

Nach Alain Ducasse „Grand Livre de Cuisine – Desserts und Patisserie“, 2002 (frz.) 2007 (dt.)“Briocheteig“, S. 476

Eingekochte Schalotten (Grundrezept)

2 Schalotten, 100 ml alten Weinessig

Die geschälten Schalotten in feine Würfel schneiden und mit dem Essig in einer Kasserolle kochen bis der Essig fast ganz weg ist.

Mayonnaise (Grundrezept)

2 Eier, 14 ml Estragonessig, 400 ml Olivenöl in einen hohen Becher geben und mit dem Standmixer von unten nach oben ziehen.

Sauce Dijonnaise

1 Tasse Kresse, 60 g eingekochte Schalotten, 400 g Mayonnaise, Worcestershire Sauce, Tabasco

Klein gehackte Kresse und eingekochte Schalotten in die Mayonnaise unterrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Tabasco und Worcestershire Sauce abschmecken. In den Kühlschrank geben.

Zwiebelmarmelade

2 süße Zwiebeln, 1 KL Olivenöl, 4 Zweige Thymian, Salz, weißer Pfeffer

Die süßen Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einem Sautoir das Olivenöl erhitzen, Thymianzweige hinzufügen. Mit Salz und weißer Pfeffer würzen. Zugedeckt etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis die Zwiebel geschmolzen sind.

Tempurateig (Grundrezept)

50 glatter Mehl, Salz

In einer kleinen Schüssel das Mehl und Salz mit 50 ml sehr kaltem Wasser verrühren.

Frittierte Zwiebelringe

2 weiße Zwiebel

Die Zwiebelringe in den Tempurateig tauchen und in heißem Öl bei 180 ° Grad frittieren, bis sie leicht gefärbt sind. Salzen und auf Küchenkrepp beiseite stellen.

Salat Lyonnaise

3 Eier, Friséesalat, 1 KL Dijon-Senf, 2 EL alter Weinessig, 4 EL Traubenkernöl, 150 g gewürfelter Frühstücksspeck, 2 Brotscheiben von den Brioche-Buns

Die Eier 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Friséesalat waschen, dicke Rippen entfernen.

Für die Marinade den Dijon-Senf mit Essig vermischen, salzen, pfeffern. Das Öl unter gleichzeitigem Rühren mit dem Schneebesen in einem dünnen Strahl hineingießen.

Für den Salat die Eier grob hacken, die Speckwürfel knusprig braten. Die Brotscheiben in Croutons schneiden.

Anrichten: Croutons, Friséesalat und die Marinade miteinander vermischen. Das grob gehackte Ei dazugeben sowie mit Speck und Croutons garnieren.

Pommes Frites

1,5 kg Ditta (festkochende Erdäpfel), Frittieröl, Salz, Pfeffer

Die Erdäpfel schälen, waschen und in gleich große Stifte schneiden. Die Stärke abwaschen und in einem Geschirrtuch abtupfen. In heißem Öl bei 180 ° Grad frittieren, bis sie bräunlich sind, auf Küchenpapier auslegen.

Anrichten: ein zweites Mal frittieren. Salzen.

Burger bauen

16 Wurstradeln von der Kalbspariser je  6 mm dick, 80 g Hartkäse Gran Panado, 40 ml Traubenkernöl, 250 g Topfen

Die Kalbspariser mit einem Kochring in der Größe zu den Buns passend ausstechen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Kalbspariser darin braten, bis sie schön angebräunt sind.

Das Brot halbieren und im Backrohr mit dem Grill von oben anrösten.

1.Schicht

Topfen vorsichtig mit Gefühl auf das unteren Teil des Buns schmieren.

Den Hartkäse in Stifte schneiden und darauflegen, ins Backrohr schieben bis sie geschmolzen sind.

2.Schicht

Eine Wurstscheibe darauf legen.

3.Schicht

Zwiebelmarmelade dünn bestreichen. Darauf etwas von der Sauce Dijonnaise streichen.

4.Schicht

Eine Wurstscheibe darauf legen.

5.Schicht

Sauce Dijonnaise darauf legen. Und den Deckel vom Brioche darauf legen.

Anrichten

Pommes Frites mit den Zwiebelringen vermischen und in einer Papiertüte servieren. Sauce Dijonnaise und Friséesalat extra dazu servieren.

 

Inspiriert von Alain Ducasse “L’Esprit Bistrot – les 110 meilleures recettes”, 2015, Alain Ducasse Edition, p. 148 “Notre Burger”

Gedanken

Schaut mächtiger aus, als es ist. Die unterste Schicht ist keine Mayonnaise sondern Topfen. Wie überhaupt diese Burger mit einem Augenzwinkern zu sehen sind, wie mir scheint. Statt den Fleischlaberln in der Mitte, gibt es schlicht Wurstradeln. Dafür haben wir lauter feine Sachen rundherum dazu gegeben.

So ähnliche Burger werden in Paris im Bistro “ Aux Lyonnais“ serviert.