Während der Zubereitung wird mit Cognac flambiert. Mit Rindsfaschiertem und Hühnerleber, Schinkenspeck und nicht zuletzt mit Salzbutter und Schalotten wird es gemacht. Und nicht mit faschiertem Halbe-halbe und Reis, so wie das in unseren Breiten üblich ist. Das sind Bretonische Krautrouladen: das erste Rezept aus dem neuen Bretonischen Kochbuch.

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Kohlblätter den dicken Strunk ausschneiden und blanchieren, abschrecken, abtrocknen. Auf die Seite stellen. Das Backrohr auf 210 Grad aufheizen.

Schalotten in Salzbutter anschwitzen, klein gehackte Karotten dazu geben, mitschwenken, Hühnerleber anbraten. Mit Cognac ablöschen, flambieren. Auf die Seite stellen und abkühlen lassen.

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Bratwurst in der Zauberette zerkleinern, zum Rindfaschiertem dazu geben. Die abgekühlte Hühnerleber in der Zauberette zerkleinern und dazu geben. Schinkenspeck fein klein schneiden und zur Farce dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Muskatnuss abschmecken.

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Kohlblätter auslegen und mit der Farce füllen, Rouladen machen, mit Küchengarn befestigen. Die Rouladen in eine Bratreine legen.

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Gemüsesuppe mit Thymian und Lorbeerblatt aufkochen, abseihen,  die Rouladen damit aufgießen. Die Bratreine zudecken und ins Backrohr schieben. Auf 150 Grad zurück drehen und 45 Minuten garen lassen.

Herausnehmen, die Rouladen vom Garn befreien, die Suppe aus der Bratreine in eine Sauteuse abgießen und aufkochen und mit Beurre manié (Mehlbutter) binden. Mit Wildjus die Farbe bestimmen.

 

Inspiriert von Jean-Luc Bannalec, Arnaud & Catherine Lebossé : Bretonisches Kochbuch – Kommissar Dupins Lieblingsgerichte „Bretonischer Kohlwickel“, S. 208

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2 Comments

  1. Ich liebe diesen Kommissar, besonders weil er eine ausgesprochene Vorliebe für gutes Essen und starken Café hat, danke dass ihr hier den Beweis geliefert habt.

    1. Ich kannte diesen Kommissar vor dem Kauf dieses Kochbuchs gar nicht und dass der aus einem Bestseller ist. Ich habe es nur gekauft, weil die Rezepte darin mich angesprochen haben! Wie ich höre, sind die Geschichten von diesem Kommissar sogar verfilmt worden. Ein bretonischer Montalbano?

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