Der Hirsch ist da!

Ein Wildmenü: 1. Wildsalami- und Grammelschmalzbrote, 2. Wildsuppe mit Hirschstrudel, 3. Kaninchen und Ratatouille 4. Orangensalat, 5. Hirschrückenbraten mit Maroninudeln, Steinpilzen und Wildsauce, 6. Kastanienpüree mit Sahne 7. Traubentorte

Ein Menü zum Thema „Wild – der Hirsch ist da!“ Das Mediterrane kommt aber nicht zu kurz, darauf konnten wir nicht verzichten.

Wildsalami- und Grammelschmalzbrote

Als Gruß aus der Küche kamen kleine Brote belegt mit grober Wildsalami und edelstem Grammelschmalz. Genau genommen stammten diese nicht aus unserer Küche, das Brot war vom Bäcker (Mauracherhof, Tiroler Brot), Salami und Grammelschmalz von einem kleinen Hofladen (Kriegler) bzw. Manufaktur (Hink Wien). Bei den folgenden Gängen wurde alles selbst hergestellt: auch die Sauce, ganz besonders nämlich die, auf die komme ich noch zu sprechen.

Nachdem die Brote vertilgt waren bis auf eines – eines bleibt immer übrig, das ist nun mal so Sitte – hob der Genussreigen mit einer Wildsuppe an.

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Wildsuppe mit Hirschstrudel

Und schon ertappe ich mich dabei, den Mund zu voll genommen zu haben. Der Blätterteig für den Strudel war wie immer gekauft, und eben nicht selbst hergestellt. Das Fleisch fürs Wildfaschierte dagegen haben wir tatsächlich höchstpersönlich und eigenhändig durch den Fleischwolf gedreht. Dazu ein Tipp: Damit auch wirklich alles ohne Vergeudung aus dem Fleischwolf herauskommt, stopft man mit Knödelbrot nach. Heutzutage gibt es ja nicht mehr viele Haushalte, die über einen eigenen Fleischwolf verfügen. Aber vielleicht legt sich die eine oder der andere mal einen zu.

Inspiriert von Homa Jordis, Wild Das Edle auf den Teller*: Wildconsommé mit Rehfleischstrudel, S. 54.

Homa Jordis hat übrigens eine eigene Internetpräsenz, siehe hier.

 

 

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Kaninchenrücken mit Ratatouille

Als Inspiration diente uns das Mediterranbuch von Alain Ducasse. Auch die mediterrane Küche kennt Wild. Ein bestimmtes Rezept ist uns aber nicht angesprungen. Wir haben es so gemacht:

Kaninchenrücken

Die Kaninchenrücken werden gesalzen und kurz goldbraun angebraten. Auskühlen lassen, mit 2 Scheiben Schinkenspeck umwickeln. Vor dem Servieren in der Pfanne in Olivenöl anbraten. Für den Schinkenspeck wäre sicherlich ein Serranoschinken oder ein San Daniele authentischer gewesen. Der Schwarzwälder Schinkenspeck war aber auch nicht zu verachten. Das Kaninchen war ja auch nicht aus Italien.

Ratatouille-Rezepte gibt es viele, wir haben trotzdem unser eigenes Rezept kreiert. Und natürlich ist es mit Sofrito! Außerdem haben wir noch Mini-Melanzani dazu gemacht, die halbiert in der Pfanne angebraten wurden. Achtung: Die Menge ist für 9 Vorspeisenportionen gedacht, das könnte auch für 4 Hauptspeisen reichen.

Ratatouille

Für das Ratatouille drei Zucchini in Scheiben schneiden. Salzen. 15 Minuten ziehen lassen. Zwei Auberginen in Stücke schneiden. Salzen. Ebenso 15 Minuten ziehen lassen. Von Zucchini und Auberginen das Salz mit kaltem Wasser abspülen. Abtrocknen. Zucchini und Auberginen auf allen Seiten in Olivenöl goldbraun anbraten.  Zwei weiße Zwiebeln in Scheiben schneiden. In Olivenöl anbraten bis sie goldbraun sind. 6 Knoblauchzehen dazugeben. Zucchini und Auberginen dazu geben. Drei gelbe Paprika entkernen. Und enthäuten, indem man sie im Ofen grillt, bis die Haut schwarz ist und man sie entfernen kann. Paprika in Scheiben schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Getrocknete Tomaten dazu geben. Wir hatten die wie das Sofrito vor ein paar Tagen vorbereitet.  Etwa 12 EL Sofrito dazu geben. Unterrühren. Salzen. Pfeffern. 10 Minuten köcheln lassen. Einen großen Bund Petersil sowie Basilikum grob hacken. Und dazu geben. Umrühren. 2 EL frische Thymianblätter einrühren. Ein bisschen köcheln lassen.

 

 

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Sizilianischer Orangensalat

Als Zwischenschritt wurden Orangenfilets mit gehacktem Petersil serviert, vermischt mit Olivenöl und Essig. Ein Orangensalat wird in mediterranen Ländern gern als Auftakt aber auch als Zwischenschritt gereicht. (Ducasse, Mediterranbuch, S. 876) Das macht wieder frisch und verkürzt die Wartezeit auf den nächsten Gang. Das Filettieren der Orangen ist eine langwierige Aufgabe, deshalb ist es ratsam das am Tag davor zu machen.

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Hirschrückenbraten mit Maroninudeln und Wildsauce

Maroninudeln

Für die Maroninudeln 230 g Kastanienmehl, 300 g Weizenmehl, Salz, 4 Eier und 1 Eigelb

Weizenmehl und Kastanienmehl mit einem 1 TL Salz vermischen. Mit den Eiern und etwa 6 EL kaltem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Im Kühlschrank in Butterpapier eingepackt über Nacht ruhen lassen. Durchkneten. Mit der Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Mit dem Aufsatz zu Bandnudeln schneiden. Zum Trocknen aufhängen, am besten an der frischen Luft. Das dauerte bei uns zirka 2 Stunden, die Dauer hängt unter anderem vom Luftzug ab. Wenn die Nudeln getrocknet sind, in Salzwasser bissfest kochen.

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Maroninudeln beim Trocknen auf einer Eigenkonstruktion.

Wildsauce

Nach Escoffier ist eine Wildsauce eine Pfeffersauce für Wild, in die ein Gemisch aus Ribiselgelee und Obers eingerührt wurde. Aber das ist nur die Spitze des Eisbergs, das ist ja harmlos. Für alles Weitere, also die Vorgeschichte betreffend, muss ich an dieser Stelle auf Romeo Brodmanns Kochbuch „Saucen nach Escoffier“* verweisen. Die „Vorgeschichte“ hat uns 2 Tage gekostet. Ich vermute, dass wir dadurch eine Vorstellung gewonnen haben, wie es in einer Restaurantküche zugeht, zumindest was die Herstellung von Saucen betrifft. Es ist noch komplizierter und zeitaufwändiger, als ich es mir gedacht habe.

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Ablaufdiagramm für die Pfeffersauce für Wild

Hirschrückenbraten

Den Hirschrücken im Ganzen auf allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 Grad durchgaren bis die Kerntemperatur 50 Grad erreicht hat, dann ist es medium. Bei unserem Hirsch mit etwa 12 cm Durchmesser war dafür etwa 1 Stunde nötig. Warm halten im Ofen bei 50 Grad.

Steinpilze

Die halbierten Steinpilze werden kurz und scharf in der Pfanne angebraten und sofort serviert.

 

 

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Kastanienpüree mit Sahne

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Traubentorte

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Abstract Art Number 9, Late Gallery, Burner Prize 2018

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