Hirsch in Herbstfärbung

Das leuchtende Rot und Gelb fasziniert nicht nur auf den Bäumen. Auch auf dem Teller macht sich der Herbst ganz gut, wenn gebratener Hirschrücken mit glacierten Kastanien, gebratenen Äpfeln und Serviettenknödel darauf platziert sind, abgerundet mit ein paar Tropfen Ribiselgelee und Wildsauce.

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Rezept Hirsch mit Kastanien und Äpfeln

Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. Flüssigkeit von den Pilzen zur Sauce geben vom Freitag. Schön langsam erwärmen.

Die eingeweichten Steinpilze hacken. In den Serviettenknödeln untermischen.

Für das Serviettenknödel einen großen fein gehackten weißen Zwiebel in 2 EL Butter goldbraun anbraten. Einen großen Bund gehackten Petersil einrühren. Herd zurück drehen. Mit zirka 150 ml Shane aufgießen. Ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Auf das Knödelbrot gießen. Verrühren. Gehackte Steinpilze, ein Ei, Salz, Muskatnuss mit dem Knödelbrot vermischen. Gut durchkneten.

Mit den Händen zu einer länglichen Rolle formen. Auf ein Geschirrtuch legen und fest zusammenrollen. Die zwei Enden zusammendrehen. In sprudelndes Wasser legen. Herd zurückdrehen. 10 bis 15 Minuten simmern lassen. Aus dem Wasser nehmen, aus dem Tuch wickeln. In 1 cm dicke Scheiben schneiden. Im Schmalz auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Für die Kastanien die Kastanien in Butter kurz anschwitzen. Mit der Wildsauce glacieren.

Die geputzten Äpfel achteln. In Butter auf beiden Seiten goldbraun anbraten.

Hirschrücken im Ofen bei 100 Grad langsam auf 40 Grad Kerntemperatur bringen. Ruhen lassen. Vor dem Servieren rundherum kurz anbraten.

Hirschrücken aufschneiden. Auf den Teller legen. Serviettenknödel, Maroni und Äpfel dazu legen. Mit wenig Wildsauce begießen. Mit schwarzen Johannisbeergelee-Tropfen dekorieren.


 

 

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5 Kommentare

  1. Einfach nur toll. Der Hirsch und die Kastanien werden nachgekocht. Ein paar Steinpilze, wenn sie gut aussehen auf dem Markt, Knöple dazu, vor der Wildsauce allerdings kapituliere ich. Respekt.

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    1. Danke! Aber man kann eine Sauce aus dem Bratensaft machen, schmeckt ja auch gut, so machen wir es ja auch normalerweise. Steinpilze waren letzte Woche schwer zu bekommen. Aber das ändert sich witterungsbedingt.

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