Rücken, Rücken, Rücken – Hase, Lamm, Reh

Wir hatten zwar kein echtes Reh, dafür einen waschechten Gummihund.


Rezept Mit Prosciutto ummantelter Hasenrücken mit Ratatouille

Ratatouille machen, das kann man auch schon am Vortag erledigen.

Hasenlachs Kurz scharf in der Pfanne anbraten, herausnehmen, in einen Prosciutto wickeln, in der Pfanne auf allen Seiten kurz anbraten. Parmesan reiben, kleine Häufchen Parmesan auf Backpapier möglichst kreisrund verteilen, ins Backrohr schieben.

Vor dem nächsten Gang hatten wir noch ein Supperl eingeschoben, als Puffer zwischen den Rücken.


Rezept Lammrücken mit Kräuterkruste, Tomaten-Concassée und Kartoffelgratin

Kartoffel-Gratin Kartoffel schälen, mit der Mandoline in extra dünne Scheiben schneiden (so fein geht das nicht mit der Hand), die Stärke mit Wasser abwaschen, abtrocknen. Eine der Béchamel ähnliche Sauce nur ohne Mehl, damit sie sich nicht bindet und sich in die rohen Kartoffeln reinsaugt und durchgart: fein gehackte Schalotten in Butter anschwitzen, mit Pernod ablöschen, mit Schlagobers aufgießen, mit Salz und Pfeffer Muskatnuss abschmecken, kann ruhig etwas zu salzig sein, weil die rohen Kartoffeln das ansaugen. In eine feuerfeste, mit Butter ausgeschmierten Form eine Reihe Kartoffelscheiben einlegen, mit der Schlagobersmischung beträufeln, nächste Kartoffelschicht, etc. pp. Im Backrohr bei 180 Grad zirka 30 bis 40 Minuten anbraten. Für die Kruste weiche Butter mit Dotter schaumig rühren, fein gehackte Petersilie, Salbei, Thymian, Rosmarin, Minze und fein geriebene Knoblauchzehen einrühren, zum Schluss Semmelbröseln einrühren bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank ziehen lassen. Tomaten-Concassée fein gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Tomaten-Concassée dazu geben, fein gehackten Thymian, Rosmarin und Salz dazu geben, 10 Minuten köcheln lassen, die abgetropften Riesenbohnen einrühren, eine weitere Viertelstunde ziehen lassen. Lammlachs von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. Für die Kräuterkruste die Butter-Kräuter-Masse auf eine Frischhaltefolie geben, mit einer Frischhaltefolie bedecken, sodann mit einem Nudelholz auswalken, die obere Frischhaltefolie entfernen, den Lammlachs darauf legen und das Stück darunter ausschneiden, sodass man ein mit der Größe des Lammlachses übereinstimmendes Stück bekommt. Damit den Lammlachs bedecken, so mit allen Lammlachsen vorgehen und dann diese auf einem Teller liegend ins Backrohr schieben, auf zirka 90 Grad drehen, mit Hitze von oben, etwa 10 Minuten bis eine Viertelstunde lang.

Als Abschluss einen Rehrücken machen, und zwar ohne Zucker und ohne Mehl.


Rezept Rehrücken

12 dkg Butter mit 10 dkg Zuckerersatz (Erythrit), dem Mark einer halbe Vanilleschote und mit dem Abrieb einer Zitronenschale schaumig rühren. 10 dkg im Wasserbad geschmolzene siebzigprozentige Schokolade einträufeln, unter ständigem Rühren. Sechs Eier trennen, die Eidotter einzeln in die Butter-Schokolade-Mischung einrühren, das Eiklar in einer Prise Salz zu einem steifen Schnee schlagen. 16 dkg gemahlene Mandeln, die Butter-Mischung, eine halbe Packung Backpulver verrühren. Zum Schluss das Eiklar mit dem Gummihund* vorsichtig unterrühren. Diese Masse nun in eine Rehrückenform geben und im Backrohr bei 160 Grad zirka 50 Minuten backen, wobei der Kuchen nach etwa 20 Minuten mit einer Folie abgedeckt wird, um zu vermeiden, dass er zu dunkel wird. Den Kuchen herausnehmen und auskühlen lassen. Weitere 10 dkg siebzigprozentige Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen, weiche Butter einrühren und damit den Kuchen begießen, warten bis es fest wird und mit Mandelstiften versetzen.

(*) Gummihund, einem an die Wand einer Schüssel sich anschmiegenden Teigspatel aus Gummi, mit dem es möglich ist, z.B. den letzten Rest vom Teig heraus zu schaben oder den Teig glatt zu streichen.


4 Kommentare

    1. Danke. Mag sein, dass jedes Gericht für sich genommen keine Neuerung ist. Jedoch hat die Speisenabfolge etwas Präzedenzloses an sich, wie mir scheint.

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