Gebratener Schweinebauch mit Butternusskürbis mit einem Granny-Smith-Apfel-Walnuss-Salsa. Um die Schwarte des Schweinebauchs knusprig zu machen, wird eine außergewöhnliche Methode angewendet. Die Schwarte wird mit einer halben Zitrone eingerieben und mit reichlich grobem Meersalz bestreut, bevor das Bauchfleisch in den Ofen kommt.

Kurzanleitung

Die Schwarte mit einer halben Zitrone einreiben, 10 Minuten warten, mit grobem Meersalz bestreuen.

In einem Bratentopf Thymian, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer verteilen. Den Schweinebauch darauf legen. Bei 240 Grad für eine Stunde ins Backrohr schieben. Salz abstreifen und durch neues Salz ersetzen. Noch eine halbe Stunde ins Backrohr schieben. Heausnehmen. Blasen mit dem Messer aufstechen. Wasser und Wein dazu gießen, aber nicht auf die Schwarte, auf 190 Grad zurückdrehen und noch eine Dreiviertelstunde. Herausnehmen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Für das Kürbispüree die Kürbisstücke bei 220 Grad etwa eine halbe Stunde backen. Herausnehmen, mit Ghee vermischen, grob zerstampfen. Mit Reisessig, Miso, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Apfel-Walnuss-Salsa Walnüsse rösten und mit gewürfelten Granny-Smith-Äpfel, gehackten Estragon, Yuzu-Saft, Mirin, Reisessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer vermischen.

Anrichten: Das Kürbispüree auf einem Teller verteilen, eine Scheibe Schweinefleisch darauf legen. Mit dem Apfel-Walnuss-Salsa servieren.

Inspiriert von

Yotam Ottolenghi, Ramael Scully „NOPI Das Kochbuch Orientalisch  Asiatisch Raffiniert“, DorlingKindersley 2015 „Knuspriger Schweinebauch mit zerstampftem Butternusskürbis und Apfel-Walnuss-Salsa“, S. 208

Schwarte nicht geschröpft

Im NOPI-Kochbuch wird nicht erwähnt, dass die Schwarte eingeschnitten werden soll. Wir konnten das gar nicht glauben. Aber, da es als Besonderheit hervorgekehrt wurde, dass die Schwarte mit einer halben Zitrone und Salz behandelt werden soll, um besonders knusprig zu werden, haben wir uns strikt an das Rezept gehalten. Und das Rezept hat Recht behalten. Alles knusprig!

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16 Comments

  1. Das schaut großartig aus! Der Bauch ist mein liebstes Teil vom Schwein… Yummy!! Ich weine zwar immer noch dem Sommer nach, vorallem weil ich vor 2 Wochen noch auf Sardinien war! Aber so langsam darf der Herbst kommen :-)! Kürbis, Schwammerl, mehr Fleisch… 🙂 LG Barbara

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  2. Hallo Christian !
    Also das ist ja eine tolle Kruste! Ich habe schon oft Bauchfleisch in unserem Holzofen zubereitet, nur mit Schröpfen und mit spezieller Holzbefeuerung in der Endphase gelingt mir eine knusprige Schwarte. Diesen Trick von Ramael Scully muss ich unbedingt ausprobieren!
    Danke für diesen Hinweis
    Sabine von gourmeetme.

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    1. Möge es Dir gelingen! 🙂
      Im NOPI-Buch steht, dass Ramael Scully in diese Art des Knusprigmachens 2009 bei einer Food Show in Australien eingeweiht wurde. Es stammt von einer Frau in den Siebzigern. Scully erfuhr nie ihren Namen, sie verriet ihm aber dieses Geheimnis.

      Das klingt so wunderbar wie die Geschichte von der Zauberfee aus einem Märchenbuch. Und wenn Scully diese Geschichte nur erfunden hat, um sich interessant zu machen, so ist ihm das gelungen.

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