Gebratene Mangalitza-Blunzn und -Leberwurst mit Ofenbraterdäpfel in Kümmel, in Weißwein geschmortes Sauerkraut und Kraut mit gerösteten Mangalitzaspeck.
Das Mangalitza-Blunznradl sowie das Leberwurstradl wurden am Bauernmarkt auf der Freyung besorgt. Nach Hause fuhren wir wieder mit dem Taxi durch die Stadt. Das Taxi machte allerdings seltsame Geräusche, so ähnlich wie das Sonar von „Das Boot“ wenn es bei höchster Alarmstufe fuhr. Nach einiger Zeit hörte es auf, ging aber wieder von vorne los. Und zwar immer genau dann, wenn das Taxi neuerlich losfuhr, nachdem es zum Stillstand kam, wir bewegten uns im Stop-and-Go-Verkehr. Der Taxifahrer meinte nur, das läge daran, weil wir uns nicht angeschnallt hätten. Ach wie gut, daß es heutzutage solche Nanny-Autos gibt.
Apropos Taxi. Am 1.1. ist ein neuer Höhepunkt erreicht: dann dürfen Taxiunternehmen nur mehr Elektrofahrzeuge als Taxi anmelden. Taxiunternehmen, besonders die kleinen, können sich kaum retten vor lauter Begeisterung. Sie fahren meist im Radl (Schichtdienst) rund um die Uhr, können sich keine Standzeiten leisten. Wie sie die 8 Stunden Ladezeit in den 24-Stundenarbeitstag einbauen, weiß man im Rathaus, wo man diesem Gesetz zugestimmt hat, sicher ganz genau.
Taxifahren wird jedenfalls teurer. Eine Stunde mit dem Fiaker kostet 150 Euro. Das wird in Zukunft gegeneinander abgewogen.
Zufällig habe ich mir in der Buchhandlung eine neue Ausgabe von „1984“ gekauft.
Gebratene Mangalitza-Blunzn und -Leberwurst mit Ofenbraterdäpfel in Kümmel, in Weißwein geschmortes Sauerkraut und Kraut mit gerösteten Mangalitzaspeck. Dazu Salzgurken, Senf und Kren.
Die Mangalitza-Blunzn enthält: Schweinefleisch 53 %, Schweineblut 11 %, Schwarten, Semmelwürfel, in den Semmelwürfeln sind Weizen, Hefe und Wasser, dann Speisesalz, Gewürze und Schweinedarm.
Die Mangalitza-Leberwurst: Schweinefleisch 53 %, Schweineleber 11 %, etc. s.o.
Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen
Die Dorfenten aus dem Waldviertel zwitschern zwar nicht so anmutig wie die Dorfschwalben aus Österreich1, wie man das manchmal vernehmen kann beim Neujahrskonzert. Dafür quaken sie umso fröhlicher auf ihren Wanderungen durchs heimische Dorf, sie watscheln von einem Haus zum anderen.
REZEPT Lauwarmer Linsensalat mit Entenbrust
Für 2 Teller
Gelbe, rote und Tellerlinsen, jeweils 40g separat hintereinander bißfest kochen, die roten und gelben Linsen brauchen kaum Kochzeit. 1 große Karotte, 2 kleinere Scheiben Sellerie, 1 Stange Stangensellerie, 1 Zwiebel würfeln. In Butterschmalz langsam anbraten. Die gut abgetropften Linsen dazugeben, ganz kurz, ca. 1 Min. anschwitzen und dabei vorsichtig umrühren. Vom Herd nehmen. Mit einer Marinade aus frisch gepreßtem Orangensaft, Rotweinessig, Balsamicoessig und Walnußöl und Salz. Dieses Dressing auf die warmen Linsen geben. Vorsichtig umrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Die Entenbrust braten.
REZEPT Mit Balsamico-Essig glasierte Entenkeule mit Karotten und Kräuterseitlingen
Für 2 Teller
4 Karotten in längliche Scheiben schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Salz und Olivenöl vermischen. In eine ofenfesten Form geben. Mit Alufolie abdecken. Bei 160°C 20 Min. im Ofen garen. Die Entenkeule mit der Hautseite in eine kalte Pfanne geben. den Herd aufdrehen und die Keule rundum anbraten. 1 Spritzer Honig, 1 TL Balsamicoessig und eine Prise Salz verrühren. Die Keule aus der Pfanne nehmen, die Keulen mit der Marinade bestreichen und im Ofen bei 120°C ca. 15 Min, im Ofen durchgaren. Die halbierten Kräuterseitlinge in der Pfanne anbraten. Die Soße von gestern einköcheln. 2 EL davon zu den Kräuterseitlingen geben. Mit gehacktem Thymian bestreuen und servieren. Karotte, Pilze und die Keule mit der Soße von gestern beträufeln.
1 Walzer von Josef Strauss: Dorfschwalben aus Österreich, op. 164, 1864
Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat
Aus dem Waldviertel haben wir eine Ente bekommen, gerupft und ausgenommen, fertig zum Verkochen. So eine Ente bekommt man nicht alle Tage zu sehen: ein ansehnliches Tier! Dafür wurde ein besonderes Gericht zusammengestellt: vier verschiedenartig zubereitete Sellerievarianten ranken sich um die Ente.
Fuchs du hast die Gans gestohlen, gib sie wieder her.
So das bekannte Kinderlied. Aber der Fuchs hat auch Enten zum Fressen gerne. Welche Gefahren das Landleben in sich birgt, davon erzählt diese kleine aber wahre Begebenheit: Man zählt die Enten, wenn sie bei Einbruch der Dunkelheit von der Weide zurückkehren, bevor man das Türchen zum Stall schließt. Sind es zu wenig, schaut man nach, wo die Nachzügler bleiben und scheucht diese in den Stall. Unterläßt man dies, bleiben möglicherweise vergessene Enten über Nacht auf der Weide zurück. Und dort, wo sich Fuchs und Ente gute Nacht sagen, bleibt meist der Fuchs in der Überzahl…
REZEPT Gebratene Entenbrust mit konfierten Selleriewürfel, Sellerie Frites, Selleriepüree und Selleriesalat
Die Ente wird zerlegt in Flügel, Brust, Schenkel und die Innereien, die Parüren ebenso auf die Seite legen für eine Soße. Für dieses Rezept wird nur eine Hälfte der Brust verwendet.
K o n f i e r t e S e l l e r i e w ü r f e l Vom Knollensellerie 2 Scheiben schneiden 2 cm breit und in Würfel schneiden. Die Reste beiseite legen. Die Selleriewürfeln in scheiben geschnittene Knoblauchzehen, geriebene Limettenschalen und Salz vermischen. In einer kleinen feuerfesten Form geben und mit Rapsöl auffüllen, sodaß der Zeller bedeckt ist. Bei 100°C wärmen, also konfieren. Dann die konfierten Selleriestücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen, auf die Seite stellen. F r i t i e r t e r S e l l e r i e Das Rapsöl in einen kleinen Topf abseihen. Erhitzen. Dann den restlichen Knollensellerie in 1mm dicke Scheiben hobeln, dann diese dünnen Scheiben in Streifen schneiden. In dem Rapsöl herausfritieren. Aufpassen, daß das Öl nicht zu heiß wird und der Sellerie verbrennt. Aus dem Öl heben und auf Küchenrolle abtropfen lassen. S e l l e r i e p ü r e e Die Reste vom Zeller und die geschälte und gewürfelten Erdäpfel in Salzwasser weichkochen. Im Standmixer pürieren, durch ein Sieb streichen, bisserl flüssiges Schlagobers, Schafbutter dazu geben, damit es schön cremig wird und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren nochmal erwärmen. S t a n g e n s e l l e r i e s a l a t Stangen in Rauten schneiden. Mit dem grünen Blättern ein Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und Salz zubereiten. Die Stangenselleriestücke hineingeben und durchmischen. Ziehen lassen. Vor dem Servieren mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. G e b r a t e n e E n t e n b r u s t Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne geben, ohne Öl. Herd aufdrehen. Braten bis die Haut knusprig ist. Umdrehen. Auch anbraten. Bei 100°C eine Viertelstunde ziehen lassen. Herausnehmen, in die gleiche Pfanne nochmal auf der Hautseite kurz anbraten. Eine Zimtstange in die Pfanne geben, die Entenbrust umdrehen. Anbraten. A n r i c h t e n Fleisch aufschneiden, auf den Teller geben. die erwärmte Selleriepüree, die konfierten Selleriewürfel, die mit dem Abrieb einer Limettenschale bestreut werden. Die fritierte Sellerie-Juliennes und den frischen Stangenselleriesalat auf den Teller geben.
Mangalitza-Schopfbraten mit Schwarzwurzel und Schwarzbrotknödel
Das Mangalitza-Schwein ist das Olivenöl unter den Schweinen. Im Vergleich zu anderen Schweinerassen liegt der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ziemlich hoch. Das glaubt man kaum, ist aber so und nein, das haben wir nicht aus der Regenbogenpresse1. Leider wird die Schwarte von der Schinkenmanufaktur Thum abgeschnitten, sodaß wir mit den Fetteinsprengseln im Fleisch unser Auslangen finden müssen. Wir haben das auf dem Stand von Thum auf der Freyung gleich angesprochen. Und ja es wäre möglich, Fleisch mit Schwarte zu bestellen.
Unser Einkaufsbummel begann im Café Engländer, wo wir ein Vitalfrühstück – das hatte die Hofköchin, mit Müsli, Croissants und Butter – und ein Engländerfrühstück mit Spiegelei, Speck, Bratwürstel und baked beans – zu uns nahmen. Mit dabei war wie beim letzten Male die Tochter einer guten Freundin, die nun auch schon eine gute Freundin von uns geworden ist.
Auf dem Weg zum Bauernmarkt kamen wir vorbei bei Schreibwaren Weidler, wo ich vergeblich nach Gallustinte fragte. Die Verkäuferinnen wußten nicht, was das ist, also werde ich es doch im Internet bestellen, wie empfohlen. Danach gings zum Musikverlag Doblinger, wo ich mir die Studienpartitur zu Stravinskys „Histoire du Soldat“ zulegte.
Dort justament, wo sonst der Bauernmarkt residiert, auf der Freyung, hat sich der Christkindlmarkt breit gemacht, wie jedes Jahr zur Weihnachtszeit. Der Bauernmarkt ist umgezogen, nach Vis-a-vis vom Austriabrunnen. Nach dem Besuch beim Thum,- Gemüse- und Käsestandl und einem Abstecher bei Dr. Kottas, wo wir uns aufwärmten – es hatte knapp über 0°C – gingen wir auf den Christkindlmarkt und genehmigten uns den ersten Punsch dieses Jahr.
Auf dem Bauernmarkt wird bar bezahlt, wie überhaupt oft in Wien nur Münzen und Scheine angenommen werden. Mit Bezahlen per App, wie das in China gang und gäbe ist, kommt man bei uns nicht weit; – vielleicht ein Grund, warum Wien zu einer der unfreundlichsten Städte der Welt gewählt wurde, geschlagen nur von Berlin und München. Wo bleibt Venedig? Man denke nur an den Obolus für den Eintritt in die Lagunenstadt, der 2025 gar von 5 auf 10 Euro steigt! Es gibt Kontrollen unter der Tourimasse, aber das stört scheinbar nicht. Vielleicht sollte man sowas in Wien auch einführen. In Venedig kann man den Wegzoll allerdings bargeldlos entrichten. Das wird schwierig.
Gleich nach dem Bauernmarkt befindet sich der Klosterladen vom Schottenstift. Dieser führt Erzeugnisse von blün, die wir bei gurkerl kennen- und schätzengelernt haben. Doch welche Enttäuschung: kein Gemüse von blün war da, keine Gurken, Paradeiser, Melanzani, Zucchini, was vielleicht der kalten Jahreszeit zuzuschreiben ist, obwohl blün ja Glashäuser betreibt – nur eine Packung Welsleberkäs, die wir natürlich mitnahmen. Aber dafür machten wir eine Entdeckung: sie hatten einen Gin von blün! „Blün wiener gurken london dry gin“. Ich wußte gar nicht, daß man Gin aus Gurken macht. Aber Gin ist einfach nur Alkohol, in diesem Fall hergestellt aus Gurken, der mit Wacholder und Gewürzen versetzt ist. Danach durch die Schottengasse zu öfferl und dann weiter zum Taxistand.
Nach Hause ging es freilich wieder mit dem Taxi durch Wien; – zum zweiten Mal und schon eine Selbstverständlichkeit. Gute Neuerungen finden eben schnell ihren Platz und sind bald Tradition.
Nun gehen wir schon in die vierte Woche unserer gurkerl-Abstinenz. Vieles konnten wir anderswo besorgen, manches nicht, wie die italienische Butter, auf die müssen wir verzichten. Aber andere Molkereien haben auch schöne Butter.
REZEPT MANGALITZA-SCHOPFBRATEN MIT SCHWARZWURZELSAHNE UND SCHWARZBROTKNÖDEL
2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 7 mittlere rote Zwiebel, in grobe Stücke schneiden. Mit einem Stück Selchspeck im Bräter anbraten. 5 in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in den Bräter geben. Mitrösten. Die äußeren 3 Stangen einer Selleriestaude, die auch in grobe Stücke geschnitten wurden, in den Bräter geben. Mitrösten. Mit Portwein ablöschen, vollständig einköcheln. Mit Rinderfond aufgießen. Gewürze – Lorbeerblatt, Pimentkörner, Pfeffer, Wacholderbeeren dazugeben und auf die Seite stellen. Die P a s t e vorbereiten: 1 TL Butterschmalz in einem kleinen Topf erwärmen. 2 EL Kümmel, 2 EL getrockneten Majoran, 2 TL Salz und 10 geriebene Knoblauchzehen und für die Farbe 1 EL Paprikacreme zusammenrühren, bis man eine Paste kriegt. Mit dieser Paste den 2 kg Mangalitza-Schopfbraten schön einmassieren. Das Fleisch in den Bräter legen und noch 3 bis 4 kleine Scheiben getrocknetes Roggenbrot für die Sämigkeit hineingeben. Bei 180°C für 50 Min. ins Backrohr schieben. Herausheben und das Fleisch umdrehen, Flüssigkeit nachfüllen, wenn nötig. Und 40 Min. braten. Dann herausnehmen, das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einen sauberen Bräter umbetten, nochmal umdrehen, weitere 20 Min. bei 180°C in den Ofen schieben. S o ß e Das Gemüse durch ein groben Sieb abseihen und mit dem Gummispatel durchdrücken, damit man ein bißchen Konsistenz hat. Dann mit der Fettkanne trennen. Auf die Seite stellen. In der Z w i s c h e n z e i t während der Schopfbraten im Ofen bratet, die Schwarzwurzeln vorbreiten. Die Schwarzwurzeln schälen, in Essigwasser einlegen. Die Schwarzwurzeln in einem Dampfgarer dämpfen, bis sie bißfest sind, herausheben und in 5 cm große Stücke schneiden, in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Dann mit 250 ml Sahne aufgießen, aufkochen, einköcheln. Auf die Seite stellen. Kurz vor dem Servieren, 50 ml Sahne aufschlagen, Zitronenschalenabrieb, Salz wenn nötig, und kleingehackten frischen Kren hineingeben. Ein zwei Minuten auf dem Herd durchziehen lassen. Vom Herd ziehen und die frisch geschlagene Sahne unterrühren, sofort servieren. S c h w a r z b r o t k n ö d e l 300g altbackenes Roggenbrot, die Brotrinde abschneiden, ergibt 100 g Rinde, diese in der Zauberrette zu Bröseln verarbeiten. Das restliche Brot würfeln. 2 kleine Zwiebel in Butterschmalz goldbraun anbraten. 100 ml Milch aufgießen und wärmen. Salz und geriebene Muskatnuß hineingeben und gehackte Petersilie. Diese Mischung auf die Brotwürfel geben, zusammenkneten, wenn nötig Stärke oder Mehl reingeben, Knödel mit der Hand formen. Im Dampfgarer fertig dämpfen. Durch die Brotbrösel walzen und sofort servieren.
Rahmschwarzwurzeln und Schwarzbrotknödel angelehnt an ein Rezept aus: Alexander Herrmann, AH IQ 3 Anlaß, S. 48, Collection Rolf Heyne, 2012.
Weinbegleitung: Scottos, 2021, NÖ, Vertrieb Stift Schotten, Freyung 6 A – 1010 Wien. Cabernet Sauvignon und Merlot 12 Monate in Eichenfässer gelagert. Auf dem Etikett steht: Herzog Heinrich II. Jasomirgott machte Wien zur Residenz des Babenbergerreiches. Im Jahr 1155 berief er Iro-Schottische Mönche nach Wien und gründete damit das Schottenstift. Der Schriftzug der Gründungsurkunde (Scottos) ziert heute den Top-Wein des Schottenstiftes. Word kennt nicht Babenbergerreich noch Jasomirgott, auch hier macht es eine rote Wellenlinie. Daß Word nichts mit Österreich anzufangen weiß, beweist es eindrucksvoll immer wieder. Das Weingut wird nicht genannt, das Stift macht nur den Vertrieb. Leichter bekömmlicher Wein, sehr süffig und fruchtig.
Serviettenform: Lilien
Als Vorspeise gab es Katonák (Soldaten) vom Mangalitza-Speck, daher kam zum Schweinsbraten auch noch Kraut mit Mangalitza-Speck. REZEPT Mangalitza-Speck klein würfeln. Auf mittlerer Hitze in der Bratpfanne leise anbraten, und das Fett langsam auslassen. 2 kleine fein gehackte Zwiebel dazu geben. Anbraten. Dann mit Honig karamelisieren. Mit rotem Balsamico-Essig ablöschen. Ganz einköcheln. Dann das feingeschnittene Kraut, die Hälfte haben die Kuckackák aufgefressen, in die Bratpfanne geben. Gut durchrühren, salzen. Ein bißchen Wasser dazu, gemahlener Kümmel rein und zugedeckt 20 Min. schmoren lassen.
„Die Regenbogenpresse hat wieder mal zugeschlagen“, so hörten wir es in der TV-Serie „Mord ist ihr Hobby“, Serie 4 Episode 22. Da fiel es mir ein, daß nämlich das das deutsche Wort für „Yellow Press“ ist, welches wir in einer TV-Quizshow hörten, in der es als Fragekategorie dient. Im Duden erfahren wir mehr:
1Regenbogenpresse, die (o.Pl.) [nach der bunten Aufmachung, bes. den mehrfarbigen Kopfleisten] (Jargon): Gesamtheit der Wochenblätter, deren Beiträge sich im Wesentlichen aus trivialer Unterhaltung, gesellschaftlichen Klatsch, Sensationsmeldungen o. ä. zusammensetzen. Zitiert nach dem zehnbändigen Duden, 3., völlig neu bearb. und erw. Aufl. – 1999
Die Fotos aus der Stadt wurden mit einem Smartphone gemacht, daher die ungewohnten Verzerrungen. Ich hatte meinen Olympus-Fotoapparat zu Hause vergessen.
Auf S. 153 in dem famosen Buch von Ingrid Haslinger „Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs“ steht die Originalrezeptur der Kaiserschöberln, einem Rezept aus der Zeit, als sowohl die Habsburgermonarchie als auch die Wiener Küche ihre Hochblüte erlebten.
Das Rezept dieser Suppeneinlage wurde von Friedrich Hampel aufgezeichnet, geb. 1868 in Falkenau (Tschechien). Er war der einzige der Köche am Habsburgerhof, der Rezepte der Hofküche damals in Büchern veröffentlichte (S. 114). Leider findet sich keine Erklärung dafür, warum die Kaiserschöberl so genannt wurden. Jedenfalls ist die Beigabe von Erbsen das Erkennungszeichen dafür, daß es sich tatsächlich um Kaiserschöberln handelt. Wären stattdessen Schinkenstücke beigemischt, hießen sie Schinkenschöberl, so steht es in Friedrich Hampels Aufzeichnung.
Alles Walzer!
REZEPTUR KAISERSCHÖBERL
Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Dotter-Butter-Mischung geben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben, verrühren. Mit dem Handrührgerät verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit dem Gummihund unterheben. Zum Schluß die Erbsen einstreuen. Alles in einer mit Backpapier ausgelegten ofenfesten Form verteilen. Bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.
Dieses Rezept entspricht nicht den Aufzeichnungen Friedrich Hampels im Haslinger-Buch. Die Schöberl wurden modernisiert, etwa kommt kein Mehl rein.
Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme
Hofköche waren dazu verpflichtet, sich ständig weiterzubilden1. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Auch die Hofköchin (ehm. Küchenfee) bildet sich weiter und so gibt es heute zum ersten Male Hirschschnitzerln, also Schnitzeln von der Schulter vom Hirsch. Das Fleisch vom Hirschen eignet sich sehr gut für Schnitzeln, weil es keine Flachsen dafür einen durchgehend gleichmäßigen Biß hat. Die Panier ist von ausgesuchter Knusprigkeit, da mit selbstgemachten Semmelbröseln gemacht, wie zu Urgroßmutters Zeiten und mit Maisstärke versetzt für den letztgültigen Crunch. Davor gab es eine Schöberlsuppe, d.h. also eine Rindsuppe mit Schöberln als Suppeneinlage.
Schöberln hat es immer schon gegeben, früher zumindest waren sie in aller Munde, da sie mit günstigen Zutaten gemacht werden. Heutzutage dagegen findet man sie kaum, was wohl daran liegt, daß die Schöberln mit einem immensen Arbeitsaufwand verbunden sind und dadurch unbezahlbar wurden. Früher hat man die Schöberln mit Mehl gemacht, die Hofköchin mit Semmeln. In den alten Kochbüchern findet man eine Menge Rezepte für Schöberln: man macht sie z.B. mit Erbsen, Kaiserschöberln2, oder Schinken, Schinkenschöberln. Unsere waren mit Zwiebeln, also Zwiebelschöberln, es gibt so viele verschiedene Schöberln. Und nun sind sie in Vergessenheit geraten. Nicht einmal Word kennt sie mehr und zeichnet eine rote Wellenlinie darunter. Aber mein Gott, Word …was kennt das schon. Hofkoch, Knusprigkeit und Raute kennt es ja auch nicht.
REZEPT ZWIEBELSCHÖBERLN
Am Vortag: Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. In Butter eine große feingehackte Zwiebel in Butter goldbraun anbraten, auf die Seite stellen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Ei-Butter-Mischung geben. Die angebratenen Zwiebeln dazugeben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben. Mit dem Handrührgerät gründlich verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit der Palette unterheben. Alles auf einem Backblech verteilen und bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.
REZEPT HIRSCHSCHNITZELN
Für die Panier eine alte Dinkelsemmel mit dem richtigen Aufsatz des Fleischwolfes zu Semmelbröseln verarbeiten. Die Bröseln mit Maisstärke und verschlagenem Ei vermischen. Die Hirschschnitzeln aus der Schulter schneiden. Hirsch in Butterschmalz in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand herausbacken.
Serviettenform: Sterne
Tee: Schwarztee, teawall Black Prince
Wein: Wieninger, Pinot Noir Select, Wien, 2021
Digestif: Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas
1 S. 38 Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, 2022.
2 ebd., S. 153
Zwiebelschöberlteig. Am Vortag wurden die Schöberln gemacht, eine Suppeneinlage.
Food Transporter
Anderswo stellte ein Transporter heiße Ware zu, derweil bei uns die Schöberln ins Backrohr kamen wie zu Urgroßmutters Zeiten.
Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips.
Das Bullinarium ist ein Restaurant mit angeschlossenem Bauernhof für die Rinderwirtschaft. Das Futter kommt von den umliegenden Wiesen des Lafnitztals, dem Ramsar Schutzgebiet. Der Stallmist wird zu Biogas verwertet, damit werden 3.000 Haushalte mit Strom versorgt. Treibhausgase ade! So geht öko: Klimaschutz mit Tieren! Christoph Haller hat sich in Markt Allhau im Burgenland eine eigene Welt erschaffen. Um so mehr Freude macht es, ein Steak vom Bullinarium zu bekommen. gurkerl.at hat ein großes Sortiment davon. Heute gibt es Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips. Obendrauf kommt ein Tupfen Gänseleberpastete. Und eine Trüffelscheibe.
Hier ist die nachhaltige Kreislaufwirtschaft verwirklicht, von der sonst immer nur gesprochen wird.
Die Hofköchin hat Erdäpfelchips zum Kosten gemacht:
Erdäpfelchips: fritiert oder angebraten in der Pfanne?
Hm. Mmm!… gebraten!
… aber getrüffelt muß es sein!
Nach einer alten Volksweisheit (Wienerlied)
Rezept Tournedos mit Apfelkreme, Kohlsprossenblättern und Erdäpfelchips
Dauer: 2 h
T o u r n e d o s mi einem Küchengarn in Form bringen. A p f e l k r e m e Gala-Äpfel schälen entkernen, würfeln. Butter, Wermuth, Zitronensaft, Honig und Salz in einer Kokotte leise köcheln lassen. Vom Herd ziehen und mit dem Handmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. E r d ä p f e l c h i p s Die Laura-Erdäpfel auf der Mandoline länglich dünn hobeln. Die Scheiben in eiskaltes Wasser legen und ziehen lassen. Abtrocknen. In einer Pfanne mit einem Hauch Olivenöl braten. Mit Küchenkrepp abtrocknen, auf die Seite stellen. Kohlsprossen auf Blätter teilen. Kurz blanchieren. Trocken tupfen. Warm halten. T o r n e d o s mit einem Hauch Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tournedos scharf anbraten, damit sie Farbe nehmen. Zum Schluß aromatisieren: Butter und Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben und die Tournedos mit einem Löffel übergießen. Anschließend die Tournedos mit dem Rosmarin im Backrohr vorgeheizt auf 180° legen, ganz wichtig, darunter eine Auffangform, eine Alufolie legen, damit der Saft aufgefangen wird. S o ß e In einer kleinen Bratpfanne den Bratenansatz mit Port ablöschen, einköcheln, Rinderbrühe dazugießen. Fein gehackte Sommertrüffel dazugeben. Einköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Soße mit etwas Stärke binden. B r a t ä p f e l Dann einen roten Apfel achteln und das Gehäuse entfernen. In der Pfanne mit Butter goldbraun anbraten. A n r i c h t e n Die Tournedos auf dem Teller servieren. Die Apfelkreme dazu geben, einen kleinen Löffel Gänseleberpastete auf den Tournedos platzieren, die Braterdäpfel darauf legen. Kohlsprossenblätter sowie die Erdäpfelchips auch auf den Teller legen und mit der Soße begießen. Eine Trüffelscheibe auf die Tournedos legen.
Das Essen dieser vielschichtigen Speise aus Tournedofilet, Apfelkreme, Gänseleberpastete und Trüffel ist ein Vorgang von besonders intensiv genutzter Lebenszeit.
Danksagung: seitdem die Küchenfee Hofköchin geworden ist, kocht sie noch besser. Die Inspiration holte sie sich aus dem Freundschaftsbuch von Johann Lafer mit Eckart Witzigmann. Seite 269. Es ist aber ganz anders gemacht. Nur Inspiration!
Schweinsbraten einmal von der Schulter mit Schwarte und einmal Schweinsbauch mit Schwarte, beides vom DUROC-Schwein. Dazu eine Schmorgurke mit Dill, Letscho, Selleriewürfel, lauwarmer Fisolensalat mit Basilikumpesto, roter Rübensalat, (rote Rüben aus dem Waldviertel), ein Marillen-Senf-Chutney, dazu kommen noch faschierte Mangalitza-Laibchen.
Wobei Vorsicht, die Küchenfee empfiehlt: das Letscho paßt am besten zu den faschierten Laibchen, zum Schweinsbraten gehen die Selleriewürfel und dazu die Fisolen mit dem Pesto. Oder rote Rüben mit Kren bestreut und ein Stück Schweinsbraten. Schmorgurke nur mit Schweinsbraten. Das Marillen-Senf-Chutney zu den Selleriewürfel, statt den Fisolen. Andere Zusammenstellungen sind möglich aber unerwünscht. Die Küchenfee hat einen Präsentierteller zusammengestellt, auf dem alles zu sehen ist. (Nur die roten Rüben fehlen.)
Dieses Buffet ist eine Sammlung vom Besten für Schweinsbraten:
Die Küchenfee erfreut es, wenn sie hört, daß sich jemand für das hochwertige Mangalitza-Wollschwein erwärmt. Doch in diesem Fall war es nur schnöder Tand.
Beim Löschen der Amazon-Links für das Sacher-Kochbuch bin ich über den Online-Shop vom Sacher gestolpert. Es gibt vom Hotel Sacher einen „Original Kaffee“, bei näherer Betrachtung sehe ich, das ist mehr eine Kaffeedose, die gefüllt ist mit Kaffee. Schön gemachte Dose, aber nur für 250g Inhalt, das brauchen wir schon für Paprikapulver. Interessant habe ich die Thermotasche gefunden. Damit kann man gehörig Eindruck schinden, wenn man darin sein Essen von zu Hause ins Büro befördert. Als ob man sein Essen vom Sacher bezöge.
Wir feiern den Geburtstag eines berühmten Österreichers: Arnold………… Schönberg. Am 13. September 2024 wäre er 150 Jahre alt geworden. Gestern am 14. September war ich im Musikverein, es war das Wiederholungskonzert zum Jubiläum. Die Wiener Symphoniker spielten die „Gurre-Lieder“, jenes Werk, das deren Vorgänger-Vereinigung im selbigen Musikverein seinerzeit 1913 uraufführten; unter üblichen Umständen unaufführbar, aufgrund der schieren Ausmaße: der Chor wurde aus drei verschiedenen Chören zusammengestellt (Singverein der Gesellschaft der Musikfreunde in Wien, Slowakischer Philharmonischer Chor, Ungarischer Nationaler Männerchor), die ersten vier Sitzreihen wurden gekappt, um Chor und Orchester samt Solosängerinnen und -Sängern auf die Bühne zu bringen. Die Wiener Symphoniker, die Herren im Frack, dem festlichen Anlaß gemäß, die Damen im langen Abendkleid, unter der Leitung des neuen Chefdirigenten Petr Popelka. Die Solosänger waren die gefeierten Opernstars Michael Weinius, die hochschwangere Vera-Lotte Boecker, Sasha Cooke, Gerhard Siegel, Florian Boesch, Angela Denoke. Im Publikum fanden sich berühmte Persönlichkeiten; die ich erkannte waren Günter Tolar (TV-Star) und Anton Zeilinger (Quantenphysiker und Nobelpreisträger). Und ich glaube auch Nuria Schönberg-Nono erspäht zu haben, die Tochter Schönbergs und Witwe Luigi Nonos, die das Arnold Schönberg Center, ganz in der Nähe des Musikvereins am Schwarzenbergplatz, leitet. Es war ein Ereignis in jeder Hinsicht! Nach Hause gefahren bin ich mit der U4, deren Betrieb heute vormittag eingestellt wurde. Die U4 führt entlang des Wienflusses, der zu einem reißenden Fluß wurde. Im nicht regulierten Teil der Wien, Höhe Weidlingau, wurden Häuser evakuiert. Wir sind froh, daß wir nicht betroffen sind.
My music isn’t lovely.
Arnold Schönbergs Entgegnung auf Louis B. Mayer, MGM Studios, Hollywood: „I‘m happy to meet you, Mr Schoenberg. I’m a great admirer of your lovely music.”, die gereichte Hand verschmähend. Damit war die Filmkarriere von Arnold Schönberg beendet, noch ehe sie begonnen hatte. (nach Friedrich Torbergs „Tante Jolesch“).
P.S.: Das Konzert wurde aufgezeichnet und am 15. Sept. 2024 ab 21:45 auf ORF III ausgestrahlt. Ich bin im Publikum zu erkennen.
P.P.S.: Überrascht war ich, daß die Sprechrolle weiblich besetzt war, auf Tonträgern, die ich kenne, ist es ein Mann. Bei der Erstaufführung in der Leipziger Alberthalle hatte aber auch eine Frau die Sprechrolle inne: Albertine Zehme, die schon den „Pierrot Lunaire“ bei der Uraufführung sprach.
Mit Scamorza-Kartoffeln, Hasselbacks und Salaten: Gurken-Melonensalat mit Minze, Koriander und Dille in Limetten-Olivenöldressing, Tomaten-Basilikum-Salat, gemischter Blattsalat (Vogerl, Rucola, Lollo rosso, Gentile grün, Gentile rot, Eichblattsalat, Radicchio Castelfranco), Fenchel-Orangen-Salat mit Dill und Orangendressing, gegrillte Paprika in Zitronenpetersiliendressing.
Küchenereignisse 
Du muss angemeldet sein, um einen Kommentar zu veröffentlichen.