Die Farbe Lila setzt sich durch. Der Burger ist in lila, die Zwiebelcreme ist in lila wegen dem Cassis und der roten Zwiebel, der Feigensenf ist ebenfalls lila wegen Feige! Und alles ist so dunkel, sogar das Paniermehl. Alles ist lila und doch schmeckt es so unterschiedlich. Und passt wiederum zusammen.

Hirsch-Wacholderburger (1)

Hirsch-Wacholderburger

Roggenbrot würfeln, mit dem Joghurt mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Das Hirschhackfleisch mit gemahlenem Wacholder, Zimtpulver, Salz, gerösteten Pinienkernen, fein gehackten Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen, fein gehackten getrockneten Feigen, getrockneten Basilikum und mit der Brotjoghurtmischung gut durchkneten. Im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

Panier für das Roggenpaniermehl

Roggenbrot in dünne Scheiben schneiden, Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 80 Grad im Backrohr Umluft trocknen lassen.

Im Mixer auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Die Panierstation vorbereiten: Reismehl, Eier, Roggenpaniermehl. Aus der Hirschmasse Burger formen und panieren. In heißem Kokosfett herausbacken.

Anschließend im vorgeheizten Ofen zirka 15 Minuten ziehen lassen.

Cassis-Zwiebel-Creme

In feine Scheiben geschnittenen roten Zwiebel und Knoblauchzehe in Butter etwa 5 Minuten andünsten. Mit Rotwein und Gemüsefond ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Cassis-Saft, Salz, Pfeffer dazu geben und köcheln lassen bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Pürieren und durch ein Sieb streichen.

Feigensenf

Senfpulver, Dijonsenf, Himbeeressig verrühren. Auf die Seite stellen.

Den Honig in einem Topf köcheln lassen bis er leicht dunkel wird.

Feigen und Blaubeeren dazu geben und mit Himbeeressig ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen.

Anschließend pürieren, die Senfmischung dazurühren und durch ein Sieb streichen.

Röstzwiebel

Zwiebel in dünne Scheiben schneiden, in heißem Kokosfett frittieren.

Auberginen

In halbe Zentimeter dicke Schieben schneiden, mit Salz bestreuen, kurz ziehen lassen, anschließend in Olivenöl anbraten.

Servieren

Alles anrichten, die Feigen in Scheiben schneiden und roh auf den Teller legen.


Nach Tanja Grandits „gewürze – fünfzig gewürze und hundertfünfzig rezepte“, AT Verlag Aarau und München, 2013: Hirsch-Wacholderburger mit roten Zwiebeln und Feigensenf, S. 191

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