Kategorie: Suppe

Selleriesuppe / Lachs auf Schwarzwurzeln / Schokokarottentorte

Küchenereignisse © 2025

Zum Geburtstag ohne Sekt anzustoßen geht gar nicht, aber was macht man, wenn man dem Alkohol Valet gesagt hat? Es gibt Tee, genauer gesagt Sparkling Tea! Die Flasche macht beim Entkorken Plopp und die Flüssigkeit kitzelt genauso am Gaumen. Danach gab es unter anderem Bier, aber auch hier in der reduzierten Gestalt ohne Alkohol.

Die zweite Schwierigkeit bestand darin, ein Abendmenü zu gestalten, das in die Reduktionsphase unseres Diätplans paßt; – und das ohne auf die Torte zu verzichten! Dies ist Küchenereignisse; das Unmögliche ist das, was wir am besten können.

Selleriesuppe mit  Stangensellerie-Mandel-Topping mit Limettenschalen

Rezept T o p p i n g Stangensellerie klein würfeln, in der Pfanne mit wenig Olivenöl stark anbraten, Mandelblättchen mit der Hand zerdrücken, wenn der Sellerie sich bräunt, dazu geben und mitbraten. Vom Herd nehmen. Frisch geriebene Limettenschalen und Salz dazu geben, verrühren. S u p p e Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, gewürfelte Knollensellerie dazu geben, ein paar Min. mitschwitzen, mit Gemüsebrühe aufgießen. Weich köcheln. Im Standmixer feinpürieren. Durch ein Sieb streichen. Die Kokosmilch dazugeben und mit Salz und Limettensaft abschmecken

Norwegischer Lachs auf Schwarzwurzeln, Petersilien-Pesto und kleinen Kräuterseitlingen

Die Kräuterseitlinge sind üblicherweise viel größer, aber die Hofköchin fand ein Geschäft, wo es diese Klitzekleinen gab oder noch gibt. Alles wurde frisch gekocht, während die Gäste schon da waren.

Rezept P e s t o Petersilie mit Haselnüsse, in der Zauberette hacken und in eine Schale geben. Olivenöl , salz und Limettensaft abschmecken. A l l e s a n d e r e Kräuterseitlinge in wenig Olivenöl scharf anbraten, etwas salzen und sonst nichts. Gleichzeitig die Lachsstücke in einer anderen Pfanne braten.

Schokotorte

war eine vegane Karottentorte. Sie war roh und nicht gebacken.

Rezept F ü l l e Pecannüsse 6 Stunden im Wasser einweichen, abgießen und abtrocknen. Kokosöl und Kakaobutter auf dem Wasserbad schmelzen. Die eingeweichten Pecannüsse, das geschmolzene Kokosöl, die Kakaobutter, die Dattelpaste, den Zimt, die echte Vanille, Salz und Wasser im Standmixer so lang pürieren, bis es eine relativ cremig Konsistenz bekommt. In einen Spritzbeutel füllen und über Nacht ( mehr als 10 Stunden) im Kühlschrank stellen. B ö d e n die Haselnüsse, Buchweizen und Kokosblütenzucker im Blitzhacker mahlen. In eine Schüssel geben und Dattelpaste, Kokosöl, fein geraspelte Karotte, Zimt, Vanille, und Salz verrühren. Rundform auf Folie legen und die Hälfte des Teiges in die Rundform geben und verteilen und glatt streichen, die Rundform hochziehen, den Teig in Folie einpacken, und ebenso über Nacht in den Kühlschrank stellen, Das selbe mit der zweiten Hälfte des Teiges machen. Am nächsten Tag die Füllung auf einen Teig spritzen und den zweiten Teig darauf platzieren. S c h o k o c r e m e die vorab 4 Stunden eingeweichten Cashewkerne abgießen abtropfen und das Kokosöl und die Kakobutter in einem Wasserbad schmelzen lassen. Die Cashewkerne, das geschmolzene Kokosöl, die Kakaobutter, Agavendicksaft, Salz, Kakaopulver, Zimt, Vanille und Wasser im Standmixer cremig pürieren. Diese Mischung auf die Torte gießen. Auskühlen lassen.

Nach Simply Raw Bakery von Gabriele Danek. Sie führt eine Bäckerei in Wien.

https://www.a-list.at/wien/essen-trinken/l/simply-raw-bakery-gabriele-danek-vegan-roh-biologisch-glutenfrei.html

Dieser Blogbeitrag wurde KI-technikfrei hergestellt.

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Schwarzwurzel-Ragout und -Quiche wie im Schwarzwurzelwald

Schwarzwurzel-Quiche

Nun kommt die Wintersaison, da gibt es Schwarzwurzeln, beim Gemüsestandl am Bauernmarkt auf der Freyung gibt es sie schon. Schwarzwurzeln kennt man hier landläufig höchstens als Beilage, etwa zur Stelze als Schwarzwurzelsalat. Als eigenständiges Gericht ohne fleischliche Hauptzutat geht Schwarzwurzel aber auch; – hier demonstriert als Schwarzwurzel-Ragout und Schwarzwurzel-Quiche. Schwarzwurzel kann eben auch anders. Deshalb nennt man sie auch den Spargel des Winters.

REZEPT SCHWARZWURZEL-RAGOUT

Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. Butter in einer Sauteuse aufschäumen, in 1cm dicke Scheiben geschnittene Schalotten darin anschwitzen, die Schwarzwurzeln dazu geben und 3 Min. darin braten, bis die Butter braun wird. Mit Wermut und der nebenbei aus Gemüseabfall entstandenen Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und zugedeckt 10 Min. köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln durch sind. In der Zwischenzeit den Petersil hacken. Dann das Gemüse abseihen, beiseite geben und den Sud noch einmal aufkochen. Frischkäse einrühren. Mit geriebener Muskatnuß, dem Abrieb einer Zitrone, Cayennepfeffer, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. A n r i c h t e n  Das Gemüse in die Sauteuse zurückgeben. Mit einem Schöpflöffel auf den Tellern verteilen. Verhackte Walnüsse dazugeben. Mit Petersilie bestreuen. Dazu eine Schnitte Roggenbrot.

BM-GKAA

Vom Karnivoren zum Vegetarier

Seit Jahrtausenden aß der Mensch Fleisch, oft roh, mitunter gebraten. Höchstens ein paar Beeren gab es zwischendurch. Der Mensch war Jäger und Sammler. Dann entdeckte er das Gemüse. Und war Bauer geworden. Viel später erst fand er heraus, was man damit wirklich anfangen kann – in der Jetztzeit – und wie gut das schmeckt. Aber nun muß man kochen (können), um zu essen. Es hat eben alles seinen Preis.

Wien – Innere Stadt – Freyung

Hier ist alles um die Ecken selbst Schwarzwurzeln. Es gibt keine weiten Anreisewege, man braucht keinen Wagen. Einmal kurz umgefallen und schon ist man da. Bitte keine SUVs in Wien. Ist wirklich nicht notwendig.

REZEPT SCHWARZWURZEL-QUICHE mit Petersilienpesto auf Mandelboden

Schwarzwurzeln mit Einweg-Handschuhen schälen und in Essigwasser legen. In Scheiben schneiden, dabei die Schwarzwurzeln nicht länger als nötig aus dem Essigwasser herausnehmen, damit die Schwarzwurzeln an der Luft nicht oxidieren. T e i g Gemahlene Mandeln, Mandelmehl, geriebenen Parmesan, Ei, Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, alles in eine Schüssel geben, verrühren und zu einem Teig kneten, ausrollen, in Backpapier im Kühlschrank für eine halbe Stunde rasten lassen. G u ß In der Zwischenzeit ein Petersilienpesto machen, dann die Crème fraîche, Ei, das Petersilienpesto, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren. Die Schwarzwurzeln in Wasser mit reichlich Salz vorkochen. B a c k e n Eine Form mit Backpapier auslegen und den Teig einlegen. Im Backrohr bei 200° Ober/Unterhitze eine Viertelstunde vorbacken. Dann den Guß hineingeben und die Schwarzwurzeln darauf schlichten. Eine Viertelstunde backen, bis der Guß fest und goldbraun ist. A n r i c h t e n Mit Petersilie bestreuen und servieren.

BM-EÜLC

Serviettenform: Sydney Opera House

Der Mandelteig hält alles, was ein Teig verspricht: genauso knusprig, wie ein Mehlteig.

Die Schwarzwurzel-Quiche kann man auch kalt essen.

Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das viel Ballaststoffe enthält: 17g per 100g, das ist gut für den Darm. Wenn der Darm in Ordnung ist, fühlt sich der Mensch wohl.

Parmesan reiben für Teig und Pesto

Zu einem Schlager hat sich der neue Bosch-Fleischwolf entwickelt. Mit dem entsprechenden Aufsatz reibt die Hofköchin den Parmesan. Es geht schnell und es ist auch schnell wieder weggeräumt: sofort nach Verwendung den Aufsatz mit heißem Wasser ausspülen, trocknen und wegräumen. Wird verwendet anstelle der Zauberrette. Die Zauberrette hat dadurch ihren Sinn nicht verloren: mit ihr wird das Pesto gemacht.

Weinbegleitung Dazu paßt ein Rotwein, elegant nicht üppig: Umathum, Frauenkirchener Ried Hallebühl, Zweigelt 2019

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Kaiserschöberl

Kaiserschöberl

Auf S. 153 in dem famosen Buch von Ingrid Haslinger „Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs“ steht die Originalrezeptur der Kaiserschöberln, einem Rezept aus der Zeit, als sowohl die Habsburgermonarchie als auch die Wiener Küche ihre Hochblüte erlebten.

Das Rezept dieser Suppeneinlage wurde von Friedrich Hampel aufgezeichnet, geb. 1868 in Falkenau (Tschechien). Er war der einzige der Köche am Habsburgerhof, der Rezepte der Hofküche damals in Büchern veröffentlichte (S. 114). Leider findet sich keine Erklärung dafür, warum die Kaiserschöberl so genannt wurden. Jedenfalls ist die Beigabe von Erbsen das Erkennungszeichen dafür, daß es sich tatsächlich um Kaiserschöberln handelt. Wären stattdessen Schinkenstücke beigemischt, hießen sie Schinkenschöberl, so steht es in Friedrich Hampels Aufzeichnung.

Alles Walzer!

REZEPTUR KAISERSCHÖBERL

Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Dotter-Butter-Mischung geben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben, verrühren. Mit dem Handrührgerät verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit dem Gummihund unterheben. Zum Schluß die Erbsen einstreuen. Alles in einer mit Backpapier ausgelegten ofenfesten Form verteilen. Bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.

Dieses Rezept entspricht nicht den Aufzeichnungen Friedrich Hampels im Haslinger-Buch. Die Schöberl wurden modernisiert, etwa kommt kein Mehl rein.

Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme

Schöberlsuppe, Hirschschnitzeln, Spekulatius mit Apfelcreme

Hofköche waren dazu verpflichtet, sich ständig weiterzubilden1. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Auch die Hofköchin (ehm. Küchenfee) bildet sich weiter und so gibt es heute zum ersten Male Hirschschnitzerln, also Schnitzeln von der Schulter vom Hirsch. Das Fleisch vom Hirschen eignet sich sehr gut für Schnitzeln, weil es keine Flachsen dafür einen durchgehend gleichmäßigen Biß hat. Die Panier ist von ausgesuchter Knusprigkeit, da mit selbstgemachten Semmelbröseln gemacht, wie zu Urgroßmutters Zeiten und mit Maisstärke versetzt für den letztgültigen Crunch. Davor gab es eine Schöberlsuppe, d.h. also eine Rindsuppe mit Schöberln als Suppeneinlage.

Schöberln hat es immer schon gegeben, früher zumindest waren sie in aller Munde, da sie mit günstigen Zutaten gemacht werden. Heutzutage dagegen findet man sie kaum, was wohl daran liegt, daß die Schöberln mit einem immensen Arbeitsaufwand verbunden sind und dadurch unbezahlbar wurden. Früher hat man die Schöberln mit Mehl gemacht, die Hofköchin mit Semmeln. In den alten Kochbüchern findet man eine Menge Rezepte für Schöberln: man macht sie z.B. mit Erbsen, Kaiserschöberln2, oder Schinken, Schinkenschöberln. Unsere waren mit Zwiebeln, also Zwiebelschöberln, es gibt so viele verschiedene Schöberln. Und nun sind sie in Vergessenheit geraten. Nicht einmal Word kennt sie mehr und zeichnet eine rote Wellenlinie darunter. Aber mein Gott, Word …was kennt das schon. Hofkoch, Knusprigkeit und Raute kennt es ja auch nicht.

REZEPT ZWIEBELSCHÖBERLN

Am Vortag: Zwei Semmeln von letzter Woche in Scheiben aufschneiden. In Milch einweichen. In Butter eine große feingehackte Zwiebel in Butter goldbraun anbraten, auf die Seite stellen. Zwei Eier trennen, den Dotter mit 30g weicher Butter schaumig schlagen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. In der Zwischenzeit die weich gewordenen Semmeln ausdrücken. Die Semmeln zur Ei-Butter-Mischung geben. Die angebratenen Zwiebeln dazugeben. Salz, Muskatnuß und gehackte Petersilie dazugeben. Mit dem Handrührgerät gründlich verrühren. Das steif geschlagene Eiweiß mit der Palette unterheben. Alles auf einem Backblech verteilen und bei 180° etwa 10 bis 15 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In Rauten schneiden.

REZEPT HIRSCHSCHNITZELN

Für die Panier eine alte Dinkelsemmel mit dem richtigen Aufsatz des Fleischwolfes zu Semmelbröseln verarbeiten. Die Bröseln mit Maisstärke und verschlagenem Ei vermischen. Die Hirschschnitzeln aus der Schulter schneiden. Hirsch in Butterschmalz in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand herausbacken.

Serviettenform: Sterne

Tee: Schwarztee, teawall Black Prince

Wein: Wieninger, Pinot Noir Select, Wien, 2021

Digestif: Kräuterbitter Amari von Dr. Kottas

1 S. 38 Ingrid Haslinger: Otto Desbalmes, Aus dem Leben eines k.u.k. Hofkochs, 2022.

2 ebd., S. 153

  • Zwiebelschöberlteig. Am Vortag wurden
    die Schöberln gemacht, eine Suppeneinlage.

  • Food Transporter
    Anderswo stellte ein Transporter heiße Ware zu, derweil bei uns die Schöberln ins Backrohr kamen
    wie zu Urgroßmutters Zeiten.

  • Zwiebelschöberln nach dem Backen
  • Zwiebelschöberln beim Aufschneiden
  • Zutatenbild Hirschschnitzeln
  • Schöberlsuppe
  • Schöberlsuppe
  • Panierstation mit Hirschschnitzeln
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Hirschschnitzeln mit Erdäpfelsalat
  • Zutatenbild Spekulatius mit Apfelcreme
  • Spekulatius mit Apfelcreme
  • Spekulatius mit Apfelcreme

Fotos und Text © 2024 https://kuechenereignisse.com

Sommersalat-Menü

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Der Sommerbeginn fand bereits am 20. Juni statt, weil 2024 ein Schaltjahr ist, in Schaltjahren ist Sommerbeginn immer einen Tag früher. Wir ließen uns nicht beirren und ließen das Sommerfest so wie jedes Jahr zum 21. Juni steigen. Außerdem fand der Schlager Österreich – Polen im Berliner Olympiastadion statt. Das Spiel ist 3:1 ausgegangen, Frankreich gegen Niederlande ergab nur ein Unentschieden, die Chancen Österreichs auf den Gruppensieg bleiben damit weiterhin intakt.

Aufgrund der extremen Schwüle kamen zum Zug:

  1. Kohlrabi-Salat mit Omeletteschnecken
  2. Kalte grüne Gaspacho
  3. Garnelen-Grapefruit-Salat mit Grapefruit-Vinaigrette
  4. Topfencreme mit Beeren

Handreichungen

Kohlrabi-Salat in Scheiben und dann in Streifen schneiden. Salatherzen in Streifen schneiden. Mit einer Vinaigrette aus Apfelessig, Olivenöl und Salz. Omeletteschnecken: Dotter mit Frischkäse cremig rühren. Dann das Eiweiß dazu und rühren, nicht aufschlagen; dadurch wird das Omelette fluffig! Die Omelettes mit Frischkäse füllen.

Gazpacho Grüne Gurken, grüne Paprika, grüne Äpfel (Granny Smith) und Avocado und Limettensaft, Wasser und Salz im Standmixer pürieren.

Garnelen-Salat Roten Quinoa bißfest kochen, abtropfen lassen, Grapefruit filetieren, Saft auffangen, Saft einköcheln, mit Olivenöl und Salz vermischen. Babyleaf-Salat, Grapefruit und Quinoa miteinander vermischen. Dille drauf, Dressing und die gegrillten Garnelen.

Nach dem Salatebuch von Bettina Matthaei

Der Belgier und das Bier

Den 3:1 Sieg nahmen wir zum Anlaß, mit dem letzten Belgier-Bier anzustoßen. Bis zum Einzug ins Finale müssen wir uns etwas Neues überlegen. Aber bis dahin ist ja noch Zeit. Der Belgier1 hat seine Brauerei aufgegeben, die letzten Flaschen wurden längst verkauft. Wir hatten die Gelegenheit, den quirligen jungen Herrn mit der Melone beim Bierfest im Herbst persönlich kennenzulernen. Dort hatte er seinen Rückzug angekündigt. Aber vielleicht gibt es ja ein Wiedersehen. Oder will er vielleicht das Feld nun tatsächlich dem Monopolisten aus den Niederlanden überlassen? Dem Heineken-Konzern, der sich die „Brau Union“ einverleibt hat, droht eine Milliarden-Buße2.

1https://derbelgier.at/

2 https://www.noen.at/niederoesterreich/wirtschaft/unzulaessiges-verhalten-wettbewerbshueter-klagen-brau-union-an-milliardengeldbusse-droht-427220830

Menü: Safran-Paprika-Suppe und Halloumi-Knödel mit Käsesoße

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Man kann auch ein festliches Menü machen, das nicht deftig ist, obwohl Knödel dabei sind – und das trotzdem schmeckt.

Dazu kam Avocado-Papaya-Salat mit Kokos-Chili-Dressing. Kein Öl und Essig dabei, dafür Kokosmilch, Limettensaft, Salz und Chili. Das schmeckt vorzüglich!

LCV 34, 73, 164, 129

Irgendwie sind die Halloumi-Knödel nicht so richtig rund geworden, mehr so flach wie Flunder. Der Dämpfeinsatz wurde nicht mit Backpapier ausgelegt, deshalb…

In der Käsesoße war Frischkäse und Gouda und etwas Schlagobers. Sie wurde gebunden mit Ei und Guakernmehl.

Spargel-Cremesuppe, Spargel mit Kräuterseitlingen und Karfiol-Bohnen-Hummus

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Aufgrund dieses bedenklichen Vorfalls hat die Küchenfee den Notstand ausgerufen. Sie hat keine Kosten und Mühen gescheut und mir dieses Menü zubereitet, zur Mitnahme morgen:

  1. Spargel-Creme-Safransuppe mit gerösteten Mandeln
  2. Gebratener weißer Spargel mit Kräuterseitlingen, Haselnuß-Petersilienpesto und Tonkabohnen
  3. Karfiol-Bohnen-Hummus mit Dille, Gurken und Rucola

Das morgige Mittagessen ist gerettet. Keine Zeit für Experimente in der Art von “wir bestellen etwas und hoffen, es wird schon gut gehen“.

Das Leben ist zu kurz, um schlechte Speisen hinzunehmen.

Sagte der Paladin der guten Küche, die kulinarische Steinwüste hinter sich lassend

Ente in Sesam

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Bündner Petersilienwurzelsuppe und danach Ente in Sesamkruste mit Rotkrautsalat und Kichererbsenpüree. Seid umschlungen, Millionen!

Bündner Petersilienwurzelsuppe

Feingehackte Schalotten und die geschälten und in Stücke geschnittenen Petersilienwurzeln in Olivenöl hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Weichköcheln. Danach in einem Standmixer total fein pürieren. Die Hälfte aus dem Stabmixer in einen Topf gießen und zur Suppe im Mixer Petersilienblätter geben und nochmal fein pürieren, damit es schön cremig wird, von der Petersilie bekommt es nun eine grüne Farbe. Diese in einen anderen Topf umschütten. In beide Töpfe Schlagobers dazugießen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. A n r i c h t e  n zuerst die weiße Suppe in einen Teller gießen, die grüne Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen und vorsichtig auf die weiße Suppe mit einem Schöpflöffel geben. Mit Bündnerfleisch und Korianderkresse kredenzen.

Ente in Sesamkruste mit Rotkrautsalat und Kichererbsenpüree

R o t k r a u t s a l a t Rotkraut in feine Späne hobeln, das Dressing vorbereiten: Granatapfelsaft sirupartig einköcheln. Mit Sesamöl, Olivenöl, Rotweinessig und Salz verrühren. An r i c h t e n Den Rotkohl eine Viertelstunde vor dem Servieren mit dem Dressing begießen und durchrühren. Ziehen lassen. mit Walnußkernen und Granatapfelkernen bestreuen.

K i c h e r e r b s e n p ü r e e  gekochte Kichererbsen abtropfen lassen. In den Standmixer mit Sesampaste (Tahin), Olivenöl, Zitronensaft, Salz und etwas Wasser geben, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Fein pürieren. Alles in einen Topf rein. A n r i c h t  e n kurz vor dem Servieren erwärmen.

E n t e – S e s a m k r u s t e Honig, Butter und Sesam miteinander in einem kleinen Topf etwa 6 bis 7 Min. einköcheln. Salzen. Auskühlen lassen. Von der Ente die Haut samt Fett entfernen und im Tiefkühlschrank für ein anderes Gericht aufbewahren. E n t e  Entenbrust auf beiden Seiten scharf anbraten. Bei vorgeheizten Ofen bei 150°C 10 Min. ziehen lassen. Während die Ente zieht, mit frisch gepreßtem Mandarinensaft den Bratenansatz ablöschen. Ein Stück Zimtrinde, Sternanis und Kardamomkapsel dazu geben, mit Entenfond aufgießen, einköcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Mit Maisstärke leicht binden. Die Soße warmhalten. Entenbrust aus dem Ofen nehmen. Ofen auf Grillen schalten, die vorbereitete Sesamkruste auf der Ente verteilen. Und kurz im Ofen grillen. A n r i c h t e n Das warme Kichererbsenpüree auf den Teller geben, Rotkraut, die halbierte Entenbrust dazulegen. Mit ein paar gekochten Kichererbsen im Ganzen, Koriandersprossen, Walnuß- und Granatapfelkernen garnieren. Mit Soße beträufeln.

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Porreesuppe mit Faschiertem und Champignons

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Heute Mittag gab es einen Kohlrabiauflauf mit Fleischbällchen und davon ist Rindfaschiertes übrig geblieben. Und deshalb gab es am Abend…

Fein gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Einen in feine Scheiben geschnittenen Porree dazu geben mit Grün und Weiß. Ein paar Minuten schwitzen lassen. Mit einem halben L Gemüsebrühe aufgießen. Eine Viertelstunde köcheln lassen. I n   d e r   Z w i s c h e n z e i t 200 g Rindsfaschiertes in Olivenöl 5-6 Min. braten. 10 Stk. In Scheiben geschnittenen Champignons dazu geben. Salzen und pfeffern. Fertigbraten. Nach 20 Min, in die Suppe 15 ml Schlagobers und 1 EL Frischkäse unterrühren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. A n r i c h t e n Fleisch und Champignons auf dem Teller verteilen und die Suppe darauf gießen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Krautsuppe mit weißen Bohnen und Entenkeulen

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Zutaten

2 Entenkeulen

200 g Schweinebauch

50 g Speck

400 g Cornichon (o. H. in grobe Stücke geschnitten)

Entenfett (oder vom Schwein)

1 Krautkopf 700 g

6 Knoblauchzehen

3 Karotten

3 Rüben

2 Lauch

2 weiße Zwiebeln

500 g weiße Bohnen (nicht getrocknet)

1 Bouquet garni aus Salbei, Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt umhüllt in einem Porreeblatt

1 Handvoll schwarze Pfefferkörner

1 Messerspitze Piment d’Espelette

1 L Hühnersuppe

Zubereitung

1. Die Entenkeulen konfieren: Entenfett von den Parüren der Entenkeulen und von einem anderen Gericht wie hier in eine feuerfeste Form geben, die Entenkeulen dazu geben, mit Entenfett bedecken. Im Backrohr bei 160° Umluft 1 Stunde garen lassen.

2. Etwas vom Entenfett vom Konfieren in eine große gußeiserne Auflaufform geben. Die leicht zerdrückten Knoblauchzehen und die gehackten weißen Zwiebeln schmelzen lassen.

3. Die Karotten und Rüben putzen und schälen, in grobe Stücke schneiden.

4. Den Lauch putzen und in Scheiben schneiden.

5. Den Schweinebauch in 10 Streifen schneiden und in die Auflaufform geben.

6. Den Krautkopf halbieren, den mittleren Stiel entfernen, in dünne Scheiben schneiden und im Topf unterheben; Dann Rüben, Lauch, Karotten und Bouquet garni dazugeben. Salzen.

7. Zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.

8. Dann das Gemüse, den Speck, die konfierten Entenkeulen, die Wurststücke, den Piment d‘Espelette und die schwarzen Pfefferkörner unterrühren. Hühnersuppe dazugießen.

9. Zum Köcheln bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.

10. Weiße Bohnen dazugeben.

11. Eine halbe Stunde alles durchziehen lassen.

12. Serviette um den Hals und spachteln.

„Gabin à table“, Garbure Béarnaise de Mamie Camdeborde, S. 91 nachempfunden.

Für 4 Portionen, da bleibt nochwas für morgen zum Mitnehmen ins Büro.

Ob man wirklich konfieren muß, das ist die Frage. Wir hatten in unserer Kindheit genug Aufläufe, damals im Jenaer Glas. Konfieren kam da nicht vor.

Jenaer Auflaufformen gibt es nicht mehr, Jenaer Glas ist nach Ungarn abgewandert, heißt jetzt Trendglas Jena, es gibt eine Internetseite für Jenaer Glas, und es gibt Firmen, die so etwas anbieten, bei denen man aber nicht genau weiß, was dahinter steht. Jenaer Glas ist feuerfest, spülmaschinentauglich und man kann sehen, wie es brutzelt ohne den Deckel zu öffnen: obendrein ist es eine Mezzie. Warum wurde Jenaer Glas verdrängt und ist heute kaum mehr vertreten? Warum wurde keine zugkräftige Marke entwickelt? Nebbich!

Nicht auf die schwarzen Punkte beißen, das sind Pfefferkörner. Sonst zieht’s wie Hechtsuppe!

Das Fett vom Konfieren wird abgeseiht, ist wiederverwendbar.

Das Kraut schmeckt man kaum heraus, obwohl genug drinnen ist: Grund dafür wird wohl sein, daß der Eintopf fleischlastig ist, mit „guten“ Kohlenhydraten, Bohnen.

Und wiedermal gab es Gesottenes, nicht Gebratenes.

Es hat gemundet.

  • Links oben steckt in den Bohnen die Entenhaut.
  • Bereit zum Konfieren
  • Vorbereitung
  • Der Topf wurde zu klein und alles mußte umgeschaufelt werden.
  • Mit Hühnersuppe aufgießen
  • Alle Zutaten sind in der Form
  • Kohlsuppe mit Bohnen und Entenkeulen
  • Kohlsuppe mit Bohnen und Entenkeulen