Schlagwort: Gurkensalat

Wödklasse! Wie ein Fernsehkoch sagen würde. Wir meinen, daß es sich hierbei schlicht und ergreifend um den besten Schweinsbraten aller Zeiten handelt. Es ist ein Liachtbratl. D.h. also ein Salzburger Schweinsbraten mit heller Fülle, wie es ihn jedes Jahr im Salzkammergut zum Lichtbratlfest gibt, Ende September; mehr zum Liachtbratlfest hier. Wir haben ihn quasi außerhalb der Saison gemacht. Dieses Mal ist er hervorragend gelungen, denn alle Stellen des Schweinsbraten sind knusprig geworden. Deshalb wird nun sehr genau beschrieben, wie das gelungen ist. Der Schweinsbraten mit Semmelfülle heißt so, weil die Fülle aus Semmelmasse „liacht“, also hell, ist.

---

Sauce:

2 kg Rinderknochen in einen Kupfertopf geben und darin anbraten. Das gewürfelte Suppengrün und das Tomatenmark dazugeben. Mitanbraten. Immer wieder umrühren. Mit Portwein ablöschen, mit Icebergs vom Rind auffüllen. Rosmarin und Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner, Korianderkörner dazugeben und drei Stunden langsam einköcheln lassen. Abgießen. Fertig.

Fleisch: 2,5 kg Bauchfleisch, in das vom Fleischhauer eine Tasche (für die Fülle) hineingeschnitten wurde und der auch die Schwarte längs eingeschnitten hat.

Semmelfülle wie hier.

Wie man einen Schweinsbraten macht

Mit Zitronensaft die Haut bestreichen und trocknen lassen. Mit Gewürzpaste einreiben, die Fülle hineingeben. Nochmal mit Zitronensaft bestreichen und noch mal 10 Min. trocknen lassen. Dann Meersalz reichlich daraufgeben und andrücken. Knoblauchknollen und Zwiebeln halbieren und auf ein Backblech legen, darauf den Schweinsbraten stellen. Bei 250° mit Ober-/Unterhitze etwa 40 Minuten auf mittlerer Schiene im Backrohr braten. Dann herausnehmen und das graue gewordene Salz mit einem Pinsel entfernen. Den Schweinsbraten auf der Seite mit einer ofenfesten Form unterlegen, auf der der Schweinsbraten nicht knusprig geworden ist, damit diese Seite erhöht und damit für die Wärme erreichbar ist. Frisches Meersalz daraufgeben. Und wieder zurück ins Backrohr schieben für 30 Min. bei 250°. Herausnehmen und eine Flasche Schwarzbier in das Backblech schütten. Das Backrohr auf 190° zurückdrehen, das Salz abpinseln, 1 Stunde bei 190°. Dann zurückdrehen auf 120° und weitere 40 Minuten braten. Herausnehmen und eine Viertelstunde ruhen lassen. Das Bier war da, um die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten. Die Sauce wurde extra gemacht.

In den Stunden und Minuten während denen man auf den Schweinsbraten wartet, daß er fertig wird, kann man einen Gurkensalat machen:

Salatgurken schälen und fein hobeln (mit einer Mandoline), salzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Sauerrahm und Weißweinessig, frisch geriebene Knoblauchzehen und gehackten Dill verrühren. Die Gurken ausdrücken und in die Sauerrahm-Marinade geben. Gut verrühren und bis zum Servieren ziehen lassen.

---