Weil es uns so gut geschmeckt hat, kommt noch eine „geschmort & gezupft“-Variante von Alexander Herrmann. Dieses Mal gibt es das Hühnerfrikassee als Gulasch, da kommen ordentlich Paprika rein. Dazu Spätzle.

Für die Spätzle 100 g Mehl, 1 Ei und Wasser verrühren. In kochendes Salzwasser durch ein „Spätzle“-Hobel drücken. Beiseite stellen.

Die Hähnchenkeulen werden nach der selben Facon, wie dort beschrieben, kräftig gebraten, mit Gemüse dazu und im Backrohr geschmort. Abseihen, den Schmorsud in einer Schüssel auffangen.

Geputzte rote und gelbe Paprika in Dreiecke geschnitten in Öl scharf anbraten.

Eine Roux Blanc machen und damit den Schmorsud binden: aufkochen und so lange bei Hitze kochen bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die gebratenen Paprikastücke dazu geben. Mit Knoblauch, Abrieb von Zitronenschale und  Orangenschale, Majoran, Kümmel und Paprika edelsüß würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten ziehen lassen.

Anrichten: Sauerrahm mit Paprikapulver bestäuben. Spätzle dazu servieren.

Inspiriert von Alexander Herrmann „Geschmacksgeheimnisse“, DorlingKindersley 2016, „Hühnerfrikassee  Gulasch-Style mit Paprika“, S. 139

Das Binden von Saucen

Alexander Herrmann nimmt Mehlbutter zum Binden, wir haben uns für eine Mehlschwitze (öster. Einbrenn, franz. Roux blanc) entschieden. Mehlbutter wird vor allem dann verwendet, wenn kleinere Mengen benötigt werden wie eben zum Binden. Bei einer Mehlschwitze wird die Mehlstärke in Dextrin umgewandelt, das heißt also, sie wird „karamellisiert“. Das war mir lieber.