Hirschfrikadellen mit Preiselbeerschmand und Blumenkohlsalat

Zwei Mal gebratene Hirschfrikadellen mit Preiselbeerschmand. Dazu gibt es gebratenen Blumenkohlsalat.

Hirschfrikadellen

Gewürfelte Zwiebeln glasig dünsten, die Champignons in Würfel geschnitten dazu und mitdünsten. Mit Milch ablöschen. Gewürfeltes Weißbrot damit begießen, verrühren, ziehen lassen. Das Gewürzbrot, Weißbrot, Ei, gehacktes Hirschfleisch und Petersilie dazu geben. Salzen und pfeffern und das Wildgewürz dazu. Kneten und kleine Laibchen formen.

In einer kalten Pfanne mit etwas Butterschmalz einlegen und den Herd auf große Hitze aufdrehen. Wenden, wenn die Frikadellen schön Farbe genommen haben. Wacholderbeeren, Zimtstange und Butter gleich dazu geben, aufschäumen lassen, vom Herd nehmen und zugedeckt im Dampf der Butter ziehen lassen. Danach Deckel abnehmen und die Frikadellen noch einmal in der Pfanne braten. Mehrmals wenden!

Preiselbeerschmand

Preisebeeren und Crème Fraîche zusammenrühren. Salzen, pfeffern.

Nach Alexander Herrmann „Geschmacksgeheimnisse“, DorlingKindersley 2016, „Rehfrikadellen mit Wildgewürz und Preiselbeerschmand“, S. 186

Blumenkohlsalat

Blumenkohlröschen mit brauner Butter, Salz, Pfeffer in eine Bratreine legen und bei 180 Grad Umluft im Backrohr garen, etwa eine halbe Stunde bis die Röschen schön gebräunt sind. Herausnehmen  und beiseite stellen.

Orangen filetieren und den Saft in einer Schüssel auffangen. Mit den Walnüssen auf eine Platte legen und ins Backrohr bei 120 Grad Umluft zum Trocknen schieben. Nach 10 Minuten die Walnüssen heraus nehmen, nach weiteren 5 Minuten die Orangenfilets.

Für das Salatdressing: eine blanchierte Schalotte mit Sojasauce, Walnussöl, Orangensaft,  Sukrin statt Zucker und Xanthan-Mix vermischen.

Nach Alexander Herrmann „Geschmacksgeheimnisse“, DorlingKindersley 2016, „Salat von gebratenem Blumenkohl“, S. 24

Zwiebeln brauchen Vorsprung

Wie so oft, und so auch hier, wird als allererstes Zwiebel gedünstet. Ich habe mich immer gefragt, warum eigentlich? Nun weiß ich es, denn Zwiebeln brauchen Vorsprung. Beim Basisrezept zu den Frikadellen wird es verraten. Eine rohe Zwiebel würde in der Frikadellenmasse zwar auch gar werden, aber dafür viel zu lange brauchen. Bis dahin wäre die Frikadelle längst trocken.