Gebratenes Wolfsbarsch-, Dorade- und Lippfischfilet aromatisiert mit Knoblauch. Und dazu gekneteter, nicht gegarter Fenchelsalat mit Grapefruitsaft und Olivenscheiben.
Gekneteter Grapefruit-Fenchelsalat
Grapefruitfilets bei 120 Grad 15 Minuten trocknen.
Grapefruitsaft, Salz, SukrinMelis statt Zucker und gehobelten Fenchel gut verkneten. Ziehen lassen und dann mit den Olivenscheiben, dem Abrieb einer Limette, getrockneten Grapefruitfilets vermischen, mit Fenchelgrün bestreuen.
Fisch, gebraten
Für den gebratenen Wolfsbarsch, Dorade, Lippfisch die bemehlten Filets in eine kalte Pfanne mit wenig Öl auf der Hautseite legen und bei mittlerer Hitze sanft erwärmen. Wenn die Hautseite schön gebräunt ist, Butter dazu fügen. Wenn sie schäumt, die Filets wenden und mit zerdrückter Knoblauch aromatisieren.
Geknetet nicht gegart
Der gehobelte Fenchel wird geknetet. Denn dadurch büßt er keine Aromen ein, wie es durch das Garen passieren würde. Danach fühlt er sich am Gaumen genau so an, wie gegart – nur schmeckt er knackiger und intensiver.
Nach Alexander Herrmann „Geschmacksgeheimnisse“, DorlingKindersley 2016
- „Basisrezept: geknetete Salate, Spitzkohlsalat mit Cashewkernen und Schnittlauch“, S. 26
- „Fenchelsalat mit Grapfruit“, S. 33
Küchenereignisse 
Beautifully demonstrated!!
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