Das Schweinskarree (Rücken vom Schwein ohne Knochen) wird 2 Stunden lang bei nur 80 Grad gegart. So wird es schön saftig. Dazu ein Chutney aus grobem scharfen Senf und Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre). Sowie gebratenes Apfelkraut mit Boskoppäpfel. Darüber frisch geriebener Kren und eingelegte Senfgurken.

Für das Schweinskarree

Korianderkörner in einer Pfanne anrösten. In einem Mörser mit Wacholderbeeren zerstoßen.

Das Schweinskarree mit einer Mischung aus Zitronenabrieb, Orangenabrieb, gemahlenem Kümmel, gehackten Knoblauch, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und dem Inhalt aus dem Mörser einreiben.

In Frischhaltefolie gut verpackt 2 Stunden bei 80 Grad Umluft im Backrohr garen.

Für das Senf-Marillen-Chutney

Gehackte Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Vom Herd nehmen. Senf und Wachauer Marillen-Marmelade verrühren. Abschmecken. Abgezupfte Petersilie darunter rühren.

Das Schweinskaree aus der Frischhaltefolie packen und die Aromastoffe abstreifen. In aufgeschäumter Butter nachbraten.

Für das Apfelkraut

Weißkraut in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in brauner Butter braten. Mit Essig ablöschen. Mit SukrinMelis statt Zucker karamellisieren. In einer anderen Pfanne die geputzten Boskoppäpfel anbraten.

Anrichten: Tranchen vom Schweinskarree schneiden, pfeffern salzen. Das Chutney, das Apfelkraut dazu und mit frisch geriebenem Kren (Meerrettich) und in Essig eingelegte Senfgurken servieren.

Für die Inspiration

Alexander Herrmann „Geschmacksgeheimnisse“, DorlingKindersley 2016, „Gewürzter Schweinerücken mit Senfkörner-Chutney“, S. 168

Langzeitgaren

Langzeitgaren bei niedrigen Temperaturen, so wie das in diesem Rezept von Alexander Herrmann vorgestellt wird, eignet sich optimal, für den Fall wenn Gäste erwartet werden. Man kann alles gut vorbereiten. Macht ja nichts, wenn das Schweinskarree ein bisschen länger im Ofen verweilt. Wenn die Gäste da sind, ist nur noch das Schweinskarree nachbraten.