Gebratener Fisch geht mit Mayonnaise ganz hervorragend zusammen. Wir haben es ausprobiert und zwar gleich drei Mal: Doradenfilet mit Speckmayonnaise, Lippfischfilet mit Currymayonnaise, Wolfsbarschfilet mit Tomatenmayonnaise. Dazu Topinambur-Chips.

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Filets aus den Fischen schneiden. Die Karkassen für einen Fischfond beiseite legen.

Gebratene Dorade

Ein wenig Öl in die kalte Pfanne und die bemehlten Doradenfilets mit der Haut nach unten einlegen. Nun die Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. Wenn die Haut schön gebräunt ist, umdrehen. Butter hinzufügen und mit Thymian und Knoblauch 2 Minuten aromatisieren.

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Speckmayonnaise

Frühstückspeck ausbraten und das dabei entstehende Specköl aufbewahren. Gewürfelte Schalotten andünsten und mit dem zerriebenen Fruchtfleisch eines Apfels vermischen, Mit den Apfelschalotten eine Mayonnaise machen. Danach Specköl dazu.

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Das Geheimnis der knusprigen Fische

Oft liest man, dass Fisch in die erhitzte Pfanne gelegt werden soll. Besser ist es aber, den Fisch in die noch kalte Pfanne zu legen und dann erst den Herd aufzudrehen. Legt man den Fisch in die bereits erhitzte Pfanne, so zieht er sich zusammen, wölbt sich und liegt nicht mehr überall am Pfannenboden auf. Dadurch verbrennt er an manchen Stellen, an anderen bleibt er dafür roh. Wenn der Fisch dagegen langsam erwärmt wird, bleibt er plan auf dem Pfannenboden liegen und  wird durchgehend knusprig.

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Referenzen

Alexander Herrmann „Geschmacksgeheimnisse“, DorlingKindersley 2016:

„Basisrezept: gebratener Fisch Dorade mit Knoblauch, Thymian und Mandelmayonnaise“, S. 102

„Knurrhahn mit Koriander und Currymayonnaise“, S. 106

„Zander mit Salbei und Speckmayonnaise“, S. 106

„Wolfsbarsch mit Rosmarin und Tomatenmayonnaise“, S. 107

„Topinamburstampf mit Chips“, S. 58

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15 Comments

  1. Wie köstlich das wieder aussieht. Dein Blog und Deine Tipps sind immer eine Bereicherung. Dein Kochbuch würde ich auch kaufen! Liebe Grüße, Paninero

    1. Ja, es gab keinen Sieger. Alle Fische und Mayonnaisen schmeckten ausgezeichnet!
      Die Haut beim Fisch muss knusprig sein. Und mit diesem Tipp geht es genial einfach. Der Tipp ist aber nicht von mir, den habe ich bei Alexander Herrmann gelesen.

  2. Danke für den Tipp, den Fisch in die kalte Pfanne zu legen! *smile Das wusste ich nicht; irgendwie ist Fisch für mich immer ein Herausforderung! Ich bin immer wieder davon angetan, wie Du, lieber Christian, Deine Beiträge rüber bringst. Jedesmal denke ich, ein Profi! Kein Schmäh, sondern ehrlich gemeint! Deine Bilder zeigen, dass Du wirklich Freude am Kochen hast. Ein Kochbuch zu schreiben, wäre für Dich sicher kein Problem!
    Liebe Grüße Gaby

    1. Der Tipp ist von Alexander Herrmann aus seinem neuen Kochbuch „Geschmacksgeheimnisse“. Ich kannte das auch nicht, und war ziemlich überrascht.

      Das ehrt mich sehr, wenn Du meinst, ich kann ein Kochbuch schreiben! Vielleicht sollte ich das wirklich machen. Aber bis dahin koche und blogge ich weiter.

      Liebe Grüße Christian

  3. Die Dorade kommt doch bestimmt aus euren Fischladen mit der Auszeichnung. Sieht mächtig gut aus. Habe gerade vorgestern vous vide gegarten Skrei gegessen, da brauchst du nur einen Löffel, so zart ist der 🐟. LG Joe

    1. Skrei war schon aus, als ich beim Eishken war. Aber das macht nichts, ist noch genug Zeit. Wir hatten sowieso nicht vor, Skrei zu kaufen. Lippfisch, Wolfsbarsch und Dorade waren uns genug für dieses Wochenende!

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