Kabeljau mit Linsen und Wurzelgemüse

Beim Kochen muss man sich Zeit nehmen, 12 Stunden sind keine Seltenheit. Zum Beispiel zahlt es sich aus, Linsen 12 Stunden lang in kaltem Wasser einzuweichen. Dann haben sie nämlich Biß. Man kann sie natürlich auch in 15 Minuten weich kriegen, wenn man sie in heißes Wasser legt. Aber dann sind sie zerkocht. Genausogut könnte man auch in ein Dampfmampf-Restaurant gehen.

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Rezept

200 g Berglinsen 12 Stunden lang in kaltem Wasser ziehen lassen. 2 feingehackte Schalotten in brauner Butter hell anschwitzen, die abgetropften Linsen dazugeben und mit 100 ml Weißwein ablöschen. Den Wein kurz reduzieren und dann mit 500 ml Gemüsesuppe aufgießen. 10 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse – 2 Karotten, 2 Petersilienwurzel, 3 Stangensellerie, 1 Navette und ein Viertel Sellerieknolle, alles kleingewürfelt – dazugeben und die Flüßigkeit einkochen. Mit Salz, Pfeffer und mit „dem guten Essig“ abschmecken.

4 Radieschen vierteln, 3 Radieschen in dünne Scheiben schneiden, 2 Stangensellerie längst in dünne Streifen schneiden und alles in eiskaltes Wasser legen.

Während die Linsen kochen 100 ml Gemüsesuppe mit 100 g Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Den Herd zurückdrehen, erst eine Hand voll Erbsen, dann 100 g Samthauben in diesen Sud liegen, anschließend die geviertelte Radieschen und die länglich geschnittenen Stangenselleriestreifen dazugeben. Ein paar Minuten im Sud ziehen lassen.

Die Kabeljau-Loins in der Pfanne auf der Hautseite anbraten. Anschließen im Ofen bei 100 Grad fertig garen.

Anrichten: Linsensalat auf den Teller geben. Die Gemüse aus dem Sud darauf geben und mit dem Sud beträufeln. Fisch auf dem Salat legen. Mit in dünnen Scheiben geschnittenen Radieschen, Erbsenkresse, Gartenkresse und Dille bestreuen.


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