Fortsetzung folgt… auf Pörkölt folgt Savanyú káposzta

Das heißt also: Krautfleisch. Pörkölt kennt man in Wien als Gulasch. Und Gulasch mit Kraut nennt man Szegediner Gulasch, aber das ist mit Schweinefleisch. Wie wohl dieses auf Pörkölt aufbauende Gericht mit Sauerkraut auf Deutsch heißen mag? Das Pörkölt gab es gestern, deshalb ist das nun die Fortsetzung.

Rezept „Krautfleisch auf Pörköltart“

Einen Kilogramm Sauerkraut mit kaltem Wasser spülen und ausdrücken. Zwei kleine Zwiebel feinhacken. In Öl anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben. 10 Minuten unter ständigem Rühren mitschwitzen. Mit einem Achterl Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Etwa 300 Milliliter Rindersuppe dazu geben, aufkochen, zurückdrehen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit dem Pörkölt vermischen und mit einem auf einem Kochlöffel leicht angehobenen Deckel zudecken. Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Anrichten: mit Sauerrahm und mit Weißbrot „Mannolino“ von der Bäckerei Mann anrichten.


Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

Auf Verdacht hatten wir einen ganzen Kürbis mit dem Namen „Crown Prince“  mitgenommen. Dieser Plutzer schmückte eine Woche lang die Arbeitsfläche in unserer Küche, bis der Plan reifte, was wir damit anfangen könnten. Mir schwebte ein Kürbiskraut vor, wie ich das aus der Kindheit kenne. Im Burgenländischen Kochbuch fanden wir ein Rezept, zu dem angemerkt ist, dass es sich hierbei um eine Beilage handelt, die zu allen Fleischspeisen und Fisch gegessen wird. Die Küchenfee warf ein, mit Pörkölt wird es ein ungarischer Klassiker, womit es beschlossen war, was damit geschehen soll. Und was soll ich sagen: dieses Gericht von solch unnachahmlichem Geschmack zu kochen, war die goldrichtige Entscheidung! Und es fügte sich das eine ins andere. Denn die Kürbissorte „Crown Prince“ ist besonders gut für Kürbiskraut geeignet: das Fruchtfleisch zerfällt beim Kochen nicht gleich zu Matsch. Das geschnittene und anschließend gekochte Kürbiskraut sieht so aus wie Kraut. Und es hat einen ausgeprägt guten, frischen Geschmack, der die Zunge nach mehr lechzen läßt. Nicht umsonst ist der Crown Prince der König der Kürbisse.

Das Pörkölt und der Sauerrahm brachten das Kürbiskraut zur Vollendung. Jeder Teil für sich ist ein Genuß. Doch in dieser einmaligen Kombination, wie es nur ein Klassiker der Küche für sich geltend machen kann, ist es unwiderstehlich und verlangt nach dem einen Schöpflöffel mehr, der den Genuß verrät, den man an ihm hat. Und dann noch einen. Und so weiter. Man muss sich zwingen, aufzuhören.

Auf Ungarisch nennt man das Kürbiskraut Tökfőzelék, was soviel bedeutet wie Kürbiseintopf.

Rezept Gulasch mit Kürbiskraut auf die ungarische Art

Für 4 Teller

Einen halben Crown-Prince-Kürbis, zirka 1,3 kg, mit einem robusten Sparschäler schälen und einem Löffel entkernen. Mit der Zauberette grob raspeln. Salzen und durchkneten. 40 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Halbieren den Kürbis im Backrohr erwärmen, damit er weicher wird und sich leichter schneiden läßt. Das nehmen wir uns für das nächste Mal vor. Ein so großer Plutzer wie der Crown Prince hat nur im Ofen Platz. Kleinere wie den Hokkaido könnte man auch in einem Topf mit Wasser weichkochen. Wir haben den Kürbis mit dem Sparschäler geschält, das hat sich bewährt.

Wie man einen Kürbis teilt und schält

In der Zwischenzeit eine feingehackte Zwiebel in 80 Gramm zerlassener Butter hell anschwitzen. 70 Gramm Mehl dazu geben und eine helle Einbrenn machen. Die Kürbisraspeln gut ausdrücken und zur Einbrenn geben. Gut durchrühren. Zwei bis drei Esslöffel Sauerrahm und nach und nach Rinderbrühe dazugießen, jedoch vorsichtig, da das Kürbiskraut noch Flüssigkeit läßt, nicht, daß es zu viel Flüssigkeit wird. Gut durchrühren, bissfest kochen. Zum Schluss einen halben Bund Petersilie, einen ganzen Bund Dille, Paprikapulver und Sauerrahm nach Geschmack, sowie etwa einen Viertelliter Gemüsebrühe einrühren.

Pörkölt wie hier machen. Vor dem Servieren mit Paprikapulver bestreuen.