Kerbel-Eierschwammerlsalat mit Pignoli

Feine Pifferlinge und Pinienkerne, geröstet und gebraten in einer Marinade, die auf der Grundlage von Kerbel beruht. Laut ursprünglichem Rezept soll man Waldkerbel nehmen, der nicht so süß schmeckt wie der normale Gartenkerbel, dafür aber würziger ist, so steht es im Wildpflanzenbuch. Nun, den hatten wir nicht. Dafür gab es als Ausgleich eine Fleischbeilage. Ich glaube, damit kann ich leben.

Eierschwammerlsalat mit Secreto (1)

Secreto salzen. Auf der kleinen Grillpfanne auf beiden Seiten anbraten. Im auf 100 Grad vorgeheizten Backrohr 15 bis 20 Minuten rosa braten.

Eierschwammerl putzen. In ganz wenig Olivenöl braten. Nach ein paar Minuten Braten die fein gehackten Schalotten dazu geben. Mitbraten.

In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten: Weißweinessig, feingehackter Kerbel, Salz, Kerbelpaste. Kerbelpaste mit Traubenkernöl, Kerbel, Anis solange zusammenrühren, bis eine Paste entsteht.

Die angebratenen Eierschwammerl in dieser Marinade eine Viertelstunde ziehen lassen. Pignoli anrösten.

Servieren. Secreto in Scheiben schneiden. Pilze mit Pignoli bestreuen und Kerbel darauf legen. Pfeffern.


Inspiriert von Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser, So schmecken Wildpflanzen*, „Eierschwammerlsalat mit Waldkerbel und Pignoli“, S. 103

 

 

 

 

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