Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödel

Und Gurkensalat. Im Burgenland ist gerade Hochsaison für Pfifferlinge, die kommen in das Gulasch hinein, dessen Grundsauce durch Weichkochen von Paprikaschoten gemacht wird. Die Serviettenknödel wurden unter Vermeidung von Plastikfolie gemacht, ganz auf die ursprüngliche Art.

Serviettenknödel auf die traditionelle Art

Das feuchte Küchentuch muss eingeölt sein, damit es beim Kochen wie eine schützende Haut wirkt, die das Wasser beim Eindringen behindert. Früher hat man tatsächlich eine Serviette genommen, eine Serviette aus Leinen natürlich, das ist uns nur zu spät eingefallen, die wäre von der Größe her passender gewesen als ein Küchentuch.  Knödel gehen ja auf die Böhmische Küche zurück, doch das Einwickeln in eine Serviette, damit die Knödel beim Kochen nicht zerfallen, nennt man in Böhmen „Knödel gekocht nach Wiener Art“ (knedlíky uvařené vídenským způsobem).

https://de.wikipedia.org/wiki/Serviettenkn%C3%B6del

Bittermann, Pernkopf, Wagner-Witula: Die Österreichische Küche*, 2015, S. 130

Rezept Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödel und Gurkensalat

2 rote Paprika entkernen. Würfeln. In so viel Gemüsesuppe, dass es gerade bedeckt ist, weich kochen. Pürieren. Durch ein Sieb streichen. Auf die Seite stellen.

2 große Zwiebel zirka 500 g fein hacken. In Schmalz auf mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten sehr langsam goldbraun anschwitzen. 3 Prisen Kümmel dazu geben. 1 TL getrockneten Majoran, 2 gehackte Knoblauchzehen. Ein paar Minuten mitschwitzen. 1 EL rotes Paprikapulver dazu, sofort mit einem halben Liter Gemüsesuppe aufgießen. Eine Viertelstunde köcheln lassen.

Parallel dazu in der Pfanne die gesäuberten Eierschwammerl auf Schmalz anrösten. Die pürierte Paprikasauce und die angeröstete Eierschwammerl zur Grundsauce dazu geben. 5 Minuten köcheln. Wenn nötig mit Mehl binden, wir haben nicht gebunden, 200 ml Sauerrahm einrühren.

Serviettenknödel

60 ml warme Milch mit 150 g gewürfelte Baguette (oder Toastbrot), eine Prise Muskatnuss, Salz, weißer Pfeffer, 1 Ei verrühren. Eine Rolle formen und in ein feuchtes, geöltes Küchentuch wickeln. Beide Enden fest zuziehen, damit die Rolle in Form bleibt.

Wasser aufkochen. Zurück drehen und Knödel einlegen. 20 Minuten im simmernden Wasser kochen.

Gurkensalat

Salatgurken schälen, mit der Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Salzen. Ein paar Minuten einwirken lassen.

In der Zwischenzeit Knoblauch, Sauerrahm, Salz, weißen Pfeffer, ein Schluck Weißweinessig zusammenrühren. Gurke ausdrücken, mit Sauerrahm verrühren.

Servieren

Eierschwammerl auf dem Teller anrichten. 2 Scheiben Serviettenknödel dazu, 1 Gupf Sauerrahm, mit Brunnenkresse dekorieren.

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Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner, Österreich vegetarisch*: „Eierschwammerlgulasch mit Serviettenknödel“, S. 82 nachempfunden.