Gebratener Zander mit allem Drum und Dran

Zander aus dem Neusiedlersee mit Kartoffelwürfeln, Schalottenschäumchen und Gundelreben-Kresse-Tomatensalat.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAGebratener Zander mit allem Drum und Dran (12)

Der Zander kam frisch auf den Tisch. Er wurde am gleichen Tag gegessen wie er im Neusiedlersee gefangen wurde. Wenn einem so viel Gutes widerfährt, darf man sich nicht lumpen lassen. Da bekommt er natürlich eine Garnitur mit allem, was das Herz begehrt: ein Tomatensalat mit Gundelreben, Kapuzinerkresse und Brunnenkresse. Dazu gewürfelte Kartoffeln, die heraus gebraten werden, ähnlich wie Patatas bravas, nur kleiner, also eine Art Kreuzung mit Pommes frites. Und einen Schalottenschaum, wie wir ihn bei Meinrad Neunkirchner zum ersten Mal gesehen haben, und der uns so gut schmeckte. Lauter exquisite Sachen also, dafür entschieden wir uns den Zander selbst pur zu garen und nicht zu aromatisieren, um ihn seines eigenen unverwechselbaren Geschmacks nicht zu berauben.

Rezept Gebratener Zander mit allem Drum und Dran

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Für den Gundelreben-Kresse-Tomatensalat

Von den Balkontomaten den Strunk abschneiden, gründlich waschen. Das Dressing vorbereiten: mit Tomatenessig, Traubenkernöl, Salz, weißem Pfeffer, und frisch geschnittene Gundelrebe aus dem Balkon/Garten fein hacken und alles zusammenrühren.

Tomaten im Ganzen marinieren. Kurz vor dem Servieren die Kapuzinerkresse, Brunnenkresse vorsichtig einrühren  und auf einem kleinen Teller anrichten.

Für den Schalottenschaum

250 ml Obers, ein Spritzer Zitrone, 1 Spritzer Worcestersauce, Salz, weißen Pfeffer, 3 fein gehackte Schalotten und 2 feingehackte Knoblauchzehen aufkochen. Vom Herd nehmen und 60 g eiskalte Butter einrühren. Auf die Seite stellen. Und bis zum Servieren auskühlen lassen, damit die Schalotte ihren Geschmack entfalten kann. Vor dem Servieren abgießen. Leicht erwärmen. Mit dem Stabmixer aufschäumen. Das Schäumchen auf dem Teller anrichten.

Für die Kartoffelwürfel

Kartoffel schälen, in Würfel schneiden, bis zum Ausbacken in eiskaltes Wasser legen. Schmalz in der Pfanne erhitzen. Kartoffeln abgießen, abtrocknen. In heißem Schmalz ausbacken. Auf die Seite stellen. Vor dem Servieren noch ein Mal in heißem Schmalz ausbacken, damit sie richtig schön knusprig werden. Ein paar Zweige Estragon frittieren für die Dekoration.

Für den Zander

Eine Fischpfanne mit Schmalz einfetten. Die Filets einlegen. Die kalte Pfanne auf den Herd stellen, auf kleinere Hitze drehen (4/10). Mit dem Finger auf dem Filet kontrollieren, ob der ganze Fisch sich erwärmt hat. Wenn die Wärme da ist, Herd auf 6/10 drehen. Etwas Fett dazu geben. Mit heißem Fett begießen. Braten, bis die die Haut knusprig ist.

Ein Fischfilet im Ganzen zu braten, braucht etwas Geduld. Es muss ganz langsam gehen, damit die Wärme Zeit hat sich gleichmäßig im Fisch zu verteilen. Bei ungleichmäßiger Temperatur würde sich der Fisch wölben oder gar die Haut einreißen. Der Bratvorgang des Zanders hat zirka eine halbe Stunde gedauert.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAGebratener Zander mit allem Drum und Dran

 

 

 

 

6 Kommentare

    1. Sehr richtig! Wobei man nennt ihn auch Sander. Vielleicht ist das Z im Zander eigentlich wie ein „S“ auszusprechen, so wie in Zagreb. Der Zander ist ja auch ein Fisch der in Osteuropa stark verbreitet ist. Aber das sind natürlich alles nur Vermutungen. schmecken tut er jedenfalls, das ist sicher!👨‍🍳

      Gefällt 2 Personen

Kommentare sind geschlossen.