Cranberry – Küchenereignisse

Wer glaubt, man kann mit Salat keine Haut-Cuisine-Küche machen, sollte sich diesen Salat mal anschauen. Hier wird eine Hühnerpaté mit Pistazien gemacht und in einem Wasserbad gegart. Klingt sehr aufwendig und ist es auch.

Hühnerbrust würfeln, eine Stunde in den Tiefkühl legen und anschließend in der Zauberette pürieren. Ricotta, Salz, Cayennepfeffer, Abrieb einer Zitronenschale dazu geben, und nochmal durchpürieren. In eine Schüssel geben, mit steif geschlagenem Schlagobers unterheben, Pistazien und Cranberry einrühren, in einer mit Butter ausgestrichenen ofenfesten Form die Masse geben. Mit Alufolie abdecken und in einer Auflaufform legen, mit heißem Wasser bis zur Hälfte aufgießen, und bei 100° etwa 40 Min. garen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Dazu ein Cranberry Chutney: feingehackte Zwiebel, Knoblauch, Ingwer auf Olivenöl anschwitzen. Cranberry, Reissirup dazu geben und mitschwitzen. Mit Rotweinessig ablöschen und mit wenig Wasser etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Zum Schluß Dijonsenf und Salz dazu geben und mit einem Stabmixer kurz mixen, es soll noch etwas stückig bleiben. Dazu ein Radicchio–grüne-Salatmischung machen, mit einem Essig-Senf-Dressing.

Nach Anne Fleck, Salate der Superlative*, S. 113. Mehr Details siehe dort.

Über das Wiener Schnitzel haben sich ja schon Legionen von Köchen den Kopf zerbrochen. Da müssen wir ein Wörtchen mitreden.

Schräg oder zweilappig – das ist die Frage

Das Wiener Schnitzel kommt vom Frikandeau, das ist ein Teil im Schlögel, vom Kalb. Es wird zweilappig heruntergeschnitten, um eine möglichst große Fläche zu bekommen. Man kann es aber auch als einzelne Scheibe möglichst schräg herunterschneiden, so gibt es keinen Falz in der Mitte wie beim zweilappigen Schnitt. Unseres kommt von der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße, einem der besten Fleischhacker in Wien, doch davon ein anderes Mal mehr, die schneiden es ab, in einem Stück.

Die Panier – die nächste Glaubensfrage

Die Eier werden mit Milch und Wasser verschlagen, nun lese ich bei Alexander Herrmann, „Schnell mal was Gutes“, dass man das Schnitzelfleisch in Eiswasser legt, die Eier aber nur verquirlt. Ein Geheimtipp aus Wien, wie er schreibt. Beim Herausbacken verdampft das Wasser, wodurch die Panade souffliert. Das mag sein, was aber am wichtigsten ist, damit sich die Panier abhebt, das hat sich nicht geändert, man muss die Pfanne ständig schwenken, sodass Öl über die Schnitzel kommt oder es mit einem Löffel beträufeln. Das ist meiner Meinung nach der ausschlaggebende Punkt, deshalb braucht man beim Schnitzelmachen vor allem eine Pfanne mit extrahohem Rand.

Das Öl, in dem das Schnitzel bäckt – ist eine…

… Mischung aus Butterschmalz und Maiskeimöl, zu etwa gleichen Teilen, wer mag, kann etwas Butter dazu geben, um es aufzuschäumen, wenn man sich aber unsere Bilder anschaut, dann ist das nicht nötig, das Butterschmalz (lange bevor Ghee en vogue war, gab es das Butterschmalz, was genau dasselbe ist) genügt.

Das Öl ist heiß genug, wenn es leise brutzelt, wenn man das Schnitzel einlegt. Mit der Holzstabmethode kann man das überprüfen, man hält ein Holzstäbchen ins heiße Öl, wenn Luftbläschen aufsteigen, ist das Öl heiß genug.

Was das perfekte Schnitzel ausmacht

Wenn die Panier goldbraun ist, sich abhebt und leicht wellig ist, ist es genug. Es muss keine Blodern werfen wie bei einem schweren Sonnenbrand. Wichtig ist, daß das Schnitzel brennheiß serviert wird. Und gleich gegessen.

Das Öl läßt man nach dem Panieren auskühlen und dann wird es abgeseiht, wäre doch viel zu schade, es wegzuschütten.

Als Beilage kommt bei uns statt einer klassischen Preiselbeer-Sauce eine Cranberry-Sauce zum Zug, weil ich gelesen habe, dass da viel Melatonin drin ist. (Wahrscheinlich liegt das daran, dass Cranberrys in Nordamerika populär sind und viele Lebensmitteltests in Nordamerika gemacht werden. Vielleicht steckt in Preiselbeeren auch viel Melatonin drin, nur wurde das nicht getestet.)

Rezepte

Kren-Cranberry-Sauce, welch schöne Alliteration, 125 g getrocknete Cranberrys, 250 ml Cranberry-Saft, eine Viertelstunde köcheln, dann einen EL Apfelessig dazu geben, eine Prise Salz, 60 g Gelierzucker, einer zuckerfreien Mischung aus Erythrit, Pektin und Agar-Agar, aus dem Reformhaus, einrühren und 10 Minuten unter ständigem Rühren, köcheln. Auskühlen und frisch geriebenen Kren (Meerrettich) unterheben. Dazu kommen Bratkartoffel. Kartoffel, schälen, in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln, im Backrohr knusprig braten. Dazu Chicorée-Löwenzahnsalat mit einer Marinade aus Walnussöl, Apfelessig und Salz.

Wiener Schnitzel

Die Kalbsschnitzel ein paar Minuten in Eiswasser legen, herausheben, abtropfen lassen, durch eine Panierstation mit Mehl, verquirltem Ei mit Salz und Semmelbröseln ziehen. In heißem Öl, einem Gemisch aus Butterschmalz und Maiskeimöl herausbacken, bis die Panier goldbraun ist.