Reinanke Paradeiser Diät

Die Kombination Fisch und Tomaten (Paradeiser) ist an sich nichts Neues, sie passt auch gut in eine Diät, zum Beispiel in Karl Lagerfelds legendärer 3d-Diät* kommt sie als „Seeteufel und Tomatencoulis“ vor. Es geht mehr darum, wie wurde sie umgesetzt bzw. im gegenständlichen Fall, wie hat Richard Rauch sie verfeinert, von dem nämlich stammt die hier beschriebene Methode. Die Tomaten werden gedörrt, verflüssigt zum puren Fond, mit Tomatenessig vermischt, gebunden, unter Druck gesetzt, aromatisiert mit Zitrone und Thymian. Auch die Reinanke – geflämmt, nicht gebraten – bekommt ihre Spezialbehandlung ab. Im Grunde bleibt es bei der Kombination Fisch mit Tomaten, aber höchst geschmackvoll variiert. Und wenn man es nicht erweitert, ist dieses Gericht auch als Diätessen zum Abnehmen geeignet. Hier kommt nur Zitrone, Thymian und Himbeer hinzu.

Was man alles mit einer iSi-Flasche machen kann

Seit langem kommt auch wieder einmal die iSi-Flasche zum Einsatz, die durch den Espuma-Trend zu hoher Popularität gelangt ist. In diesem Rezept wird aber kein Schäumchen gewonnen, hier wird sie „nur“ als Druckbehälter verwendet, um die Paradeiser zu aromatisieren.

Rezept

Zitronenthymian-Fond

1 kg Paradeiser mit Salz pürieren, in einem Topf aufkochen, die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen, in einer Schüssel auffangen. Restliche Tomatensauce in einer anderen Schüssel durch das Sieb streichen. Beiseite stellen.

In Ermangelung von Zitronenthymian, der uns leider eingegangen ist – den ganzen Sommer über hatten wir welchen – haben wir Thymian mit Zitrone kombiniert.

2 Scheiben Zitronenschale und 5 Thymianzweige  in den Fond legen. 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren, Xanthan nach Packungsangabe einrühren, 10 Minuten quellen lassen. Durch ein Sieb gießen. Ganz langsam erwärmen, damit es lauwarm wird, nicht aufkochen, dann wird es nur schaumig.

Sodaparadeiser

150 ml aufgefangene Tomatensauce von vorhin mit 30 ml Paradeiseressig Salz und Cayennepfeffer zusammenrühren. 20 Cherry-Paradeiser blanchieren, um die Haut zu entfernen. Mit der Tomatensauce vorsichtig zusammenrühren und in die iSi-Flasche füllen. Mit 2 Sodakapseln unter Druck setzen. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gedörrte Paradeiser

Cherry-Paradeiser im Ofen trocknen.

Reinanke

Die Reinanke auf der Fleischseite mit Salz und Koriander würzen und 10 Minuten beizen. Mit einem Bunsenbrenner schwarz auf der Hautseite abbrennen.

Da unser Bunsenbrenner eher klein dimensioniert ist, sind wir auf die gute alte Pfannenbratmethode umgeschwenkt.

Servieren

Zitronen-Thymian-Fond lauwarm auf den Teller gießen. Mit Zitronenolivenöl beträufeln. Reinanke darauf legen. Mit Sodaparadeiser, gedörrten Cherry-Paradeiser und Himbeeren servieren.

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Richard Rauch nachempfunden, Port Culinaire Ausgabe 47*, „Reinanke Zitronenthymian Paradeiser Himbeer, S. 126