Gebratene Gänsebrust mit Beifuß, Krenbrioche, rote Rübe

Aus dem Wildpflanzenbuch, indem pro Rezept immer eine besondere Pflanze vorgestellt wird. Heute: Der Beifuß, auch genannt Gänsekraut, weil er so gut zu Gänsefleisch passt. Dazu Krenbrioche, nicht zu verwechseln mit Semmelkren, sowie Rote Rüben, alles serviert im Fond der Roten Rüben.

Krenbrioche statt Semmelkren

Die Krenbrioche sieht so aus wie ein Erdäpfelpüree. Man kennt das ja: das kann man auch mit Zeller verdünnen, um den Erdapfel zurückzudrängen. Doch hier wird es überhaupt nur mit Brioche gemacht, da ist gleich gar keine Kartoffel mehr drin. Vielleicht war es ja ursprünglich ganz umgekehrt und die Kartoffel hat die Brioche oder den Zeller aus dem Püree verdrängt.  Hat sie in diesem Rezept ihren alten, ihr gebührenden Platz zurückerobert? Kren ist die dominante Geschmacksnote. Und so stammt die Krenbrioche wohl eher vom Semmelkren ab als vom Erdäpfelpüree, der gerne zum Tafelspitz serviert wird.

Bei Fuß!

Der Beifuß ist ein bitteres Kraut, das man zwar vom Namen her kennt, aber nicht verwendet, da es etwas aus der Mode gekommen ist. In diesem Rezept vom Altmeister der Kräuter und vergessenen Wildpflanzen erscheint es in neuem Glanz, ganz klassisch mit Gänsebrust.

In Wien gibt es ein paar Gärtnereien, durch die man ganz leicht an seltene Pflanzen herankommt. Wir haben unsere Frau Bock in der Speisinger Straße, die es uns noch leichter macht, diesen seltenen Preziosen habhaft zu werden, so kam der Beifuß ganz schnell bei Fuß. Die Gärtnereien sind am Rande von Wien zu finden, etwa am Himmelreich, oder in Essling – und darüber hinaus.

Rezept Gebratene Gänsebrust mit Beifuß, Krenbrioche, rote Rübe

Gebratene Gänsebrust mit Beifuß, Krenbrioche, rote Rübe (1)

Ungesüßte Brioche machen. Entrinden. In Würfel schneiden. Mit heißem Gemüsefond aufgießen. Mit Salz, Muskatnuss würzen. Cremig rühren.

Frisch geriebenen Kren, geschlagenes Obers einrühren.

Gesäuberte Rote Rüben ungeschält, knapp mit Wasser bedecken, mit Salz, Kümmel würzen. Bissfest kochen.

Kochsud abgießen. Auf ein Achtel einkochen.

Kalte Butter einrühren.

Gänsebrust salzen, pfeffern. Mit gehacktem Beifuß einreiben. In Gänseschmalz anbraten. Im Backrohr 8 Minuten fertig braten.

Servieren

Krenbrioche am Teller anrichten. Auf die aufgeschnittene Gänsebrust legen. Mit dem Fond von Roten Rüben begießen. Die Roten Rüben dazu und Blätter vom Beifuß.


Nach Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser, So schmecken Wildpflanzen*: „Gebratene Gänsebrust mit Beifuß, Krenbrioche, rote Rübe“, S. 127

Gebratene Gänsebrust mit Beifuß, Krenbrioche, rote Rübe (2)Gebratene Gänsebrust mit Beifuß, Krenbrioche, rote Rübe (3)

 

 

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