Saibling Spargel Kerbel

Dieses Rezept wurde ursprünglich konzipiert für Wilden Kerbel, aber woher soll man den nehmen? Das Rezept stammt aus einem Kochbuch, das auf Gerichte mit Wildpflanzen spezialisiert ist. Die Kombination  Spargel, Saibling und Kerbel hat uns so sehr fasziniert, dass wir einfach normalen Kerbel genommen haben, damit wir es machen können. Damit trotzdem eine Wildpflanze auf den Tisch kommt, haben wir Wilden Spargel dazu gegeben.

Saibling Spargel Kerbel (1)
Das rechte Glas enthält Wilden Spargel

Kerbelfond

Fein gehackte Schalotten, Noilly Prat, Weißwein, auf die Hälfte reduzieren. Hausgemachten Fischfond dazu geben, ein paar Minuten einkochen. Fond abseihen, Crème fraîche dazu rühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.

In der Zwischenzeit eine Kerbelpaste vorbereiten, Kerbel mit Traubenkernöl, zerstoßenen Anis mischen.

Kurz vor dem Servieren die Kerbelpaste in den Fond geben und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Wurzelgemüse

Karotten, gelbe und rote, klein würfeln, in Salzwasser blanchieren, auf die Seite stellen.

Spargel

Spargel in Salzwasser bissfest kochen.

Seesaibling

Parallel dazu den Seesaibling auf der Hautseite mit Schmalz in der Pfanne knusprig braten. Das Bratfett über den Fisch gießen.

Kerbelsalz

Kerbel fein hacken, mit Salz vermischen.

Servieren

Spargel auf den Teller legen, mit dem Saibling darauf, mit Wurzelgemüse bestreuen, mit Kerbelsalz und mit dem Kerbelfond beträufeln. Mit wildem Spargel garnieren.


Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser, So schmecken Wildpflanzen*: „Seesaibling mit Waldkerbelsalz und grünem Spargel“, S. 98 nachempfunden. Wir haben das Kochbuch erst seit kurzer Zeit. Es enthält interessante Rezepte, ist eingeteilt nach Jahreszeiten, und in jedem Rezept wird eine Wildpflanze verwendet.

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