Rehfilet, Kirsch, Waldmeister

Rehfilet, das besonders erdig schmeckt durch das Anbraten in Wacholderbeeren und Piment. Dazu kommen Serviettenknödel von der Brioche, eingelegte Kirschen, Kohl und: Waldmeister!

Waldmeister wird üblicherweise in Getränken und Süßspeisen verwendet. Er passt aber auch hervorragend zu Fleischspeisen, wie in diesem Rezept mit Reh und Kirsch zu sehen (und zu schmecken) ist.

Rezept Rehfilet, Kirsch, Waldmeister

Rehfilet, Kirsch, Waldmeister (1)

Rehfilet salzen, pfeffern. Wacholderbeeren, Piment grob mörsern. Die Rehfilets in brauner Butter mit der Wacholder-Piment-Mischung braten. Übergießen.  Rehfilet abgedeckt auf einem Teller rasten lassen.

Bratfett aus der Pfanne abgießen, Bratreste mit rotem Portwein ablöschen. Mit Kalbsfond aufgießen. Tiefgefrorene Waldmeisterblätter im Ganzen dazu geben. 5 Minuten köcheln lassen. Sauce abgießen. Mit Xanthan binden.

Tipp: Waldmeister schmeckt am besten, wenn er vorher gefroren wurde. Dann kommt sein vanilleartiges, und doch unverkennbares Aroma besonders gut zur Geltung.

In der Zwischenzeit die Kohlblätter in Salzwasser blanchieren.

Ungesüßte Brioche kleinwürfelig schneiden. Milch mit Butter erwärmen. Zum Brioche gießen. Mit einem Ei zusammenkneten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. Teig zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie, Alufolie oder in einem Tuch packen. Enden zusammendrehen. In leicht köchelndem Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Aufschneiden. In brauner Butter braten.

Kohlblätter auf dem Teller anrichten. Mit der Sauce begießen. Das Rehfilet aufschneiden, auf dem Kohlblatt platzieren. Eingelegten Kirschen dazu legen. Mit Waldmeister dekorieren.

Briocheknödel dazu reichen.


Nach Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser, So schmecken Wildpflanzen*:  „Gebratene Rehnüsschen mit Kohl, Waldmeister, eingelegten Kirschen“, Seite 108

 

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