Miesmuscheln, Venusmuscheln, Schwertmuscheln, Heilbutt, Kartoffeln, Petersilie, Spinat, Bronzefenchel einmal im Sud gekocht und pochiert in Butter, Schalotten sanft gegart, sorgen rundherum für einen Geschmack von einer leichten Meeresbrise, wie es nur ein Seemann gewohnt sein kann.
Zitronen-Olivenöl-Condiment: Filetierte Zitronen in Wasser, Olivenöl und Zucker aufkochen und köcheln lassen bis es sirupartig wird (dauert zirka 50 Min.), abseihen. Heurige Kartoffeln: Heurige kleine Kartoffeln halbieren und in salziger Butter köcheln lassen, bis sie weich sind (dauert zirka 20 Min.). Grünes Püree: Petersilie und Spinat blanchieren und mit Olivenöl pürieren, durch ein Sieb streichen. Schwertmuscheln: säubern und bei starker Hitze in Olivenöl anschwitzen, Bronzefenchel und Knoblauch dazu geben. Mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt garen bis die Muscheln aufgehen. Die Zungen herausschneiden.Venusmuscheln: wie die Schwertmuscheln kochen, aber den Kochsud durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Muschelsuppe nach Seemannsart: Butter, Schalotten anschwitzen. Zerdrückten Knoblauch, Pfefferkörner, Bronzefenchel dazu geben. Ein paar Minuten mitschwitzen. Miesmuscheln hinzufügen, mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt köcheln lassen, bis die Muscheln aufgehen. Sud abgießen. Muscheln herauslösen, beiseite stellen. Muschelsud mit dem Sud der Venusmuscheln zusammen schütten und auf ein Drittel reduzieren. Mit Butter und Olivenöl montieren. Heilbutt: in gewärmter Geflügelbouillon legen und 4 Minuten ziehen lassen. Fertig stellen und anrichten: Muschelsud und grüne Sauce miteinander verrühren, erwärmen und mit Olivenöl montieren, abschmecken. Die ausgelösten Muscheln in Geflügelbouillon erwärmen. Grüne Sauce in den Suppenteller gießen. Heilbutt mit Zitronen-Olivenöl-Condiment bepinseln, in die grüne Sauce legen, Muscheln und Kartoffeln rundherum verteilen. Mit Essigschalotten, Bronzefenchel, Gundelrebe garnieren.
Einem Rezept aus dem Kochbuch Alain Ducasse, Chez vous*, Halibut poché, pommes de terre en beurre demi-sel, marinière, p. 100 nachempfunden.
Küchenereignisse 
Ich vermute, dass heurige Kartoffeln junge Kartoffeln sind? Das Rezept habe ich mal kopiert. Der Teller sieht einfach verführerisch aus und so könnte ich es mal wieder mit Fenchel versuchen, der bislang nicht mein Fall ist. LG Paninero
Kartoffeln: genau.
Fenchel: beim Bronzefenchel verwendet man die Blätter zum würzen. Mal probieren? LG Christian
Ja, gerne! Da muss ich mich mal informieren, wo ich den herbekomme. LG Paninero
Man kann auch das Grün von einem normalen Fenchel nehmen, aber nur deswegen einen Fenchel kaufen? Wir haben den Bronzefenchel in einer Gärtnerei- feigenhof.at – gekauft.
Na, die Knolle würde ich nicht wegwerfen. Die würde ich dann vielleicht in einer Gemüsesuppe mit „untermogeln“ oder in einem Gemüsestampf. 😉 Nein, ich denke, dass ich einfach nach für mich neuen Fenchelrezepten Ausschau halte und es nochmal mit der würzigen Knolle versuche.
Köstlich!
Das freut mich zu hören.