Ein (b)ärlauchtes Menü

Bestehend aus Bärlauchsuppe mit Bärlauchöl und Bärlauchbutter. Und Bärlauch-Foccacia mit feinem Edelschimmel-Schaum (Fourme d’Ambert). Weil der Frühling beginnt. Alle Rezepte wurden von Eckart Witzigmann inspiriert, der mit seinem Freund, dem Koch Henry Levy, den Bärlauch bei einem Spaziergang durch den Englischen Garten in München wieder entdeckt hat. Etwa 40 Jahre ist das schon her und seitdem hat uns die Sehnsucht nach dem frischen knobligen Geschmack des Bärlauchs nicht mehr verlassen. Kaum können wir es erwarten, bis endlich der Frühling beginnt und es wieder heißt: Bärlauch auf den Teller! Wir kombinierten ihn hier mit einem edlen französischen Schimmelkäse, dem Fourme d’Ambert.

Bärlauchöl: Eine Handvoll Babyspinat, 3 Bund Bärlauch in Salzwasser etwa 5 Minuten kochen und unter kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken. Mit 500 ml geschmacklich neutralem Olivenöl, Salz im Standmixer fein pürieren. In eine Flasche füllen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Bärlauchbutter 10 dkg Süßrahmbutter auf Zimmertemperatur, 5 dkg Bärlauch, 2 dkg geriebenen Parmesan, 3 dkg Olivenöl, Salz und eine Prise Cayenne-Pfeffer in einem Standmixer pürieren. Bärlauchsuppe eine in feine Scheiben geschnittene Stange Porree und einen gewürfelten mehligen Erdapfel in 2 dkg Bärlauchbutter 5 Minuten farblos anschwitzen. 2 Handvoll Babyspinat, 12 entstielte Bärlauchblätter, einen Bund Petersil, einen Bund Schnittlauch, eine Handvoll Brunnenkresse und einen Bund Mönchsbart, alles grob geschnitten, dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen. Einen halben Liter aufgekochte Gemüsebrühe, Salz und Muskatnuss dazu geben, etwa 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren, 100 ml Schlagobers einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Anrichten in Suppenteller gießen, mit Petersilblätter, Brunnenkresseblätter und Fenchelblumen bestreuen.

Bärlauch-Focaccia 30 dkg Weizenmehl (Type 550) in eine Schüssel mit Salz vermengen, 0,5 dkg Trockenhefe in 220 ml lauwarmen Wasser auflösen. Die aufgelöste Germ langsam in das mit dem Handrührgerät langsam verrührte Mehl eingießen. 2 EL Bärlauchöl dazu geben, zu einem gleichmäßigen, geschmeidigen Teig mit dem Handrührgerät verarbeiten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa eine Stunde stehen lassen, bis der Teig auf das Doppelte aufgegangen ist. Auf einer bemehlte Arbeitsfläche den Teig zu drei Kugeln formen, mit dem Nudelholz ausrollen. Mit Bärlauchöl bestreichen. Mit Thymian und Rosmarin bestreuen. Im Backrohr etwa eine Viertelstunde bei 200 Grad backen.

Edelschimmel-Schaum 20 dkg Fourme d’Ambert, 150 ml Buttermilch, 100 ml Schlagobers, 10 dkg Schmand(Alternativ dazu Crème fraîche oder Sauerrahm), 50 ml Weißweinessig, 1 TL Waldhonig im Standmixer zu einer gleichmäßigen Masse verrühren, durch ein Sieb in die iSi-Flasche streichen, iSi-Kapseln einschießen. Bis zum Servieren kühlen.

Von Eckart Witzigmann: meine besten Bärlauch-Rezepte*, 2017, inspiriert, statt den bajuwarisch-österreichischen Begriffen wie hier werden deutsche Begriffe verwendet, die Zutatenmengen sind in moderner Schreibweise angeben, das heißt statt den alten österreichisch-ungarischen Dekagramm (dkg) wird das EU-genormte Gramm (g) verwendet.

Fourme d’Ambert ist ein ganz ein milder Blauschimmelkäse mit einem angenehmen, nicht zu intensiven Geschmack, weshalb er nicht nur von Blauschimmel-Aficionados gerne gegessen wird. Wir haben eine Rolle, das sind 2 kg, gekauft. Wenn schon hamstern, dann soll es etwas Sinnvolles sein, dachten wir. Edel ist dieser Schimmelkäse!

Bleiben Sie gesund und bleiben Sie zu Hause!

Um dem Coronavirus auszuweichen, machen viele Home-Office. Aber auch bei Freizeitaktivitäten kann das Virus zuschlagen. Hoffentlich bleiben alle anderen zu Hause, wenn gerade Sie spazieren gehen. Das sollte man bei allem Bewegungsdrang bedenken, auch: das Virus ist nicht snobistisch, es denkt nicht, die ist lieb, die nehme ich nicht. Es hat alle Menschen gleich gern, insofern ist es demokratisch. In der Schweiz verkauft ein Lebensmittelhändler keine Party-Utensilien mehr (z.B. Chips, Red Bull, Alkohol) an Jugendliche. Party? Jetzt? Bei jeder Umarmung könnte auch das Virus mit dabei sein. Halten Sie Abstand, dann hält auch das Virus Abstand. Einen Meter Abstand im Minimum ist Pflicht, auch im Autobus, auch wenn Sie in einer Reihe alleine sitzen, das ist zu wenig Abstand zum Fahrgast in der Reihe vor oder hinter Ihnen. Am besten ist es, Sie bleiben zu Hause, dann kommen Sie nicht in brenzlige Situationen, auch nicht unbewusst. Denken Sie an Donald Rumsfeld und seinen known unknowns und unknown unknowns. Sie wissen nicht, wo Sie sich überall anstecken können. Bleiben Sie deshalb besser zu Hause und gehen Sie der Sache ganz aus dem Weg. Tun Sie sich selber einen Gefallen. Geben Sie dem Virus keine Chance.

Link zu Basler Zeitung „Hieber verkauft mehrere Lebensmittel nicht mehr an Jugendliche“: https://www.bazonline.ch/basel/region/leere-regale-in-den-laeden-atlantis-schliesst-die-tore/story/26129434

Link zu einem Video von Michael Niavarani:

https://www.oe24.at/leute/oesterreich/Coole-Aktion-Niavarani-sagt-Oaschloch-Virus-den-Kampf-an/422205572