Fish ´n´ Chips (knusprig)

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Unübertrefflicher Jamie! Fish ´n´ Chips sind ein Klassiker der Englischen Küche, man könnte meinen, dazu wurde schon alles gesagt. Und da traut man sich dann nicht so drüber; Jamie Oliver hat es getan, der Fisch wird zwar paniert mit Mehl und Ei wie eh und je, aber es kommt eine spezielle Knusperkruste drauf, mit Speck, Brot und Olivenöl.

Wir haben das gemacht wie im Buch. Nur den Speck und das Brot haben wir etwas gröber im Standmixer zerkleinert als er das will; eher so groß wie Grammeln. Die sind ja auch sehr knusprig, deshalb haben wir vielleicht auch noch extra dazu einen optisch knusprigen Effekt erzeugt. Für die Minzsauce haben wir püriert im Standmixgerät, Jamie sagt im Mörser. Im Backrohr wird das Fischfilet gegart, also nicht in der Pfanne. So wird die Knusperkruste überbacken, da kann man nichts falsch machen. Warum das bei Jamie Oliver Mogelmeisters Fish & Chips heißt, kann ich nur vermuten. Vielleicht wegen der speziellen Knusperkruste mit Speck, der macht schon was her. Aber warum das gemogelt sein soll, wenn man ein Gericht optimiert, weiß ich nicht. Und das Motto dieses Kochbuchs ist ja wie der Titel schon sagt, mehr oder weniger bekannte Gerichte neu oder „anders“ zu interpretieren. Das ist gelungen! Und viel Geschirr macht es auch nicht, weil ja der Backofen herhalten muß und nicht die Pfanne. Da macht man gleich noch einen Freudensprung! Der Speck war Pancetta, das Fischfilet vom Heilbutt.

Nach Jamie Oliver, 7 mal anders*, 2020, Mogelmeisters Fish&Chips, S. 233

Kekse, Euer Lordschaft, Butterkekse

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In einem englischen Haushalt, sagen wir in Thirsk in der beschaulichen Grafschaft Yorkshire, in der James Harriot der Tierarzt annodazumal praktizierte, könnte es bisweilen vorkommen, an einem sonnigen Spätsonntagnachmittag, daß sich belanglose Gespräche wie dieses zutragen: Would you like to be enjoying a cup of tea, darling? Perhaps with some shortbread? Well, yes dear, please, that would be nice, great pleasure, if it is convenient to you. Oh, it’s no bother to me. Bei uns gestaltete sich neulich ein Gespräch ähnlicher Art wie folgt: Haben wir eine Nachspeise zu Hause? Nein. Nicht mal Butterkekse? Nein. Nicht einmal Shortbreads von Nero&Zero, die mit dem schwarzen und dem weißen Yorkshire Terrier auf der Verpackung? Nein, gar nichts. Es war weit nach 7 Uhr, die Geschäfte geschlossen und so kam die Küchenfee auf die glorreiche Idee, Butterkekse selbst zu backen. Und das ging so (Mengenangaben für ein Blech):

300 Gramm Mehl, 200 Gramm Süßrahmbutter und 100 Gramm Zucker sowie ein Viertel Teelöffel Salz, abgeriebene Orangenschale von einer Orange und drei Prisen echter Bourbon-Vanille gut zusammenrühren und zu einem Teig verkneten. Auf etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen. Mit einem Ausstecher keksförmig ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 150 Grad (nicht mehr, sonst wird es braun) im Backrohr 25 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In einer Keksdose aufbewahren.

Seither gibt es bei uns öfters Butterkekse, höllisch gute Butterkekse, auch weit nach 7 Uhr, in unserem Hause, vielleicht nicht so distinguiert wie in der Grafschaft Eurer Lordschaft, aber doch well, quite formidable.

Willkommen zu Hause zum Fünf-Uhr-Tee

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Um fünf Uhr nachmittags ließen wir bei Darjeeling- und Sacher-Tee, Sandwich, Minipasteten, Scones und Shortbread die am Tag gewonnenen Erkenntnisse Revue passieren. Tee: Demmers Teehaus. Sandwiches, Minipastete, Scones und Shortbread: Küchenereignisse.

Lachs-Creme-Sandwich: Frischkäse, Kren, Zitronensaft, geräucherten Lachs im Standgerät mixen. Gehackte Dille einrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Gurken-Käse-Sandwich: Gurken schälen, längs mit dem Sparschäler in Streifen schneiden. Mit Salz vermischen, ziehen lassen. In der Zwischenzeit Frischkäse, etwas Mascarpone, Salz, Pfeffer und geriebenen Cheddarkäse vermischen. Auf das Brot schmieren, die Gurken herausnehmen, mit Küchenkrepppapier abtrocknen, auf das Brot legen, mit Brot belegen.

Eiaufstrich-Sandwich: Topfen, Dotter, Senf, Zitronensaft, Salz, gehackter Schnittlauch und gehacktes Eiklar miteinander gut verrühren.

Roastbeef Sandwich: Sauce Tatar machen. Damit das Toastbrot beschmieren, Spinatblatt darauf legen, Roastbeef drauf, Spinatblätter auf das Roastbeef und ein mit Sauce Tatar beschmiertes Toastbrot darauf legen.

Schinken-Käse-Sandwich: Toastbrot mit Mayonnaise bestreichen, dann Spinatblätter, Schinkenkäse und nochmal das als zweite Schicht.

Liptauer-Sandwich: selbstredend.

Minipasteten mit Forellencreme: mit Frischkäse, Mascarpone, geräucherte Forelle, Kren, Zitronensaft und Salz mit dem Standmixer zur Creme mixen. Die Miniblätterteigpasteten damit füllen.

Minipasteten mit Kaviar: Frischkäse, Mascarpone, Salz, Kren, Spritzer Zitronensaft miteinander vermischen, in die Pastete füllen und Kaviar darauflegen,

Weiters gab es Shortbread, Scones und Cranberry-Scones. Zu den Scones gab es Orangenmarmelade und Roquefort-Creme, mit Frischkäse und Mascarpone gemacht.


Fish ´n´ Chips

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170 Gramm Mehl, einen Viertelliter Schwarzbier, einen Dotter, einen Teelöffel süßes Paprikapulver, ein paar Spritzer pikante Chilisauce gut verrühren. Das Eiklar mit einem halben Teelöffel Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Mehlmasse heben. Fish Den Seelachs in zirka zwei bis drei Zentimeter breite (ein Inch!) Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Durch die Masse ziehen und in heißem Rapsöl herausbacken. Chips Die Kartoffeln waschen, schälen, in Stifte schneiden und in eine Schüssel mit Wasser geben, eine halbe Stunde lang, um die Stärke etwas auszuschwemmen, anschließend gut abtrocknen. Die Chips bei mittlerer Hitze frittieren ohne daß sie Farbe bekommen und kurz vor dem Servieren hellbraun frittieren. Curry-Mayonnaise, eine Mayonnaise machen wie hier und mit Currypulver abschmecken.

Hol mich der Riesenkrake! Fish ´n´ Chips wie damals in den Southampton docks!

Ein zufällig anwesender alter Seebär

Fish and chips have been feeding the masses since 1860s and became a stable meal of the working class as it kept up morale during both world wars and was one of the few foods not subject to rationing.

National fish and chips day best restaurants in Southampton | Daily Echo


Makrele mit Ingwercreme und Pistazien-Kardamomsalsa

Auf der Haut gebratene Makrele mit Ingwercreme, Pistazien-Kardamomsalsa und Naturreis.

Das erste Gericht, das wir nach dem brandneuen Kochbuch SIMPLE von Ottolenghi kochen. Das Rezept wird nicht verraten, um niemandem die Spannung zu nehmen. Die deutschsprachige Ausgabe kommt ja Ende September heraus. Wir haben schon in die Originalversion hinein geschnuppert.

Kaltes Roastbeef mit Schnittlauchsauce, Yorkshire Pudding

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Oft wird Roastbeef kalt serviert. Dass das sehr gut schmeckt, davon konnten wir uns überzeugen bei dieser Kombination mit warmer Schnittlauch- und Krensauce und heißem Yorkshire Pudding.

Roastbeef, Yorkshire Pudding, Potatoes

Legionen von Köchen haben sich schon mit der Frage beschäftigt, wie lange ein Braten im Ofen verweilen soll? Und wurde sie beantwortet? Nun sehen wir uns mit dieser Frage konfrontiert. Eine TV-Kochsendung mit Raymond Blanc hat es geschafft, dass wir uns mit diesem Thema genauer auseinandersetzten. Hier sind die Ergebnisse.