Roastbeef, Yorkshire Pudding, Potatoes

Legionen von Köchen haben sich schon mit der Frage beschäftigt, wie lange ein Braten im Ofen verweilen soll? Und wurde sie beantwortet? Nun sehen wir uns mit dieser Frage konfrontiert. Eine TV-Kochsendung mit Raymond Blanc hat es geschafft, dass wir uns mit diesem Thema genauer auseinandersetzten. Hier sind die Ergebnisse.

Roastbeef ist ein typisch englisches Gericht. Aber uns schmeckt er auch, dieser traditionelle Sonntagsbraten.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Zutaten: Milch, Mehl, Rostbraten, Eier, Gänseschmalz, Karotten, Knoblauch, Zwiebel, Fleischabschnitte und Knochen, Erdäpfel.

 

Rezept Roastbeef, Yorkshire Pudding, Potatoes

Wir haben unseren Fleischhauer gebeten, den Rostbraten auf französische Art vorzubereiten. Dabei werden die Knochen frei gelegt, damit es gut ausschaut. Die abfallenden Fleischstücke haben wir mitgenommen, ebenso einige Knochen, da wir diese als Unterlage für den Braten brauchen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Perfekt zugeschnittener Rostbraten, im französischem Stil.

Unser Fleischstück war von der Hochrippe und wog 3,1 kg. Wir haben es im Kühlschrank bei 4 Grad aufbewahrt, am Samstag gekauft und am Sonntag gemacht. 2 Stunden bevor wir mit dem Kochen begannen, haben wir es herausgenommen, damit es auf Zimmertemperatur kommt. Es kam in dieser Zeit auf eine Kerntemperatur von etwa 13 Grad, man könnte es also ruhig noch etwas früher herausnehmen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Die Fleischauflage, angebraten und bereit für die Aufnahme des Rostbratens.

Fleischreste und Knochen in einer Pfanne mit Gänsefett leicht anbraten. Grob geschnittene Zwiebel, Knoblauch und Karotten dazu geben und ebenso anbraten.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Rostbraten von oben, mit eingeschnittener Fettschicht.

In der Zwischenzeit die Fettschicht auf der Hochrippe rautenförmig einschneiden.

Roastbeef, Yorkshire Pudding, Potatoes (5).jpg
Fertig für den Ofen.

Die angebratenen Fleischstücke und Knochen in die Bratreine umfüllen. Etwas Rindsuppe dazu gießen. Mit Thymian würzen. Den Rostbraten darauf setzen. In das Backrohr schieben und auf 170 Grad drehen. Darin bleibt er nun für 2 Stunden, wobei alle 20 Minuten mit dem Bratensaft der Braten begossen wird, damit er nicht austrocknet.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Alle 20 Minuten den Braten herausnehmen und beträufeln.

Wie man etwas im Ofen bratet

Es kommt nicht aufs Gewicht an, wie lange man einen Braten im Ofen lassen soll, sondern auf die kürzeste Entfernung zwischen Außenseite des Bratens und seinem Fleischkern. Oft wird ja in Kochbüchern die Verweildauer im Backrohr über das Gewicht des Bratens angegeben. Aber wie schon Dr. Peter Barham in seinem Buch „Die letzten Geheimnisse der Kochkunst“ enthüllte, kommt es auf die kürzeste Entfernung durch den Braten an. Die Garzeit ist jene Zeit, die benötigt wird, um in der Mitte eines Bratens eine bestimmte Temperatur zu erreichen.

Man muss den Braten bei 35 Grad Kerntemperatur herausnehmen, wenn man ihn „rare“ haben will, so sagt Raymond Blanc in der Kochsendung, oder bei 40 Grad für „medium rare“. Denn danach, beim Rasten, steigt die Temperatur überraschend schnell an. Nach einer halben Stunde Rasten wird es im Innersten gleich um 20 Grad wärmer. Und dann ist die Temperatur auch dort, wo wir sie haben wollen: Bei 60 Grad für „medium“ und 55 Grad für „medium rare“.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Der Rostbraten kommt heraus aus dem Ofen und muss eine halbe Stunde ruhen.

Wir haben ihn schon bei 37,1 Grad herausgenommen, und es war auch ein Mittelding zwischen „medium“ und „medium rare“. Was man unbedingt braucht, ist ein Bratenthermometer, da man ansonsten nicht den genauen Zeitpunkt erwischen kann. Am Anfang steigt die Temperatur noch langsam an, doch zum Schluss hin geht es recht schnell, da geht es um Minuten. Da heißt’s aufpassen! Man kann dabei zusehen, wie die Kerntemperatur steigt. Unweigerlich fragt man sich, wie das früher gemacht wurde, als es keine Bratenthermometer gab? War es reine Glückssache? Und tatsächlich: Im „Le Cordon Bleu“ einer französischen Kochschule aus den Neunzigerjahren des vorigen Jahrhunderts, habe ich einen Hinweis gefunden. Man nehme einen Metallspieß und steche ihn für 30 Sekunden in die dickste Stelle des Bratens. Fühlt er sich nach dem Herausziehen kalt an, ist das Fleisch „blutig“, ist er warm, ist es „rosa“. Die Kerntemperaturen der einzelnen Gargrade sind im „Le Cordon Bleu“ um jeweils 5 Grad höher angesiedelt als bei Raymond Blanc. Offenbar hat mittlerweile ein Umdenken stattgefunden, hin zu niedrigeren Temperaturen. Das Kochbuch stammt aus dem Jahr 1997.

Roastbeef, Yorkshire Pudding, Potatoes (8).jpg
Während der Braten gut eingehüllt in Alufolie ruht, wird der Yorkshire Pudding für den Ofen vorbereitet.

Yorkshire Pudding & Ale

In der halben Stunde, in der man den Braten ziehen lässt, schiebt man bei 170 Grad den Yorkshire Pudding ins Backrohr, sowie ein weiteres eingefettetes Blech mit vorgegarten Kartoffelstücken. So wird alles gleichzeitig fertig.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Die Masse für den Yorkshire Pudding kommt in ein vorgefettetes Muffinblech.

Für den Yorkshire Pudding mischt man 200 g Mehl, 200 ml Milch und 4 mittlere Eier, Salz verrührt das mit dem Schneebesen und stellt es für eine halbe Stunde kalt, bevor man diese Mischung in heiße, eingefettete Formen füllt und ins Backrohr schiebt.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Der Yorkshire Pudding ist aufgegangen.

Gemüse und Fleisch aus der Bratreine abseihen und als Sauce dazu servieren.

Wir hatten dazu passenderweise Bier aus Yorkshire: Samuel Smith’s Nut Brown Ale (gekauft bei Wein&Co). Zufällig hat es sich so ergeben.


Inspiriert von Raymond Blanc „Aus gut wird Gourmet“, Episode 3, “Garen im Ofen”, (dt. 2015), wie gesehen auf RTL Living am 15. Juni 2018 („How to cook well“, „Roasting“, eng. 2013)

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERAOLYMPUS DIGITAL CAMERARoastbeef, Yorkshire Pudding, Potatoes (15)OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

 

 

 

 

Published by

Redaktion K.E

Küchenereignisse - von hart Gesottenem und weich Gekochtem.

9 Comments

    1. Danke! Es freut mich, dass man das auf den Bildern sieht! Und wenn Du dabei etwas dazu gelernt hast, dann ist das umso schöner! Wir lernen ja auch und haben uns daraufhin ein Bratenthermometer bestellt, aber ein Analoges! Liebe Grüße, Christian

Kommentare sind geschlossen.