Schwertfischsteaks, aromatisiert

Es wird gekocht, gegrillt und gebraten, dass eine Freude ist. Gebratene Schwertfischsteaks auf einem Gemüse-Gewürze-Bett, das, in Olivenöl getränkt, das Aroma an das Olivenöl abgibt, mit dem der Fisch beim Braten immer wieder begossen wird. Dazu gibt es eine Buttersauce mit Tomaten und feinen Schalotten, sowie gegrillten Fenchel, der beim vorigen Kochen aromatisiert wurde.

Rezept Schwertfischsteaks, aromatisiert

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Grob geschnittene Stücke vom Fenchel, Abfälle vom Fenchel, Stangen von Bronzefenchel, Salbei, Thymian, Sternanis, Orangenschale in eine Bratreine legen.

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Das Gemüse-Gewürze-Bett des Schwertfischs noch ohne Olivenöl.

Schwertfischscheiben mit Olivenöl bestreichen, auf einer Seite grillen, auf dem Gemüse-Gewürze-Bett legen, dieses reichlich mit Olivenöl begießen.  In den Ofen schieben, bei 170 Grad eine halbe Stunde garen. Der Schwertfisch liegt auf dem Gemüse, sodass die indirekte Hitze von allen Seiten Zugang hat. Immer wieder mit dem aromatisierten Olivenöl begießen.

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Schwertfischscheiben werden vor dem Braten im Ofen auf einer seite gegrillt. Leicht versetzt, damit sie ein schönes Grillmuster bekommen.

In der Zwischenzeit den restlichen Fenchel in einem mit Zitronenscheiben und Orangenschalen (ohne Weißem) und mit Anis versetztem Salzwasser bissfest kochen.

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Fenchel wird in einem Sud gekocht.

Herausnehmen und abschrecken. Abtropfen, halbieren. Den Strunk des Fenchels herausschneiden. In Olivenöl in der Pfanne goldbraun grillen. Salzen nicht vergessen.

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Auch der Fenchel wird gegrillt.

Für die Schalotten-Tomaten-Buttersauce: die fein gehackten Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, die Tomatenstücke dazu geben, kurz mitschwitzen. Vom Herd nehmen, fein gehackten Kerbel, Schnittlauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schwertfisch, gegrillten Fenchel und Buttersauce auf dem Teller anrichten.


Inspiriert von Raymond Blanc „Aus gut wird Gourmet“, Episode 3, “Garen im Ofen”, (dt. 2015), auf RTL Living am 15. Juni 2018 („How to cook well“, „Roasting“, eng. 2013)

 

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