Tafelspitz und Küchenoktav

Das Sonntagsgericht des Alten seit unzähligen Jahren, das ist der garnierte Tafelspitz, so schreibt das Sacher-Kochbuch, das vor bald 50 Jahren erschien und wir essen ihn auch heute noch so wie damals an einem Sonntag mit etlichen Zuspeisen mit allen Finessen. Denn dafür ist der Tafelspitz ja bekannt: für seine schier unüberschaubare Vielzahl an Zuspeisen. In einer „Küchen-Oktave“ überschriebenen Anekdote gibt der Hausherr seiner Gattin auf die Frage, was sie dem Gast, einem Musiker, vorsetzen solle, zur Antwort: „Na, dem gibst halt acht Gemüse zum Rindfleisch: Rotkraut, Kartoffel, Reis, Spinat, Fisolen, Rüben, Kohl, Salat.“ Na Gottseidank, daß er kein Zwölftonmusiker war, sonst wäre sich das nicht ausgegangen, aber die Zwölftonmusik ist vermutlich erst ein bisserl später entstanden als diese Anekdote. Doch auch für diesen Fall wäre vorgesorgt, das Kochbuch berichtet: Die österreichische Geschirrindustrie hat für das gekochte Rindfleisch ein eigenes Geschirr entworfen. Einen Teller mit zwölf Vertiefungen für: Senf, Kartoffelsalat, Essiggurken, Rote Rüben, Bohnensalat, Grüner Salat, Kaviar, Kohlrüben, Petersilien-Kartöffelchen, Blaukraut, Grüne Erbsen, Karotten. Na das wäre nichts für mich gewesen, der Teller zwar von epochaler Vielfalt, aber bitte keinen Kaviar. Da ist mir die Empfehlung vom Hotel Sacher schon lieber: Dort wird der Tafelspitz stets mit gerösteten Kartoffeln (siehe Seite 406), Schnittlauchsauce (siehe Seite 168) und Apfelkren (siehe Seite 168 f.) serviert.  Das hört sich schon viel besser an, doch fehlt mir Essenzielles: ohne Spinat kein Tafelspitz. Und bei der Schnittlauch-Sauce bitte die kalte nicht die warme und dann wären da noch Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen und Semmelkren. Das sind acht Stück Beilagen, die Oktave ist voll, das ist der garnierte Tafelspitz mit allen Finessen.


Tafelspitz: Simmentaler Fleckvieh, Oberösterreich von Fleischerei Ringl, Wien-Mariahilf. Es handelt sich bei unserem Tafelspitz tatsächlich um ein Stück vom Tafelspitz und nicht etwa um irgendein gekochtes Fleischstück.

Küchenoktav: geröstete Erdäpfel, kalte Schnittlauchsauce, Apfelkren, Rahm-Kohlrabi mit Erbsen, Spinat, Kochsalat mit Erbsen, Dillfisolen, Semmelkren. Kohlrabi, Erdäpfeln, Wurzelgemüse von Gemüseraritäten Iris, Purbach, Burgenland, Äpfel von Leeb.

Weinbegleitung: Muschelkalk 2018 (Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder), Thomas Schwarz, Kloster am Spitz, Purbach

Zum Nachlesen: „Das große Sacher-Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck, 1975

Alles über den Tafelspitz: Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus / Die Wiener Rindfleischküche, 2005

9 Kommentare

  1. Eine schöne Komposition! Einen Haslinger hab ich auch zum Freund, aber dessen Vater war aus Tschechien – auch ein begnadeter Akkordeonspieler.

  2. Kann man also froh sein, dass Arnold Schönberg oder Alban Berg keine Köche geworden sind? 🙂 Das tönt aber ganz fantastisch. Mundwässernd und herrlich geschrieben

    1. Von den beiden weiß ich es nicht, aber Schubert war ein leidenschaftlicher Tafelspitz-Esser. Er hat zwar kein Lied dieser Leidenschaft gewidmet, zumindest soweit mir bekannt, die „Forelle“ fällt mir dazu nur ein in diesem Zusammenhang. Aber wer weiß schon, mit welcher Melodie er den Tafelspitz gelobt hat, sozusagen in höchsten Tönen.

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